Чак Ролл стейк: что это такое и как готовить

История

Иногда история стейка восходит к временам Древнего Рима, «где в храмах во время обряда жертвоприношения жрецы жарили на решетках большие куски говядины, чтобы положить их на божественный алтарь». В средневековой Европе говядина имела невысокую репутацию: это было почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний скот забивали в раннем возрасте, поэтому теленок был довольно распространенным явлением на кухне обеспеченных слоев населения.

Широко распространенная практика кастрации молодых бычков и их усиленного откорма на мясо началась в Англии и только позже распространилась по всей Европе, что объясняет тот факт, что почти во всех европейских языках, включая русский (через немецкий), они заимствовали основные названия жареных говяжьих отрубов с англ .: стейк и ростбиф.

В Британии стейк получил признание только в 15 веке, в 1460 году его описание появилось в кулинарной книге, а спустя три столетия технология приготовления жареного на открытом огне куска мяса стала известна на материке.

Отправной точкой для зарождения современной мясной промышленности в Америке считается время, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику скот лонгхорнов.
Бытует мнение, что классические стейки — это чисто американское национальное блюдо и, пожалуй, единственный ценный вклад США в мировую кухню. Неслучайно здесь создан настоящий культ стейков, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является крупным экспортером говядины. В США его производство находится под контролем государства.

При выборе мяса для стейков действуют очень высокие критерии: строгие сорта и строгие стандарты откорма, убоя и ветеринарного контроля поголовья. Помимо США основными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Мясо для стейков

Мясо стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определенных пород. Лучшими считаются мясные породы герефорд и ангус, а самым ценным считается чистейшее мясо — сертифицированная английская говядина ангус.

Что такое альтернативный стейк

Если прекрасные стейки нарезаются со спины, где более мягкое мясо, альтернатива всем остальным: лопатка, поясница, бок, крупа. Эти разрезы могут иметь неправильную форму, что затрудняет или делает невозможным разрезание одних и тех же кусков. Волокна мяса часто расположены не вдоль стейка, а поперек. Также обнаруживаются сухожилия.

Раньше альтернативные нарезки считались второсортным мясом, их использовали только для тушения или измельчения в говяжий фарш. Со временем особые методы разведения и разведения, а также правильное кормление быков позволили получить более мягкий продукт.

В 2000 году были даже специальные исследования, которые показали, что альтернативные стейки, если их правильно разрезать и приготовить, могут иметь прекрасный вкус.

Производители обратили внимание на нестандартные детали и пришли к выводу, что от их продажи они могут заработать гораздо больше, чем от их переработки в фарш. Довольны и потребители: у них появилась возможность купить более дешевое, но не менее вкусное мясо.

В чем отличия премиальных и альтернативных стейков

Хотя классические стейки были и остаются фаворитом многих гурманов, нельзя упускать из виду альтернативы. Многие покупатели сходятся во мнении, что мясо премиум-класса безупречно, но предсказуемо. А нестандартные нарезки всегда имеют интересные, а зачастую и неожиданные вкусовые нотки. Главное, что следует помнить покупателю: за счет расположения в «активных» частях туши альтернативные разрезы несколько жестче. Этот факт необходимо учитывать при варке (правильная нарезка, маринование, взбивание) и проблем со вкусом и мягкостью не возникнет.

Одно из главных отличий альтернативного стейка от стейка премиум-класса — более низкая стоимость, доступная многим российским покупателям. Лучшие части туши составляют всего 10-12%, поэтому цены на них намного выше, чем на все остальные. Поскольку правильно приготовленные альтернативные разрезы будут такими же хорошими, разница может быть даже не заметна.

Что такое чак-ролл?

Шейный валик — это филе шеи, образованное длинной задней мышцей, расположенной между лопаткой и ребрами. Оптимальная степень прожарки для этого мяса — Средняя.

Этот отруб часто называют кузеном рибай. И дело в том, что это его продолжение и очень похоже на него по вкусу. Но есть и отличия: такое мясо немного жесткое и имеет в своем составе больше соединительной ткани. Но этот недостаток с лихвой компенсируется ярко выраженным мясным вкусом, которым не может похвастаться даже классический рибай.

Особенности отруба Чак-ролл

Представленная говядина действительно довольно необычна.

Это мясо получают из молодых телят. Это всегда должна быть часть шеи или область от ребер до лопатки.

именно соблюдение этого требования гарантирует мраморность мяса.

В результате он получается умеренно жирным. При этом в мясе присутствуют мягкие и нежные волокна.

Учитывая обилие таких слоев, стейки Чак-Ролл перед приготовлением необходимо замариновать.

Чтобы мясо приобрело желаемую мягкость, необходимо 20-30 минут.

Пищевая ценность:

Белки — 16 г, Жиры — 18 г

Энергетическая ценность:

230 ккал

Почему вам стоит выбрать именно чак-ролл «Праймбиф»?

Чак-ролл от воронежской компании «Праймбиф» — это не просто мраморное мясо, а первоклассная говядина. Что это значит? В США есть такая организация, как USDA (Министерство сельского хозяйства США), которая разработала самую популярную и авторитетную систему классификации мяса в мире.

Prime — это говядина высшего качества в Соединенных Штатах. У этого мяса самая высокая мраморность, и только около 3% всех мясных продуктов на рынке имеют такую ​​отметку.

это основной стейк, который вы получаете при покупке продуктов Primebeef. Это будет лучшая говядина высшего качества, которую вы можете найти на рынке. В результате блюда на его основе смогут действительно удивить своим вкусом и ароматом.

Какое мясо используется для стейка Чак-Ролл

Стейк Чак Ролл готовится из длинной мышцы молодого бычка, которая находится между ребрами и лопаткой. Кусочки имеют умеренную мраморную консистенцию с прожилками жира, что придает мясу сочность и нежность. Из-за обилия жирных прослоек мясо перед приготовлением лучше всего замариновать.

необходимо сразу после покупки приготовить мясо или заморозить стейки одной порцией в морозильной камере.

В процессе быстрой заморозки в волокнах не образуются крупные кристаллы льда, которые не портят качество и вкус говядины.

Чтобы маринад получился ровным, полоску твердого жира на стейке можно проткнуть 2 или 3 раза ножом.

Чак-Ролл на гриле

именно благодаря такой подготовке стейк из говядины получится максимально аппетитным. Кроме того, мясо приобретет ту золотистую и хрустящую корочку, которая гарантирует его незабываемый вкус. Время приготовления 40 мин. Время приготовления 15 мин. Общее время 55 мин

Ингредиенты

• 4 штуки Чак-ролл — это часть молодого бычка, от первой трети ребра до первых трех позвонков (см. Изображение в разделе «Характеристики стейка»).
• 1-я сырая морская соль
• 2 ч. Свежемолотого черного перца
• 2 ч. Копченой паприки
• 2-й аромат оливкового масла

Для соуса

• 2-е рафинированное оливковое масло
• 2 штуки крупных помидоров
• 1 шт. Луковица среднего размера
• 2 зубчика чеснока
• 1 час лимонного сока
• 2 веточки розмарина и тимьяна

Инструкции

• Срезы нужно нагреть. Температура волокон должна быть до 10 градусов. Мясо посыпают всеми специями, хорошо натирают и сбрызгивают маслом. Именно благодаря копченой паприке стейки приобретут незабываемый вкус.
• Рекомендуется мариновать стейки не менее 30 минут. В этом случае температура должна быть комнатной.
• Для жарки используется газовый гриль. Его очищают и нагревают до 300 градусов. Мясо можно заранее обжарить.
• Рулетики обжаривают по одной минуте с каждой стороны под прессом. Для получения красивой золотистой корочки гриль необходимо закрыть.
• Мясо перекладывают на верхнюю полку. Это условно холодное отделение, в котором будет достигнута желаемая степень прожарки.
• Масло наливают в кастрюлю и ставят на огонь. Затем добавить «филе» томатов (семян не должно быть), лук, чеснок и все нужные специи. Также нужно вводить сок лимона. Масса должна быть максимально мягкой.

Стейк Чак-Ролл на сковороде

Это первый рецепт, заслуживающий особого внимания. Благодаря идеальному сочетанию самого мяса, ингредиентов и способа приготовления вы получите приятное и вкусное блюдо Время приготовления 1 час 40 минут Время приготовления 10 минут Общее время 1 час 50 минут

Ингредиенты

• на молодого бычка необходимо 1,5 кг говяжьей части, от первой трети реберной части до первых трех позвонков (см. Рисунок в разделе «Характеристики стейка»).
• 4 штуки, можно красный лук
• 2-й бальзамический уксус
• 4-й лворчестерский соус
• 1 час молотого черного перца
• 40-50 г сливочного масла
• 3-4 м нерафинированного оливкового масла

Инструкции

• Тщательно подготовьте мясо. Для этого его очищают от пленок, удаляют грубые волокна.
• В блендер добавляют лук, бальзамический уксус, соус Вустершир и черный перец. Стоит отметить, что именно лук станет естественным размягчителем мяса. Все ингредиенты измельчаем до однородной массы.
• На Chuck Roll наносится густой маринад. Желательно оставить их мариноваться в холодильнике не менее 60 минут.
• Остатки состава необходимо удалить бумажным полотенцем. Стейки из говядины смазываем оливковым маслом и оставляем еще на 20-30 минут, но не более. В противном случае Чак-Ролл приобретет горечь.
• Можно приступать к приготовлению. Нарезки обжариваются на разогретой сковороде без масла. Рекомендуется использовать гриль, запекая мясо по 90 секунд с обеих сторон.

Рецепт чак-ролл-стейка со сметанным соусом

Время приготовления: 30-35 минут.
Калорийность (на 100 г): 129-133 ккал.
Порции: две средне приготовленные.
Кухонная утварь: несколько емкостей разного размера; керамический кухонный нож; мерный стакан и кухонные весы; кастрюля большого диаметра, желательно с тефлоновым покрытием; разделочная доска; чесночный пресс; Простыня; кухонные щипцы; бумажные полотенца.

Ингредиенты

стейк из мраморной говядины	2 шт.
поваренная соль	вкус
оливковое масло	15-20 мл
масло	25-30 г
тимьян	5 веточек
нарезанный черный перец	вкус
чеснок	5 зубов
крупная соль	5-8 г
большой перец	5-8 г
сметана	55-60 мл
столовый хрен

Пошаговое приготовление

Открываем упаковку с двумя стейками из говядины и даем им подышать 20-30 минут.

Приготовим соус

1. В глубокую миску засыпать 55-60 мл сметаны. Добавьте туда 18-20 мл столового хрена, слегка перемешайте компоненты. Полученную смесь посолить и поперчить в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.
2. 5 зубчиков чеснока очищаем от кожуры, затем промываем проточной водой. Два зубчика пропускаем через пресс и добавляем получившееся чесночное пюре в миску со сметаной.
3. Все хорошо перемешать и дать настояться.

Приготовим стейк

1. Ставим сковороду на максимальный огонь и сильно разогреваем. Хорошо протрите мясо бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу.
2. Сбрызнуть стейки 8-10 мл оливкового масла и хорошо натереть всю поверхность мяса. В горячую сковороду налить 5-10 мл оливкового масла и сразу же распределить подготовленные кусочки говядины.
3. Обжарьте мясо с двух сторон в течение трех минут, затем немного подрумяните по бокам.
4. В сковороду со стейками обмакнуть 25-30 г сливочного масла.
5. Остальные три зубчика слегка раздавите ножом и отправьте в масло. Положите туда 5 веточек тимьяна. Полученным соусом полить стейки и обжаривать еще 1-1,5 минуты.
6. Перекладываем мясо на тарелку и неплотно накрываем фольгой. Оставляем продукты в таком виде на пять минут.
7. Снимите фольгу, посолите и поперчите мясо по вкусу. Выложите приготовленный соус на тарелку, отдельно от стейков и подавайте тарелку к столу.

Чак-Ролл с коньяком и грибами в аэрогриле

Один из самых интересных и необычных рецептов. Мясо получится нежным и необыкновенно ароматным с незабываемой консистенцией.
Время подготовки 15 мин

Время приготовления 40 мин

Общее время 55 мин

Для соуса из грибов

• ½ кусочка маленькой головки крымского лука
• 1 зубчик чеснока
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 300 г белых грибов, желательно шампиньонов
• ¼ кубик бульона со вкусом говядины
• 1 веточка розмарина
• 50 мл коньяка
• 50 мл сливок (33% жирности)
• приправы по вкусу (мелкая соль, молотый перец)

Инструкции

• Мясо должно быть комнатной температуры. Он приправлен с обеих сторон солью и черным перцем. Обязательно смазать растительным маслом.
• Зонд аэрогриля вставлен в мясо. Он должен прогреться до 15 градусов (это будет указано на индикаторе).
• Лук мелко нарезать, чеснок нарезать дольками. На сковороду отправляем овощи и жарим минут пять до румяной корочки.
• Добавьте в сковороду нарезанные грибы, измельченный бульонный кубик и розмарин и тщательно перемешайте.
• Еще нужно будет пожарить стейк в аэрогриле. Заранее нужно установить тосты на среднюю прожарку. При этом температурные показатели внутри самого мяса не должны быть выше 60 градусов.
• Мясо перекладывают в фритюрницу и обжаривают в течение одной минуты с обеих сторон. Стейки нужно отжать.
• Затем их укладывают плотным листом и выдерживают не более десяти минут. Это позволит полностью приготовить мясо до желаемой степени готовности.
• При этом необходимо посолить и поперчить соус. В нее наливают 50 мл коньяка и поджигают — это нужно, чтобы спирт окончательно испарился.
• Все сливки вливаются в смесь и доводятся до консистенции в течение пяти минут. Чтобы соус получился более жидким, нужно использовать более светлые сливки, например 10-15%.

Ингредиенты

• 2 шт. Чак-ролл Вам понадобится часть бычка, от первой трети ребра до первых трех позвонков (см. Фото в разделе «Характеристики стейка»).
• поднимается без примесей
• 2 чайные ложки молотого черного перца
• 2 столовые ложки светлого оливкового масла

Степени прожарки

Согласно американской системе классификации, существует семь степеней обжарки стейков:

• extra-rair (от англ extra rare, также blue red или англ blue) — нагретый до 46-49 ° C и быстро «закрывающийся» на гриле, сырой, но не холодный;
• с «кровью» (красный сок) (англ редкий) — сырое мясо (жареное снаружи, красное внутри) с красным соком, нагретое до 49-55 ° С (готовится 2-3 минуты при 200 ° С);
• средней прожарки — сырое мясо, с ярко выраженным розовым соком и прогревание до 55-60 ° С (варить 4-5 минут при 190-200 ° С);
• средней прожарки — мясо средней прожарки со светло-розовым соком внутри и подогревом до 60-65 ° C (варить 6-7 минут при 180 ° C);
• почти жареный (medium English well) — мясо с легким соком и разогревом до 65-69 ° C (варить 8-9 минут при 180 ° C);
• жареный (хорошо прожаренный) — полностью прожаренное мясо практически без сока, нагретое до 71-100 ° C (готовится 8-9 минут при 180 ° C с предварительным приготовлением в конвекционной / паровой печи);
• пережаренное, пережаренное — полностью прожаренное мясо без сока, нагретое до температуры более 100 ° C.

Лайфхаки при приготовлении

Чтобы получить самый вкусный и идеально прожаренный стейк, можно использовать несколько хитростей. Например, перед маринованием мяса рекомендуется проткнуть полоски твердого жира. Делать это нужно в двух-трех местах, чтобы мясо было идеально замариновано.

Стейки из говядины Чак-Ролл можно готовить не только в свежем виде, но и после заморозки. Также вам нужно использовать именно этот метод замораживания. Его преимущество в том, что в волокнах не появляются крупные кристаллы льда, которые обычно ухудшают качество мяса.

Ни в коем случае нельзя жарить стейк сразу после холодильника или разморозки, иначе мясо внутри может стать мокрым. Чтобы этого не произошло, рекомендуется оставить стейк Chuck Roll при комнатной температуре на 30 минут.

Этот вид мяса — отличный вариант для тех, кто хочет побаловать себя относительно недорогой, но вкусной говядиной. Стейки из чак-ролла легко приготовить, они хорошо сочетаются с другими ингредиентами, поэтому их можно подавать к столу. И не только на обычный ужин, но и на праздники или даже на пикник.