Вдоль или поперек: как правильно резать мясо

Какое мясо подойдёт для шашлыка

Залог вкусного и сочного шашлыка — правильно подобранное и замаринованное мясо.

Традиционный шашлык готовят из баранины. Однако у него специфический запах, который понравится далеко не всем.

Куриный шашлык наверняка понравится многим, ведь он получается нежным и ароматным. Для него можно взять куриную грудку или ножки.

Для шашлыков из говядины подойдет толстый край на кости, то есть спинка.

Эти мышцы не особо участвуют в движениях животного, поэтому они более мягкие и сочные.

Но самый популярный вариант — свиная, то есть свиная шея. Именно из нее получается самый сочный шашлык.

Какое бы мясо вы ни выбрали, обязательно убедитесь, что оно качественное. Хорошее мясо не прилипает к рукам, дырка, появляющаяся при надавливании, быстро выравнивается. Он не должен быть твердым, без запаха, покрытым кровью или слизью.

При покупке прикрепите к куску салфетку — если на ней есть розовые отметины, значит, мясо прошло химическую обработку.

Запрещается употребление тушеного и замороженного мяса. Из двухместного номера (когда с момента убоя не прошло и трех часов) получится твердый шашлык. Впрочем, как и из замороженного, так как при размораживании большая часть жидкости вылезет наружу. Лучше всего холодное мясо.

Общие правила

Начнем с самого начала. Вот кусок мяса от мясника. Так что же дальше? Что вы можете порекомендовать здесь?

1. Мыть мясо не нужно. Да, мы знаем, что есть эти советы. Но если ваш кусок не упал в землю, мякоть не испортилась, мыть его не нужно. Это тоже плохо. На следующем этапе необходимо очистить его от прожилок и он будет скользким от воды. Мы уж точно не запрещаем стирать его. Нет, но мы предупредили.
2. Приготовление на гриле недолговечно. Достаточно времени и тепла, чтобы сварить мякоть. Но вены, пленки и тому подобное не успевают смягчиться. Следовательно, их необходимо удалить. Относитесь к куску мяса очень разборчиво.
3. Кусочки шашлыка готовятся ровно и симметрично. Чтобы при вращении шпажка не свешивалась и не выступала. Такие места будут гореть и портить вкус. Да и жарить такой шашлык не удобно.
4. C правильно резать поперек или вдоль волокна? Вопрос не имеет смысла: даже для самых больших кусков барбекю вам нужно будет разрезать мясо вдоль и поперек волокон. Если кусочки не кубические, лучше вариант с укороченными волокнами. Так мариновать проще и шашлык получается мягче.

Выбираем правильный нож

Профессиональные повара подтвердят, что вкус любого блюда в той или иной степени зависит от правильной нарезки. В основном это касается мясных продуктов. А это значит, что без качественного ножа не обойтись. Для этого необязательно приобретать специальные кухонные топорики или мясорубки.

Нож Fuji Cutlery Tojiro Santoku отлично справится с этой задачей. Его лезвие изготовлено из стали непревзойденного качества, высокоуглеродистой и устойчивой к коррозии. Невероятно острое лезвие сохраняет отличную остроту и легко модифицируется. А эргономичная ручка, усиленная специальными подушечками, удобно лежит в руке, открывая максимальную свободу для любых манипуляций.

Для более опытных поваров подойдет нож Tojiro PRO Damascus Chef. Его лезвие изготовлено из высококачественной износостойкой стали и никелевого сплава, что повышает производительность, долговечность и привлекательный внешний вид. Самое главное преимущество — идеально острая и тонкая режущая кромка. Эти ножи используют повара в лучших ресторанах. А когда эти ножи будут в вашем арсенале, вы сможете зарезать мясо не хуже профи.

Отсекаем все лишнее

Перед тем как забить мясо на шашлык, его необходимо как следует подготовить. Конечно, лучше готовить блюда из охлажденного, а не замороженного свежего мяса. Даже если разморозить его при комнатной температуре, вкус готовых блюд будет заметно отличаться, и не в лучшую сторону.

Затем сначала весь кусок мяса тщательно промывают под проточной холодной водой и дают стечь. Для резки используйте только деревянную доску, тщательно вымытую и просушенную. В идеале он должен быть оборудован специальными бороздками, по которым будет стекать выделяемый мясом сок. Если такой карты нет, не беда. Главное, чтобы он был ровным, без трещин, не шатался и не скользил.

важно очистить мясо от пленок, лишнего жира и твердых сухожилий. Сделать это быстро и без усилий вам поможет универсальный нож Tojiro PRO Damascus. Центральный слой клинка изготовлен из высокопрочной стали, закаленной по специальной технологии и армированной никелевым сплавом. Тонкое и острое лезвие эффективно удаляет посторонние осколки, оставляя поверхность мяса в идеальном состоянии.

Делаем идеальную нарезку

Кусочки мяса для шашлыка нужно нарезать аккуратно, без надрывов и свисающих краев. Во время жарки они быстро обуглятся и испортят шашлык. Профессиональные повара нарезают мясо на конусообразные кусочки среднего размера — так их удобнее класть на шпажку и жарить. Однако квадратные и прямоугольные кусочки готовятся равномерно.

Помните, что разные виды мяса любят разные нарезки. Для шашлыка из свинины подойдет окорок или корейка. Режут их довольно крупно: на куски толщиной 4-5 см и длиной 7-8 см. Шею свинину режут помельче — кубиками 3 × 3 см.

Филе ветчины или баранины нарезают на квадратные кусочки весом около 30 г, а баранину Карского готовят с поясничной или спинной стороны. Для этого сухожилия полностью удаляются и разрезаются на крупные куски длиной до 15-20 см.

Мясо говядины нарезают крест-накрест на куски среднего размера толщиной до 4 см. Если вы планируете жарить стейки, берите мясо сзади. Нарежьте стейки на крупные куски средней толщины от 2,5 см до 4 см.

Курицу или индейку можно превратить в аппетитный шашлык. Для этого тушку разрезают на бедра, бедра, крылышки и грудинку, затем обжаривают на решетке. Белое мясо можно слегка взбить, замариновать и даже приготовить целиком. А можно филе нарезать крупными кубиками и сделать шпажки на шпажках.

Последние приготовления

Шампуры из нержавеющей стали превосходят все остальные по своим характеристикам. Поэтому их лучше выбирать для шашлыка. Металлические шампуры предназначены для морепродуктов и мини-шампуров. На прямых шпажках удобно готовить плотные, мускулистые куски мяса. Угловые подходят для шашлыка, птицы, рыбы, грибов и овощей.

Чтобы мясо не высыхало при приготовлении на гриле, старайтесь не оставлять зазоров между кусками. А чтобы было сочнее, можно чередовать с помидорами, луковыми кольцами, дольками огурца, кабачками, сладким перцем. Фрукты тоже подойдут. Кусочки ананаса, апельсина или киви хорошо сочетаются с мясом, придают ему сладковатый аромат и насыщаются соками.

Здесь очень пригодится нож для овощей и фруктов Tojiro PRO Damascus. Широкое сверхпрочное стальное лезвие с тончайшим краем и заостренным концом позволяет легко очищать фрукты и овощи, вырезать глазки, затемнять мякоть и другие мелкие дефекты. С его помощью вы сможете в кратчайшие сроки нарезать овощи и фрукты разной плотности ровными ломтиками нужного размера. Они не только станут интересным дополнением к мясу, но и придадут ему аппетитный вид.

Вкусный шашлык начинается с правильной нарезки мяса. С ножами совместной линейки брендов Tojiro и Юлии Высоцкой Professional вы почувствуете себя в этом деле настоящим виртуозом. Процесс приготовления пищи станет намного проще, удобнее и приятнее, на это уйдет гораздо меньше времени и сил. А главное, непременно положительно скажется на вкусе блюд на гриле, которые так любит вся семья.

Как резать мясо на шашлык

Для приготовления шашлыка необходимо очистить мясо от пленок, прожилок и излишков жира; свисающие края необходимо аккуратно обрезать острым ножом.

Это нужно для того, чтобы в процессе варки они не осели на углях и не подгорели.

Форма нарезки кусков мяса для шашлыка произвольная: конусообразная, прямоугольная или квадратная.

Если для приготовления шашлыка выбрана свиная корейка или ветчина, то размер кусков должен быть 8х4 см, если шашлык будет готовиться из шейки — 3х3 см.

Говядину нужно нарезать поперек волокон на небольшие кусочки, толщина края не более 4 см.

Как резать мясо для отваривания

Подготовка мяса к варке зависит от того, какое блюдо вы собираетесь готовить.

Если после варки продукт перекручивается в фарш, размер и способ нарезки значения не имеют.

Если в салате будет использоваться отварное мясо, его нужно отваривать небольшими кусочками, разрезать волокна.

Как резать мясо на отбивные

Свинина и говядина для отбивных нарезаются строго вдоль волокон, иначе блюдо не будет держать форму.

Размер изделия зависит от размера разреза.

Толщина куска мяса для приготовления свиных отбивных составляет 10-15 мм, для приготовления котлет из говядины — 8-10 мм.

Как резать мясо на бефстроганов

Само название блюда говорит о том, что при его приготовлении следует использовать говядину, а точнее говяжье филе без кожицы, прожилок и жира.

Говядина разрезается исключительно на волокна на куски, длина которых составляет 5-7 см, ширина — 2 см. Несмотря на разрезание волокон, куски остаются сочными за счет панировки в муке.

Свинину разделывают по тем же правилам.

Как резать мясо на стейк

И говядина, и свинина используются для приготовления стейков.

Для приготовления толстых и сочных стейков из свинины выбирайте мясо с задней части тушки. Толщина изделия 1,5 — 2 см.

Кусочки мяса прорезаются сквозь волокна мяса. Допускается только полное обжаривание.

Для приготовления стейков из говядины берется только свежее и слегка охлажденное мясо, замораживание не допускается. Изделие можно разрезать только крест-накрест.

Толщина нарезки составляет 2,5 — 4,5 см и зависит от сорта стейка и ожидаемой степени прожарки (редкое, среднее, полное):

• Ребро из говядины — самый популярный стейк как для общепита, так и для домашней кухни, толщина мяса 2,5-3,5 см, штучный вес — 300-350 гр.;
• Ковбой такой же рибай, только на косточке. Толщина куска — 3,0 — 3,5 см, вес — 550 — 600 гр.;
• Филе — другое название «Нью-Йорк», большой толстый кусок мяса с достаточным количеством жира, вес — 400-500 грамм.;
• Филе миньон — маленькие, высокие, цилиндрические кусочки мяса из поясничной мышцы. Вес стейка 150-200 гр., Толщина 4-5 см;
• Шатобриан — как и филе миньон, готовится из поясничной мышцы, но одним большим куском. Минимальный вес такого стейка — 500 грамм, толщина — 4-6 см.

Тип стейка Толщина куска Вес шт

Рибай	2,5-3,5 см	300 — 350 гр
Ковбой (рибай с костью)	3,0 — 3,5 см	550-600 гр
Филе филе (Нью-Йорк)	одна штука в одной упаковке	400-500 гр
Филе миньон	4-5 см	150-200 гр
Шатобриан	4-6 см	500 г

Забой и подготовка мяса перед приготовлением — это искусство. Неправильная техника нарезки может привести к тому, что мясо в процессе приготовления потеряет вкус и свойства, а блюдо испортится.

Как нарезать мясо для свиного шашлыка

здесь начинается самое интересное, о многих тонкостях я даже не подозревал.

Вдоль или поперек

— Мясо для шашлыка необходимо разрезать на волокна. Если разрезать его вдоль волокон, то во время еды эти волокна будут похожи на нити, и вы будете их долго жевать. А если нарезать, то вкус будет совсем другой, да и мясо будет более чем в 2 раза мягче.

Это особенно важно при вырезании части шеи!

Форма нарезки

Я не знала!!!

лучше всего нарезать кусочки не привычными всем нам кубиками, а кусочками толщиной 1-1,5 см. Мясо лучше всего замариновать и обжарить быстрее и равномернее. Нарезанный обычными кубиками, маринад проникает только во внешние слои. А во время жарки внешний слой уже высохнет, а внутренняя часть мяса еще будет сырой. Хотя многие думают, что большие кусочки будут сочнее.

Как нанизать эти кусочки на шпажки чуть позже.

Размер куска мяса для шашлыка из свинины

Оптимальный размер — 60 гр.

понятно, что не всегда вы будете носить с собой весы. Просто отрежьте член один раз, а затем попробуйте повторять эти измерения всю жизнь.

Если кусок меньше, он быстро обжарится, но есть опасность, что шашлык высохнет, если кусок больше, он будет готовиться снаружи, но будет сырым внутри.

Основные нюансы нарезки для всех видов мяса

Разделка мяса для шашлыка по всем правилам обеспечит ему достаточную прожарку и сочность. Размер кусочков напрямую зависит от качества и вида продукции.

Баранина

Для шашлыка следует выбрать окорок, корейку, кашицу из спинной или поясничной области. При этом куски корейки и ветчины не должны превышать 30 г.

У филе с поясничной и спинной стороной волокна будут правильно разрезать крест-накрест, длиной 20 см и шириной не менее 1 см. При разделке баранины обязательно удалить все сухожилия.

Если мясо покупается на кости, ее нужно удалить, затем филе нарезают кусочками. Но профессиональные повара рекомендуют готовить баранину прямо на кости, так она получается самой сочной и вкусной.

Мясо птицы

Практически все части тушки птицы (бедра, бедра и крылья) готовятся целиком, очень хорошо фиксируются на шпажках. Мясо грудки нарезать небольшими ломтиками размером 3 * 3 см. Для большей мягкости и сочности можно перед маринованием слегка взбить специальным молотком.

Свинина

Свиная корейка, шея и ветчина лучше всего подходят для запекания мяса на углях. Идеально подойдет филе с достаточным жирным слоем. Его отсутствие существенно скажется на качестве шашлыка — он получится сухим и твердым.

Свинину нужно нарезать кубиками примерно 5 * 8см, слишком маленькие кусочки могут получиться сухими, слишком крупные не будут прожариваться.

Нарезка говядины

Говядина имеет более жесткую консистенцию, чем другие виды мяса, поэтому способ нарезки немного отличается от остальных. Правильно разрезать филе через волокна. Но резать телятину можно и продольно.

Неправильная нарезка говядины может существенно повлиять на качество блюда. Его нужно нанизать по волокнам, так как в этом случае мясо не потечет и прожарится равномерно.

Для приготовления мяса на решетке куски не должны быть толще 2,5 см и длиной 4 см.

Нарезка свиной шейки

Шея — самая популярная часть свинины для шашлыка. Именно из него получается самое сочное, вкусное и в меру жирное блюдо. При разделке мяса на порционные куски в обязательном порядке убирать жирные прожилки, иначе при варке жир начнет стекать на угли.

Идеальной формой для нарезки будут кусочки конической или квадратной формы размером 3 * 3 см или 4 * 4 см. Кусочки меньшего размера могут быть сухими, а куски большого размера не подойдут для желаемой степени прожарки.

Как замариновать шашлык

Маринад сделает мясо еще более сочным и ароматным. Просто посолите и поперчите только что купленное свежее мясо и сразу же начинайте жарить. Но если вы планируете готовить шашлык позже, рекомендуется замариновать мясо.

Маринад сохраняет все свойства мяса на день-два.

Чаще всего маринад готовят на основе лука, кефира, томатного сока, пива или фруктового сока и заправляют специями.

Не рекомендуется заливать в маринад уксус. Сложите волокна вместе, давая хорошему мясу высохнуть. Производители уже замаринованного мяса для шашлыков грешат добавлением уксуса. Сначала старое, очень жесткое мясо размягчается уксусом. А во-вторых, они и специи могут замаскировать запах несвежего мяса.

Как подготовить мангал

Постарайтесь найти тихое место, чтобы не разлетались искры огня. Из соображений безопасности не ставьте гриль рядом с легковоспламеняющимися предметами, такими как сухие дрова, дрова, мусор. Также нельзя устанавливать сетку под ветками висящих деревьев и возле построек.

очень важно правильно подобрать дрова. Как ни странно, это напрямую влияет на вкус шашлыка.

Категорически не подходят хвойные породы. При горении такая древесина выделяет смолу. Если мясо пропитать им, оно приобретет характерный аромат. Также нельзя брать древесину, покрытую лаком или лаком. Например, ножки старого стула. Это негативно скажется на вкусовых качествах мяса и вашем здоровье.

Наиболее подходящими являются лиственные деревья, такие как дуб, липа, береза ​​и все фруктовые деревья, такие как яблоня, груша, вишня. Древесина должна быть сухой и не слишком большой, иначе она будет гореть долго.

Если у вас нет времени или возможности искать подходящие дрова, купите готовый древесный уголь. Их можно найти практически во всех супермаркетах.

желательно, чтобы на пакете было написано: «березовые угли». В среднем угли воспламеняются через 20-25 минут.

Упаковка из копировальной бумаги полезна для освещения. Не используйте для этого химические вещества. Это небезопасно, а шашлык пахнет химией.

Разжигаем костёр

. или уголь мы покупаем в магазине? Мы за первый вариант. Так что это веселее (вся возня вокруг разжигания огня), дешевле (не нужно тратить деньги) и полезнее (зачем кебабу «вкус» запаха керосина?). Когда угли «готовы», очень просто. Они покрыты пленкой пепельного цвета, сквозь которую видно светящееся «ядро». Постучите по углям: в ответ будет слышен легкий «металлический» хрип. Как только вы это услышали, пора ставить шашлык с мясом на гриль.

Как нанизывать мясо

Шашлык лучше всего подходит для жарки шампуров. Вы также можете приготовить мясо на гриле, хотя это не традиционный метод приготовления на гриле.

Не рекомендую использовать угловые шампуры. Купите плоские шампуры из нержавеющей стали. Мясо будет на них плотно сидеть и не переворачиваться само при жарке.

Не стоит слишком сильно нанизывать мясо на вертел, иначе оно не поджарится со всех сторон. Но даже раздавать его далеко друг от друга не стоит. Сожмите кусочки так, чтобы они немного соприкасались и чтобы между ними не было видно шпажки.

Если детали оказались разного размера, лучше по краям разместить более мелкие. Чтобы мясо оставалось сочным, чередуйте его с кусочками бекона. Если с мяса что-то свисает, то эти части лучше разрезать, потому что при жарке они превратятся в угли.

Когда и как класть мясо на мангал

Шашлык должен томиться на углях. Если угли покрылись белой золой, пора готовить. Если вдруг тепла не хватит, размешайте что-нибудь на мангале.

Перед приготовлением положите на решетку несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона. Тогда мясо впитает аромат ароматных трав.

Ни в коем случае нельзя жарить мясо на открытом огне.

Шампуры необходимо плотно уложить на решетку. Часто переворачивайте их в течение первых 3-5 минут, чтобы мясо покрылось коркой и сохранило весь сок внутри. Затем каждые 2-3 минуты вращайте шпажки, чтобы шашлык не подгорел и готовился равномерно.

Капающий с мяса жир может привести к возгоранию углей. В этом случае просто отодвиньте шампуры в сторону, перемешайте угли и продолжайте готовить.

Сильное пламя можно потушить водой или остатками маринада. Заранее налейте жидкость в бутылку, проделайте в крышке несколько небольших отверстий и при необходимости полейте угли, убрав или отодвинув шампуры в сторону.

Вопреки расхожему мнению, поливать шашлык не нужно. Это не гарантирует сочность мяса.

Сколько жарить шашлык

В среднем шашлык готовится от 15 до 25 минут. Все зависит от температуры углей и природных условий — летом мясо приготовится намного быстрее.

Чтобы проверить готовность шашлыка, нарежьте самый толстый кусок мяса и слегка прижмите. Если выделился бесцветный сок, пора убрать шашлык из мангала. Если сок красный, нужно еще немного поджарить мясо.

лучше всего подавать кебабы с оригинальными соусами.

Немаловажные подробности

Опытные хозяйки знают, как правильно разделать мясо для шашлыка. Начинающим поварам, желающим овладеть искусством приготовления этого блюда, необходимо обратить внимание на несколько важных моментов:

1. Следует использовать только острые инструменты. Правильно нарезать мясо можно, взяв в руки острый нож. С его помощью можно будет легко срезать лишний жир, твердые пленки и сухожилия.
2. Кусочки должны быть оптимального размера. Любое отклонение в ту или иную сторону отрицательно сказывается на качестве готового продукта.
3. Для всех видов мяса используйте метод нарезки. Исключение составляет говядина. Из-за длинных и прочных волокон требует индивидуального подхода.
4. Помните, что идеальным вариантом считается шашлык из шести частей. Практика показывает, что такое количество считается оптимальным для этого блюда.

Если учесть все эти моменты, то за качество готового блюда можно не беспокоиться. Осталось только придерживаться всех правил жарки мяса на открытом огне.

Советы профессионалов

Чтобы шашлык получился очень вкусным, сочным и равномерно прожаренным, нужно соблюдать следующие рекомендации:

• Сок из мяса не вытечет, и кусочки будут сочными, если нанизать их вдоль волокон.
• При нарезке важно соблюдать размеры: все ломтики должны быть одинаковыми.
• Крупные куски нужно обжаривать на медленном огне, а мелкие — на более сильном.
• Шампуры переворачивайте каждые 2-3 минуты. Это обеспечит равномерное подрумянивание без обугливания.
• При приготовлении не следует забывать периодически поливать шашлык маринадом. Это сохранит сочность мяса.
• овощи и мясо лучше всего готовить на разных шампурах, так как фрукты будут готовы намного раньше и могут обугливаться.