Стейк из мраморной говядины: как правильно приготовить

Что такое мраморная говядина

Этот вид стейков — продукт премиум-класса. Его предпочитает большинство гурманов во всем мире. Что это за мясо? Это говядина кобе.

Продукт становится мраморным из-за наличия внутри слоев жира, который находится в мышечных волокнах. В «нормальном» мраморном бифштексе жир белый, равномерно распределенный по всему куску. Если жир присутствует только сбоку, это указывает на неправильный стейк.

При приготовлении такого продукта жир внутри куска растапливается, и стейк обжаривается равномерно и получается вкусным и ароматным. Мраморные бифштексы из породы коров, происходящей из Японии, считаются ценными. И везде популярно одно и то же мясо.

Мраморное мясо: особенности

Свое уникальное название он получил потому, что вся его красная мякоть буквально усеяна белыми слоями жира и поэтому в разрезе действительно выглядит как мрамор. Такая стрижка встречается только у молодых бычков некоторых пород, потому что именно у них на генетическом уровне устанавливается этот принцип образования жилок. Требуемый результат достигается за счет определенного кормления животных.

Гурманы ценят это мясное лакомство в основном за то, что при термической обработке слои жира нагреваются и пропитывают кусочек мякоти, придавая ему особую нежность и сочность. Однако испортить такое мясное лакомство довольно легко, поэтому для того, чтобы все сделать правильно, важно знать несколько хитростей.

1. В идеале для приготовления следует использовать только очень свежий продукт. Если у вас только замороженное филе, положите его в холодильник и дайте ему постепенно разморозиться, не прибегая к шоковой разморозке в микроволновой печи или в горячей воде.
2. Филе для жарки должно быть комнатной температуры, поэтому его нужно выложить на стол примерно за час-полтора до приготовления.
3. При жарке филе следует выкладывать только на хорошо разогретую поверхность сковороды.
4. Для дополнительной пропитки повара часто кладут на кусок мяса небольшой кусочек сала или масла.
5. Жарить лучше всего на чугунной сковороде с толстым дном.

Отличия от обычной говядины

1. Мрамор отличается от обычной плоти.

2. Пищевая ценность продуктов не одинакова. Сравним эти разновидности:

а) В 100 г мраморного мяса содержится 170 ккал, 18 г белка, 10 г жира, 0 г углеводов, т.е он относительно низкокалорийный, несмотря на кажущееся содержание жира.

б) 100 граммов нормальной говядины содержат в среднем от 187 ккал до 230 ккал., белки 18,9 г., жиры 12,4 г., углеводы 0 г. По калорийности обычная говядина немного выше, чем мраморная, хотя явных признаков жирности нет.

3. Различия также заключаются во вкусе. По сравнению с обычным коровьим мясом, блюда из мрамора получаются намного нежнее, сочнее и вкуснее. Консистенция продукта и аромат тоже разные. По возрасту мраморное мясо следует брать только от молодых бычков.

4. Подготовка мраморного мяса к продаже отличается от приготовления простого мяса выдержкой (брожением). Есть 2 вида, каждый из которых дает свой качественный результат. Но общая идея заключается в том, что благодаря смягчению волокон стейки, приготовленные из правильно ферментированного мяса, практически тают во рту.

5. Главное отличие — цена. Мраморное мясо в несколько раз превосходит простое, за счет особых условий хранения бычков особых пород. Это калорийность продуктов, особый уход и другие факторы.

Как оценивается мраморность говядины?

Чтобы оценить, насколько далеко продвинулся стейк из мраморной говядины, делается разрез рибай, который разрезается строго по двенадцатому ребру. Полученный раздел затем сравнивается с эталонной моделью. После сравнения мясу присваивается степень мраморности. Также учитывается возраст животного. По возрасту выделяют 5 категорий качества (сорта мяса:

1. «А» — 9-30 месяцев;
2. «В» — 2,5-3,5 года;
3. «С» — 3,5-6 лет;
4. «Д» –6-8 лет;
5. «Э» — более 8 лет.

Сочетание максимальной мраморности и минимального возраста дает мясу право называться элитным.

Классические стейки

Стейки готовятся из лучших частей туши, на долю которых приходится всего 10-12 процентов, поэтому они такие дорогие и, конечно же, считаются самыми вкусными. Рибай, ковбойский стейк (тот же рибай, только на кости), томагавк (рибай с длинной костью), филе, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус — замариновать их? Это мясо ни в коем случае не расскажет о себе все самое интересное, без посторонней помощи. Главное — не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам определяет толщину изделия и на основании этого выстраивает оптимальный температурный режим: просто выберите желаемую степень прожарки и дождитесь соответствующего акустического или хроматического сигнала.

Рибай

Пожалуй, самый известный и ценимый стейк в мире. Его снимают с толстого края спинной части грудной клетки быка — с 6-го по 12-е ребро. В Соединенных Штатах рибай часто называют ребристым стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или самим рибайским стейком. С другой стороны, в Австралии рибай называют стейком на кости, а версию без костей — филе скотча»).

Рибай состоит из мышц, которые в течение жизни животного подвергаются минимальной нагрузке, поэтому волокна мяса мягкие и нежные. У этого стейка четыре мышцы — spinalis dorsi (верх стейка, очень жирный, с рыхлыми мясными волокнами, считается самой тонкой частью, он отделен от остальной части стейка большим слоем жира), multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе будет часть тушки к голове, тем больше будет в стейке spinalis dorsi, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря замечательному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса это самый простой в приготовлении стейк, который гарантированно будет вкусным, сочным и мягким. Жир также отвечает за приятный маслянисто-ореховый вкус готового стейка. При нагревании он тает и проникает в и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки ребра — средняя прожарка, любители ценят приготовленное, но подойдет и средний. Приготовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и стороны рибай на очень горячей сковороде или на угольном гриле в течение одной минуты. Для среднего стейка массой 300 г весь процесс жарки займет от четырех до шести минут, за это время стейк достигнет состояния средней степени готовности. Если вы хотите приготовить мясо лучше, уменьшите огонь или поместите стейк на более холодную часть гриля и доведите его до желаемой степени готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России ковбойский стейк часто называют просто рибай на косточке). Средний вес — 600 г. Если вы готовите стейк ковбоя на угольном гриле, сначала лучше всего пятнадцать-двадцать минут поджарить его в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а затем быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образует восхитительную корочку. Если готовить на сковороде, нужно быстро обжарить на сильном огне со всех сторон, в том числе с краев, затем отправить в разогретую до 200 градусов духовку (время нахождения там зависит от желаемой степени жарки; проще всего проверить с помощью термощупа). Рекомендуемое приготовление — среднее.

Этот стейк похож на томагавк — рибай на длинном гладком ребре длиной около 6 дюймов: он напоминает индийский боевой топор, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговый трюк, который помогает продавать кости по цене мраморной говядины. Однако многие продавцы и повара утверждают, что значение кости не только в визуальном эффекте, но и в насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: он с гораздо большим успехом перейдет на бульон, чем на жареный бифштекс. Кроме того, для томагавка вам понадобится решетка или сковорода подходящего размера. Обращайтесь с томагавком так же, как с ковбойским стейком.

Стриплойн

это нью-йоркский стейк (он получил свое название, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico). Его вырезают из тонкого края вырезки, расположенного в поясничной области тушки после тринадцатого ребра. По периметру стейка есть полоска жира, иногда нарезанная.

Филе отличается крупными плотными волокнами мяса и низким содержанием межмышечного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом, но нужен глаз и глаз на полосы. Сушить его очень легко, филе нужно готовить сначала на сильном огне, затем на медленном (в случае угольного гриля сначала на сильном огне, затем в более холодном помещении). Идеальная степень прожарки — средняя прожарка. Лучше всего приправлять этот стейк только солью и перцем, чтобы ничто не мешало вкусовым качествам мяса.

Филе миньон

Стейк из филе, то есть основной поясничной мышцы. Эта мышца практически не участвует в жизни животных, соединительных тканей почти нет, поэтому она остается очень мягкой. Целое филе — это длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заостренный с другой. Для филе миньона используется вторая часть — отжим, он считается самым нежным на вкус. Его нарезают небольшими цилиндрами — толщина от 3 до 6 см.

В среднем животное может обеспечить только 500 граммов мяса на филе миньон, поэтому этот стейк такой дорогой. Но в то же время многим ценителям жареной говядины она не очень нравится. Филе-миньон практически не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается кремовой и бархатистой нежностью, но не мясной выразительностью. Он ценится за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, поэтому его принято называть «женским» стейком (в отличие от «мужского», брутального «нью-йоркского» или тибона).

При приготовлении филе миньона нужно четыре минуты обжарить со всех сторон, затем дать ему постоять пять минут, завернув в фольгу, либо обжарить со всех сторон до получения хорошей корочки и отправить в духовку на 10 минут. Рекомендуемое приготовление — среднее, редко готовят редко. Чтобы филе миньон получилось сочнее, во время приготовления его часто заворачивают в бекон; он также защищает поверхность стейка от высыхания. Второй вариант получения твердой, но не сухой корочки — это периодически смазывать стейк маслом во время приготовления. Благодаря нежному вкусу и постности филе миньон хорошо сочетается с ароматными составными соусами.

Константин Ивлев рассказывает, как приготовить филе миньон на контактном гриле.

Шатобриан

Шатобриан тоже готовится из филе, только в самой широкой части. В отличие от филе миньона, его готовят целиком, а не нарезают — так что это порция на двоих, если, конечно, не найдется человек, для которого полкило говядины, даже нежирной, не вызывает проблем с пищеварением. Вероятно, это был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, от которого, по одной из версий, и получил свое название этот стейк. Однако есть и другая версия — о городе Шатобриан, где выращивали высококачественный скот.

При варке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, затем довести до нужной степени прожарки на более тихом огне — или отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15-20 минут, в зависимости от степени желаемая обжарка. Затем нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой хорошо прожаренного, затем среднего и, наконец, мягкого мяса с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подается с соусом. В начале 19 века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и масла с петрушкой. Сейчас к шатобриану чаще всего добавляют бернский соус.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешнему виду: это стейк, состоящий из двух кусочков мышц, разделенных Т-образной косточкой. С одной стороны — нежное нежирное филе, с другой — брутальное вырезка с насыщенным мясным вкусом. Чем дальше от головы нарезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем филе (филе-миньон). Более крупные стейки, у которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород Кьянина и Марремана. Кубанский стейк, изобретенный Тахиром Холкибердиевым, — это консьерж из мяса кубанских быков и коров. Рядом со стейком тибон-клаб: стейк на косточке, снятый с конца тонкого края, где доля филе незначительна.

Поскольку тибон — это, по сути, два разных стейка в одном, его нужно готовить осторожно, чтобы вырезка не высохла, пока вырезка еще не готова. Жарить его нужно на сковороде на умеренном огне — 15-20 минут, переворачивая каждые 2-3 минуты, причем лучше всего держать часть с филе подальше от эпицентра тепла. Или сделайте так: быстро обжарьте на сильном огне до хрустящей корочки, переворачивая каждые 30 секунд, затем доведите до умеренного огня, поместив часть филе в более холодное место. Затем дайте стейку отдохнуть. Те же реко�