Стейк из мраморной говядины: как правильно приготовить

Что такое мраморная говядина

Этот вид стейков — продукт премиум-класса. Его предпочитает большинство гурманов во всем мире. Что это за мясо? Это говядина кобе.

Продукт становится мраморным из-за наличия внутри слоев жира, который находится в мышечных волокнах. В «нормальном» мраморном бифштексе жир белый, равномерно распределенный по всему куску. Если жир присутствует только сбоку, это указывает на неправильный стейк.

При приготовлении такого продукта жир внутри куска растапливается, и стейк обжаривается равномерно и получается вкусным и ароматным. Мраморные бифштексы из породы коров, происходящей из Японии, считаются ценными. И везде популярно одно и то же мясо.

Мраморное мясо: особенности

Свое уникальное название он получил потому, что вся его красная мякоть буквально усеяна белыми слоями жира и поэтому в разрезе действительно выглядит как мрамор. Такая стрижка встречается только у молодых бычков некоторых пород, потому что именно у них на генетическом уровне устанавливается этот принцип образования жилок. Требуемый результат достигается за счет определенного кормления животных.

Гурманы ценят это мясное лакомство в основном за то, что при термической обработке слои жира нагреваются и пропитывают кусочек мякоти, придавая ему особую нежность и сочность. Однако испортить такое мясное лакомство довольно легко, поэтому для того, чтобы все сделать правильно, важно знать несколько хитростей.

1. В идеале для приготовления следует использовать только очень свежий продукт. Если у вас только замороженное филе, положите его в холодильник и дайте ему постепенно разморозиться, не прибегая к шоковой разморозке в микроволновой печи или в горячей воде.
2. Филе для жарки должно быть комнатной температуры, поэтому его нужно выложить на стол примерно за час-полтора до приготовления.
3. При жарке филе следует выкладывать только на хорошо разогретую поверхность сковороды.
4. Для дополнительной пропитки повара часто кладут на кусок мяса небольшой кусочек сала или масла.
5. Жарить лучше всего на чугунной сковороде с толстым дном.

Отличия от обычной говядины

1. Мрамор отличается от обычной плоти.

2. Пищевая ценность продуктов не одинакова. Сравним эти разновидности:

а) В 100 г мраморного мяса содержится 170 ккал, 18 г белка, 10 г жира, 0 г углеводов, т.е он относительно низкокалорийный, несмотря на кажущееся содержание жира.

б) 100 граммов нормальной говядины содержат в среднем от 187 ккал до 230 ккал., белки 18,9 г., жиры 12,4 г., углеводы 0 г. По калорийности обычная говядина немного выше, чем мраморная, хотя явных признаков жирности нет.

3. Различия также заключаются во вкусе. По сравнению с обычным коровьим мясом, блюда из мрамора получаются намного нежнее, сочнее и вкуснее. Консистенция продукта и аромат тоже разные. По возрасту мраморное мясо следует брать только от молодых бычков.

4. Подготовка мраморного мяса к продаже отличается от приготовления простого мяса выдержкой (брожением). Есть 2 вида, каждый из которых дает свой качественный результат. Но общая идея заключается в том, что благодаря смягчению волокон стейки, приготовленные из правильно ферментированного мяса, практически тают во рту.

5. Главное отличие — цена. Мраморное мясо в несколько раз превосходит простое, за счет особых условий хранения бычков особых пород. Это калорийность продуктов, особый уход и другие факторы.

Как оценивается мраморность говядины?

Чтобы оценить, насколько далеко продвинулся стейк из мраморной говядины, делается разрез рибай, который разрезается строго по двенадцатому ребру. Полученный раздел затем сравнивается с эталонной моделью. После сравнения мясу присваивается степень мраморности. Также учитывается возраст животного. По возрасту выделяют 5 категорий качества (сорта мяса:

1. «А» — 9-30 месяцев;
2. «В» — 2,5-3,5 года;
3. «С» — 3,5-6 лет;
4. «Д» –6-8 лет;
5. «Э» — более 8 лет.

Сочетание максимальной мраморности и минимального возраста дает мясу право называться элитным.

Классические стейки

Стейки готовятся из лучших частей туши, на долю которых приходится всего 10-12 процентов, поэтому они такие дорогие и, конечно же, считаются самыми вкусными. Рибай, ковбойский стейк (тот же рибай, только на кости), томагавк (рибай с длинной костью), филе, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус — замариновать их? Это мясо ни в коем случае не расскажет о себе все самое интересное, без посторонней помощи. Главное — не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам определяет толщину изделия и на основании этого выстраивает оптимальный температурный режим: просто выберите желаемую степень прожарки и дождитесь соответствующего акустического или хроматического сигнала.

Рибай

Пожалуй, самый известный и ценимый стейк в мире. Его снимают с толстого края спинной части грудной клетки быка — с 6-го по 12-е ребро. В Соединенных Штатах рибай часто называют ребристым стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или самим рибайским стейком. С другой стороны, в Австралии рибай называют стейком на кости, а версию без костей — филе скотча»).

Рибай состоит из мышц, которые в течение жизни животного подвергаются минимальной нагрузке, поэтому волокна мяса мягкие и нежные. У этого стейка четыре мышцы — spinalis dorsi (верх стейка, очень жирный, с рыхлыми мясными волокнами, считается самой тонкой частью, он отделен от остальной части стейка большим слоем жира), multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе будет часть тушки к голове, тем больше будет в стейке spinalis dorsi, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря замечательному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса это самый простой в приготовлении стейк, который гарантированно будет вкусным, сочным и мягким. Жир также отвечает за приятный маслянисто-ореховый вкус готового стейка. При нагревании он тает и проникает в и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки ребра — средняя прожарка, любители ценят приготовленное, но подойдет и средний. Приготовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и стороны рибай на очень горячей сковороде или на угольном гриле в течение одной минуты. Для среднего стейка массой 300 г весь процесс жарки займет от четырех до шести минут, за это время стейк достигнет состояния средней степени готовности. Если вы хотите приготовить мясо лучше, уменьшите огонь или поместите стейк на более холодную часть гриля и доведите его до желаемой степени готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России ковбойский стейк часто называют просто рибай на косточке). Средний вес — 600 г. Если вы готовите стейк ковбоя на угольном гриле, сначала лучше всего пятнадцать-двадцать минут поджарить его в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а затем быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образует восхитительную корочку. Если готовить на сковороде, нужно быстро обжарить на сильном огне со всех сторон, в том числе с краев, затем отправить в разогретую до 200 градусов духовку (время нахождения там зависит от желаемой степени жарки; проще всего проверить с помощью термощупа). Рекомендуемое приготовление — среднее.

Этот стейк похож на томагавк — рибай на длинном гладком ребре длиной около 6 дюймов: он напоминает индийский боевой топор, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговый трюк, который помогает продавать кости по цене мраморной говядины. Однако многие продавцы и повара утверждают, что значение кости не только в визуальном эффекте, но и в насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: он с гораздо большим успехом перейдет на бульон, чем на жареный бифштекс. Кроме того, для томагавка вам понадобится решетка или сковорода подходящего размера. Обращайтесь с томагавком так же, как с ковбойским стейком.

Стриплойн

это нью-йоркский стейк (он получил свое название, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico). Его вырезают из тонкого края вырезки, расположенного в поясничной области тушки после тринадцатого ребра. По периметру стейка есть полоска жира, иногда нарезанная.

Филе отличается крупными плотными волокнами мяса и низким содержанием межмышечного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом, но нужен глаз и глаз на полосы. Сушить его очень легко, филе нужно готовить сначала на сильном огне, затем на медленном (в случае угольного гриля сначала на сильном огне, затем в более холодном помещении). Идеальная степень прожарки — средняя прожарка. Лучше всего приправлять этот стейк только солью и перцем, чтобы ничто не мешало вкусовым качествам мяса.

Филе миньон

Стейк из филе, то есть основной поясничной мышцы. Эта мышца практически не участвует в жизни животных, соединительных тканей почти нет, поэтому она остается очень мягкой. Целое филе — это длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заостренный с другой. Для филе миньона используется вторая часть — отжим, он считается самым нежным на вкус. Его нарезают небольшими цилиндрами — толщина от 3 до 6 см.

В среднем животное может обеспечить только 500 граммов мяса на филе миньон, поэтому этот стейк такой дорогой. Но в то же время многим ценителям жареной говядины она не очень нравится. Филе-миньон практически не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается кремовой и бархатистой нежностью, но не мясной выразительностью. Он ценится за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, поэтому его принято называть «женским» стейком (в отличие от «мужского», брутального «нью-йоркского» или тибона).

При приготовлении филе миньона нужно четыре минуты обжарить со всех сторон, затем дать ему постоять пять минут, завернув в фольгу, либо обжарить со всех сторон до получения хорошей корочки и отправить в духовку на 10 минут. Рекомендуемое приготовление — среднее, редко готовят редко. Чтобы филе миньон получилось сочнее, во время приготовления его часто заворачивают в бекон; он также защищает поверхность стейка от высыхания. Второй вариант получения твердой, но не сухой корочки — это периодически смазывать стейк маслом во время приготовления. Благодаря нежному вкусу и постности филе миньон хорошо сочетается с ароматными составными соусами.

Константин Ивлев рассказывает, как приготовить филе миньон на контактном гриле.

Шатобриан

Шатобриан тоже готовится из филе, только в самой широкой части. В отличие от филе миньона, его готовят целиком, а не нарезают — так что это порция на двоих, если, конечно, не найдется человек, для которого полкило говядины, даже нежирной, не вызывает проблем с пищеварением. Вероятно, это был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, от которого, по одной из версий, и получил свое название этот стейк. Однако есть и другая версия — о городе Шатобриан, где выращивали высококачественный скот.

При варке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, затем довести до нужной степени прожарки на более тихом огне — или отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15-20 минут, в зависимости от степени желаемая обжарка. Затем нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой хорошо прожаренного, затем среднего и, наконец, мягкого мяса с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подается с соусом. В начале 19 века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и масла с петрушкой. Сейчас к шатобриану чаще всего добавляют бернский соус.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешнему виду: это стейк, состоящий из двух кусочков мышц, разделенных Т-образной косточкой. С одной стороны — нежное нежирное филе, с другой — брутальное вырезка с насыщенным мясным вкусом. Чем дальше от головы нарезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем филе (филе-миньон). Более крупные стейки, у которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород Кьянина и Марремана. Кубанский стейк, изобретенный Тахиром Холкибердиевым, — это консьерж из мяса кубанских быков и коров. Рядом со стейком тибон-клаб: стейк на косточке, снятый с конца тонкого края, где доля филе незначительна.

Поскольку тибон — это, по сути, два разных стейка в одном, его нужно готовить осторожно, чтобы вырезка не высохла, пока вырезка еще не готова. Жарить его нужно на сковороде на умеренном огне — 15-20 минут, переворачивая каждые 2-3 минуты, причем лучше всего держать часть с филе подальше от эпицентра тепла. Или сделайте так: быстро обжарьте на сильном огне до хрустящей корочки, переворачивая каждые 30 секунд, затем доведите до умеренного огня, поместив часть филе в более холодное место. Затем дайте стейку отдохнуть. Те же рекомендации применимы и к угольному грилю. Идеальная степень прожарки — средняя прожарка. Однако не всегда один и тот же сорт получается в разных частях большеберцовой кости, и если филе получается средне редким, то в полосовом слое оно среднее.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые большинство даже не рассматривали для стейков и которые ранее предназначались для варки, тушения или фарша. Но оказывается, что при правильном обращении альтернативные стейки отлично поджариваются или жарятся на сковороде. Это мясо может выглядеть жестким, но оно имеет насыщенный говяжий вкус и значительно дешевле премиальных отрубов (разница в цене до трех раз). Альтернативные стейки также можно замариновать, чтобы смягчить мясо и придать ему новый вкус. Ниже приведены советы по жарке на сковороде или на углях, а для контактного гриля просто решите, как далеко вы хотите, и дождитесь соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарного пояса, разделяющего грудь и живот. Одна из так называемых альтернатив, то есть стейки из не премиальных частей туши.

Юбкой стейком обычно называют только ту часть самой мягкой (внутренняя юбка), которая относится к краю, но иногда — и отрезанная часть от бедра (этот стейк еще называют внешней юбкой, но чаще он продается под название стейка мачете).

Этот стейк имеет крупные волокна со слоями жира и при правильном приготовлении получается очень сочным, хотя и более жестким, чем нарезки премиум-класса с толстым или тонким ободком. Для смягчения мяса рекомендуется предварительно очистить его от многочисленных пленок и слегка замариновать (соленые огурцы на основе лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса, например бальзамического). Еще один способ смягчить стейк из юбки — сделать небольшие разрезы сетки с обеих сторон перед маринованием. Маринованный стейк готовится быстро, по 3 минуты на каждую сторону.

Впрочем, можно обойтись и без маринада, приправив стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не сушить: стейк очень тонкий, поэтому жарьте его на умеренном огне. 10-15 минут, переворачивая каждые 2-3 минуты, оптимальная прожарка — средней прожарки.

Мачете

Про стейк мачете (он же внешняя юбка) в принципе все сказано чуть выше: это стейк с тонкой и длинной диафрагмой, названный так из-за формы, напоминающей латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Вы должны обращаться с мачете в том же духе, что и с юбкой.

А вот совет Константина Ивлева, как приготовить стейк с мачете на контактном гриле.

Фланк-стейк

Фланк-стейк, то есть из внутреннего мяса тушки, расположенного между ребрами и бедром, ближайшим к паху животного. Из этой нарезки получаются довольно жесткие и постные стейки, но они имеют очень яркий вкус с отчетливым мясным ароматом. Разумнее замариновать бифштекс — хотя бы на пару часов, а лучше на ночь. Варианты солений — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; сочетание лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Обжарьте замаринованный стейк на угольном гриле или на сковороде около десяти минут, регулярно переворачивая — до средней прожарки, не более средней. (В контактном гриле, конечно, не нужно переворачивать его вверх дном.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски это также называется стейк-вешалка или вешающий тендер, в обоих случаях важно слово «висит»: оно описывает положение мышцы, как если бы она была подвешена внутри животного между легкими и брюшной полостью. Эта часть называется стейком мясника, потому что мясники часто не выставляли его на продажу, а оставляли для себя — как из-за не слишком пафосного вида, так и из-за насыщенного вкуса и аромата мяса, которым оно напоминает стейк фланг. Некоторые утверждают, что стейк мясника на вкус похож на печень, но вы также можете назвать его привкусом крови.

По центру стейка проходит прожилка, к которой под углом 30-40 градусов прикрепляются крупные волокна мяса. Его обычно снимают перед жаркой, разделив кусок на две узкие части.

Эта часть диафрагмы — одна из наименее активных мышц в течение жизни животного, поэтому важно не пересушивать ее нежность. Затем вы можете обжарить его с минимальным количеством приправ, таких как соль и перец, и веточку тимьяна на растительном масле с небольшим добавлением сливочного масла — 5-6 минут, часто переворачивая, до средней прожарки, средне высокой степени. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряно-кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), и жарить его только недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Филе шеи, часть длинной мышцы спины между лопаткой и ребрами. Рулет из чака на вкус похож на рибай (они мелко нарезанные), но это довольно волокнистое мясо, и стейк вряд ли растает во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения, а после маринования — для шампуров. Для стейков его также можно замариновать. Или, добавив соль и перец и прорезав прожилку, пересекающую стейк в нескольких местах (благодаря этому он будет немного мягче при варке), обжарить пару минут с каждой стороны на сильном огне, закончить готовку на медленном огне, переворачивая даже каждые пару минут. Рекомендуемое приготовление — среднее.

Топ-блейд

Стейк из внешнего плеча, длинный и широкий кусок мяса. Второй по нежности и мягкости (после стрижки) входит в состав туши, к тому же стоит вдвое дороже.

Верхнее лезвие разделено на две части соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает его в резину. Выход — просто осторожно избежать этого ножом на тарелке. Или стейк предварительно замариновать — основные варианты те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте вкус (сахар и мед необязательны, они нужны не столько для сладости, сколько для реакции Майяра, которая обеспечивает приятная корочка, в которой сахар и аминокислоты).

Рекомендуемое приготовление — среднее или среднее. Верхняя лопатка тоже хороша для угасания — и поэтому соединительная ткань больше не помеха. Здесь также готовят отличный шашлык.

Мраморная говядина рецепт приготовления

Стоит отметить, что толстые стейки готовить намного проще. Тонкое мясо могут выбрать только профессионалы, так как очень сложно убедиться, что вы не потеряли мраморность, не пережарили мясо и сохранили необходимое количество жира, чтобы оно не высыхало.

Оптимальный вариант — стейк толщиной два сантиметра.

Подготовка

Перед тем как приступить к приготовлению, нужно промыть кусок мяса, затем взять полотенце и высушить. Обязательно дождитесь высыхания стейка, иначе при приготовлении он будет безвкусным, если он будет влажным.

Вкусная мраморная говядина

1. Нарезайте мясо перпендикулярно волокнам

Кулинарные эксперименты показывают, что стейк, разрезанный по мышечным волокнам, намного мягче. Идеальная толщина каждого куска — 2,5-4 см.

2. Дайте мясу приобрести комнатную температуру

Это важно для будущего равномерного прожаривания. Если у вас есть время, выньте мясо из холодильника за 2-3 часа до приготовления, и оно само нагреется.

Если нет времени, заверните будущий стейк в полиэтиленовую пленку и замочите в горячей воде (30-35 ° С) на 20-30 минут.

3. Или поступите строго наоборот: перед жаркой заморозьте

Выглядит оригинально, но, как показывает эксперимент, получается неожиданно интересный результат — очень сочный стейк с нежно-розовым сердцем.

Суть в том, что при размораживании мясо теряет часть сока. А если он замерзнет на горячей сковороде, то моментально покроется корочкой, фиксирующей сок внутри.

4. Маринуйте только при необходимости

Не стоит мариновать, если вы планируете приготовить классический стейк из филе или мраморное мясо — тот же рибай или филе-миньон. Благодаря своей мягкости и сочности они хороши в натуральном виде, только с солью и перцем. С другой стороны, маринад может нарушить вкус и добавить немного липкости стейку.

другой вопрос, если вы все же решите рискнуть и приготовить альтернативный стейк. В этом случае желательно маринование, иначе мясо на выходе будет слишком жестким. Маринадов очень много, выбирайте на свой вкус.

5. Тщательно высушите мясо

Перед подрумяниной просушите мясо бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу с поверхности. Если не слить жидкость, стейк на сковороде не запекется, а закипит.

Посыпьте сырое мясо кукурузным крахмалом, чтобы точно удалить влагу.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую алюминиевую форму, наколите ее в нескольких местах деревянными шпажками (чтобы внутри формы получилась своеобразная решетка) и на эту решетку поместите мясо, завернутое в бумажную салфетку. Оставить в холодильнике примерно на 24 часа. Гарантировано идеальное высыхание поверхности.

Однако если у вас есть гриль, вы можете обойтись и без шампуров.

6. Позвольте мясу чуть обветриться

Оставьте на воздухе не менее 20-30 минут. За это время мясо посолится по краям и покроется легкой корочкой, которая во время жарки будет удерживать сок внутри куска.

7. Не солите и не перчите!

Конечно, эта рекомендация по-прежнему касается классических стейков премиум-класса, приготовленных без маринада. Такое мясо лучше посолить и поперчить после приготовления.

Если во время жарки посолить стейк, из мяса вылезут соки. В результате у вас получится более крепкий кусок, чем вы могли бы быть.

Здесь мы сделаем наблюдение: многие пренебрегают этой рекомендацией, потому что они предпочитают только слегка жесткие сорта мяса. Экспериментировать. В этом случае можно положиться на свои вкусы.

Если речь идет об альтернативных стейках, то перед жаркой их следует замариновать, либо посолить, поперчить и смазать оливковым маслом.

Маринад

Можно посыпать стейк мелко нарезанным свежим розмарином и сбрызнуть оливковым маслом. Это классический вариант маринада, который дает лучший вкус и позволяет мясу раскрыться. Специалисты не советуют добавлять много специй или трав. Чеснок, черный перец или тимьян можно употреблять в умеренных количествах.

Мариновать или нет? Когда солить и перчить?

На эти вопросы нет однозначного ответа. У каждого шеф-повара на эту тему свое мнение. Большинство рекомендуют это:

• Не мариновайте стейки, если это не фирменный рецепт # Например, латиноамериканский стейк выдерживается в течение двух часов в смеси текилы, оливкового масла, сока лайма, соуса Табаско, лука и чеснока;
• За 10-20 минут перед жаркой посолите, тогда весь кусок равномерно посолится. Если солить после жарки, получится соленая корочка с несоленой сердцевиной;
• после жарки лучше поперчить, тогда будет аромат свежего, несгоревшего перца;
• Смажьте стейк оливковым маслом перед тем, как выложить его на сковороду.

Говоря о которых! Если вы умеете готовить отличные стейки или это изюминка вашего ресторана, не упустите эту возможность! Зарегистрируйтесь на платформе Кулинариста как ресторатор или частный повар, сделайте свое любимое хобби прибыльным и увеличьте свою прибыль! Приглашаем к сотрудничеству на выгодных условиях.

Какое масло использовать?

Я сторонник рафинированного оливкового масла — оно лучше других справляется со своими функциями. Масло должно быть хорошим проводником тепла, что позволяет равномерно распределять тепло по всему говяжьему стейку и отвечает за аппетитную корочку (реакция Майяра — это химическая реакция между аминокислотами и сахарами, возникающая при нагревании). Можно смазать сковороду маслом, а можно смазать сам стейк.

Специи

Ставим сковороду на плиту на сильный огонь. Пока сковорода нагревается, приправьте мясо специями (помните, мраморное мясо не нужно мариновать!). Просто положите мясо на разделочную доску и приправьте большим количеством соли и перца (мясо любит перец). Далее слегка смазать мясо оливковым маслом со всех сторон. Важно использовать масло для жарки. Extra virgin или любая другая заправка для салата не подойдет, потому что она имеет более низкую температуру горения. Если оливкового масла для жарки нет, подойдет обычное. Еще одно применение специй — при жарке на сковороде. После «запаивания» (подробнее об этом ниже) одну из сторон стейк посолить и поперчить.

На чем и как жарим стейки из мраморной говядины

Лучше всего готовить на гриле или на углях. Но приготовить его можно и на обычной газовой плите, главное использовать толстую чугунную сковороду.

Мясо с высокой мраморностью в верхней части тушки довольно жирное, поэтому для жарки масло не требуется.

Как жарить мясо на сковороде правильно?

Открою вам секрет: на люке также можно пожарить хороший говяжий бифштекс. Но в идеале следует использовать чугунную сковороду с толстым дном. Он долго сохраняет тепло и не потеряет его, когда мы начнем жарить сразу два стейка весом 300 грамм. Блинная сковорода, к сожалению, не выйдет. Мраморная говядина в гриле получит аппетитный и узнаваемый «гриль».

Рецепты стейка из мраморной говядины

Если вы не знаете, как приготовить стейк из мраморной говядины, попробуйте классический стейк «Рибай». Мясо получается очень нежным и сочным, имеет насыщенный вкус и приятный аромат.

Вынув стейк из холодильника, просушите его от лишней влаги бумажным полотенцем. Важно не мыть мясо: из-за воды внешняя корочка при жарке не сможет вовремя сформироваться, и сок выйдет на сковороду. Смажьте мясо с двух сторон оливковым маслом, посолите и поперчите. Затем оставьте на 20-30 минут, чтобы его температура была равна комнатной, а соль и перец успели немного впитаться.

Поместите стейк в хорошо разогретую сковороду и готовьте 2-4 минуты, в зависимости от того, насколько хорошо он должен быть. Перевернув, добавьте чайную ложку сливочного масла, веточку розмарина и несколько зубчиков чеснока. Когда мясо приготовится, снимите его со сковороды и дайте постоять 3-5 минут. Для этого кладем на фольгу, сверху кладем те же розмарин и чеснок и укутываем. За это время температура и сок равномерно распределятся по мясу, оно станет еще нежнее и ароматнее.

Теперь вы знаете, как жарить мраморную говядину на сковороде, и мы уверены, что у вас получится вкусное и аппетитное блюдо!

Стейк из мраморной говядины на сковороде

Стейк из мраморной говядины, который можно приготовить на сковороде, получится сочным и с желаемой степенью прожарки. Важно в процессе приготовления соблюдать тонкости оформления мяса на сковороде.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы обжарить 1 кг стейков из мраморной говядины, нужно приготовить следующие ингредиенты:

• масло рафинированное (желательно из оливок) — 70-100 мл;
• соль крупного помола (столовая или морская) — 50-60 г;
• перец свежий молотый (можно белый или черный) — 5-10 г;
• тимьян молотый — 5-7 г;
• острый перец (используется по вкусу) — 2-5 г.

При жарке стейков количество масла необходимо регулировать.

Пошаговый процесс приготовления

При жарке стейков на сковороде следует соблюдать следующий алгоритм действий:

1. Мясное мясо желательно предварительно вымыть. При этом нельзя долго держать мясо в воде, иначе филе будет содержать много влаги, и вместо жарки стейки будут тушиться.
2. Положите мясо на чистую ткань и хорошо просушите.
3. Кроме того, мраморное мясо нужно выдержать при температуре 20-25 градусов около 30 минут. Так стейки приготовятся равномерно.
4. Через 30 минут мясо следует нарезать кусочками толщиной около 3 см.
5. В миске смешать соль и специи и натереть этим составом куски мяса.
6. Далее мясо следует слегка смазать растительным маслом, а стейк оставить примерно на 20 минут, чтобы мясо пропиталось специями.
7. Затем нужно в кастрюлю налить масло (выбрать чугунное или другое с толстым дном) и разогреть до максимального нагрева конфорки.
8. После этого нужно аккуратно выложить мясо на сковороду и обжаривать его около 2 минут с каждой стороны на максимальном нагреве плиты.
9. Затем уменьшите нагрев плиты до умеренных значений и продолжайте обжаривать стейки еще примерно 6-8 минут с каждой стороны. Чем чаще мясо переворачивают в процессе жарки, тем равномернее оно готовится.

Время запекания мяса можно варьировать в зависимости от желаемого результата. Готовые стейки выложите на разогретую тарелку и дайте постоять минут 10.

Мраморная говядина в духовке

Каждая хозяйка хоть раз задавалась вопросом, сколько еще варить это мясо в духовке? Это займет больше минуты и, очевидно, больше часа. Чтобы мясо получилось сочным, придется подождать около 3 часов. Необходимые ингредиенты:

• мраморная говядина, желательно котлеты — 2 килограмма;
• оливковое масло;
• смесь сухих трав;
• соль, перец — по вкусу.

шаг 1. Как обычно, промыть и обсушить мясо. Есть еще маленький секрет. Обвяжите мясо ниткой, но кулинарной. Это позволит мясу сохранять форму во время приготовления (важно!).

шаг 2. Втираем в мясо оливковое масло, специи, зелень легкими движениями, после чего наносим его на готовую форму. Ребра лучше положить вниз, если есть ребра.

шаг 3. На этот раз наша духовка уже разогрелась до 200 градусов. Отправляем форму с мясом в духовку, примерно на 20 — 30 минут. Дожидаемся образования корочки на мясе, которая не даст выйти соку.

шаг 4. Теперь пора накрыть все мясо фольгой. Накройте его и сразу понизьте температуру духовки до 150 градусов. Продолжаем варить около 1 часа. Не забывайте проверять состояние мяса каждые 30 минут.

шаг 5. Как только мясо приготовлено и вы уверены, что оно не сырое, достаем его из духовки и даем ему побродить на столе еще 15 минут. После этого можно подавать!

Вообще, рецептов с мраморной говядиной еще огромное количество и мы вкратце их рассмотрим. У вас есть возможность приготовить мраморную говядину на гриле таким же способом, используя шампуры или решетку.

Также не забывайте, что из этой говядины в любой момент можно приготовить котлету, которая пользуется огромной популярностью во многих странах. Хотя его часто готовят из свинины, он также отлично сочетается с говядиной! Вообще, готовить дома, в домашних условиях лучше по-своему, но на природе, на открытом огне, мясо получается по-своему необычным.

Кстати, не остается незамеченным и приготовление карпаччо из мраморной говядины. Кто не в курсе, карпаччо — это самый нежный и тонкий мраморный ломтик говядины, который уже можно купить на полках магазинов. Но вы можете попробовать приготовить его дома! Вам ничего не мешает сделать это!

Как определить прожарку стейка?

Нет лучшего способа определить степень готовности стейка, чем с помощью термометра. Или посмотрите на часы. Техника жарки проста: поместите стейк на предварительно разогретую сковороду и подержите по одной минуте с каждой стороны. Затем переворачивайте каждые 15 секунд. Общее время приготовления стейка Рибай весом 300 грамм составляет 6 минут. Сырого, не пережаренного мяса точно не получится — стейк получится идеальным. Все остальное — дело опыта, практики и вкуса. Для классических стейков я рекомендую пончики Medium Rare (50 градусов) или Medium (55 градусов). И, пожалуйста, пользуйтесь щипцами в работе — мраморную говядину во время готовки нельзя повредить или разрезать, она потеряет всю сочность.

Финальный аккорд

Мраморное мясо сильно нагревается при жарке на сковороде или на гриле из-за высокого давления и температуры. В то же время именно эти два фактора распределяют сок мяса по всем волокнам куска. Нарезая стейк сразу после его приготовления, вы лишаете себя возможности насладиться этим соком — он просто стечет по тарелке. Подождите, пока сок вернется в центр куска, осядет и распределится по мясу. На стейк весом 300-350 грамм потребуется 2-3 минуты. Моменты ожидания могут быть скучными, но результат вас порадует.

Подводим небольшие итоги

Мы узнали о некоторых из лучших рецептов мраморной говядины и о том, что это такое. Мрамор всегда пользовался большим уважением и, как вы уже поняли, этот продукт далеко не дешевый. Но иногда приходится радовать себя и своих близких.

Так что смело переходите к делу. Ведь без ущерба для всех тонкостей и технологий в итоге можно приготовить сочный стейк или нежное мраморное мясо прямо из духовки!

Также помните, что к выбору мраморного мяса нужно подходить очень осторожно, так как многие продавцы пытаются продать вам обычное мясо под видом дорогого мраморного мяса. Не забывайте, что на природе можно показать свои кулинарные способности! Пожалуйста, родные и близкие!

Полезные советы и рекомендации

Стейк из мраморной говядины, который можно приготовить как на сковороде, так и в духовке, получается сочным и равномерно приготовленным, соблюдая (в процессе украшения блюда) следующие тонкости:

Ключевые рекомендации	Эффект от манипуляции
необходимо заранее определить степень прожарки стейка	Существует 8 степеней обжарки мяса, что зависит не только от температуры запекания, но и от времени выдержки стейка на жаре.
Мясо перед жаркой должно быть при температуре 20-25 градусов	Для этого филе нужно держать в тепле не менее 3 часов. Если мясо слегка нагреть, оно может приготовиться неравномерно.
При нарезке мяса необходимо соблюдать допустимый диапазон толщины стейка	Толщина стейка должна быть от 2,5 до 4 см, если мясо будет тоньше, оно не будет очень сочным. Если толще, стейк не готовится.
Нарезать мясо на стейки через зерна	Если мясо разрезать вдоль волокон, стейк не будет держать форму.
Жарить не более 2-х стейков за раз	В процессе жарки мясо выделяет сок, а при наличии большого количества кусков мяса груды тушатся в собственном соку.
Используйте для жарки емкость с толстым дном	Толстое дно обеспечит равномерное и постепенное приготовление стейка.
Жареные стейки нужно начинать при высоких температурах, с постепенным снижением скорости нагрева	Высокая температура быстро покрывает мясо коркой, оставляя мясной сок внутри стейка.
Не используйте вилки или другие острые предметы для переворачивания стейков	Вилка может повредить золотистую корочку, в результате из мяса вылезет часть сока, и стейк будет не таким сочным.
Перед жаркой мясо рекомендуется взбить кухонным молотком	Благодаря этой манипуляции мясо получается еще нежнее и сочнее.
Посолить и добавить молотый перец в начале или в конце жарки стейка	Если предварительно добавить соль, из мяса будет извлечен сок, и оно станет сухим.
Нельзя использовать большое количество специй	Стейк должен иметь ярко выраженный мясной аромат, не допускается подавление пряностей.

Стейк рекомендуется готовить только из свежего или охлажденного мяса. Так продукт сочнее и содержит больше полезных веществ. Если вы используете замороженное мраморное мясо, разморозьте его при температуре от 2 до 6 градусов. Размораживание в микроволновой печи или в горячей воде категорически запрещено. Также следует учитывать, что предварительное замаринование мяса ускоряет процесс приготовления стейка.

Секреты приготовления вкусного стейка

Освоить кухню освоить несложно, просто нужно время и практика. А в этом нам помогут разные тонкости и хитрости:

• кладите мраморное мясо только на очень горячую сковороду или решетку, иначе румяная корочка не получится;
• универсальный способ приготовления: обжарить филе с каждой стороны по 2-3 минуты с каждой стороны;
• самое главное — не передержать мясо на сковороде, иначе оно получится сухим;
• очень осторожно переворачивайте стейк во время жарки, чтобы не повредить корочку: именно она защищает содержащийся в мясе сок от утечки, делая его мягким и нежным;
• готовый стейк лучше выложить на разогретую тарелку;
• приготовленное мясо нужно подержать под алюминиевой фольгой несколько минут, чтобы стейк лежал, а соус равномерно распределился по всем волокнам.

Если внимательно следовать рецепту и следовать советам, отличный результат не заставит себя ждать!