Стейк рибай на электрогриле: как пожарить на сковороде

Немного про стейки

Разнообразие стейков, появившихся в наших магазинах за последние два-три года, просто поражает. Есть еще «премиальные»: Рибай, Стриплойн, Филе Миньон, Нью-Йорк, Портерхаус. Есть «альтернативы»: тарелка, пикания, стейк, «стейк мясника», «мачете»… Чем они отличаются, если не по цене? Первые вырезаются из спины быка, из наиболее неработающих мышц. Поскольку мышцы не работают, мясо получается мягким. Когда-то считалось, что только этими кусками можно нарезать стейки, а остальная часть бычка (около 5/6) годится только для запекания и котлет. Вот и стало понятно, что если правильно разрезать кусочки, например, лопатки, стейки получатся еще лучше — в таком мясе вкуснее, а текстура интереснее. И это хорошо для покупателя — альтернативные стейки намного дешевле. И производителю: стейки продаются лучше тушенки или «юбилейной» говядины».

Что же такое Рибай

считается настоящей классикой как на профессиональной, так и на домашней кухне. Название «рибай» происходит от сочетания английских слов «рибай». Дословно это сочетание можно перевести как «край» и «глазок». Также часто возникает вопрос: в какую часть туши входит Рибай?

Рибай — верхняя часть лопатки. Некоторые источники утверждают, что это фетиш, но это не так. При разделке мяса ребрышки растрескиваются, что дает возможность разрезать продолговатый стейк. Также он будет содержать тончайшие слои жира. Получившийся кусок напоминает глаз. Вот почему он получил свое название. Есть и другая версия происхождения названия.

В мясной промышленности существует некоторая профессиональная терминология. И, согласно этой терминологии, каждый кусок мяса следует называть «глазком».

По миру разбросано множество имен, которые наверняка знает каждый путешественник — гурман.

1. В Соединенных Штатах Рибай считается стейком без костей. Если мясо подается с костями, то его называют «кость в рибай» или «ковбойский рибай.
2. В Австралии классическим рибай считается мясо на косточке. Рибай без костей в этой стране называют филе скот, что в переводе с шотландского означает вырезка.
3. Но во Франции Рибай называют антрекотом.

Почему он так популярен. Каким должен быть правильный стейк Рибай

Довольно большое количество ценителей мясных блюд отдают предпочтение Рибай за его мягкость и насыщенный вкус.

он также считается настоящей классикой в ​​«мясной кулинарии» и пользуется многолетней репутацией успешного.

Качественный стейк должен иметь достаточное количество брызг жира. Именно они позволяют смягчить жесткость, которую имеют мышечные волокна. Следует помнить, что образование жировых включений в этой области туши происходит из-за грамотного кормления животного. Вода для животных должна быть снабжена различными витаминами и добавками, а трава должна быть самой свежей. Также необходимо следить за последующим «кормлением злаками».

Продолжительность откорма влияет на последующую «степень мраморности». Этот вид кормления животных может длиться от 110 до 190 дней. Положение Рибай довольно сильно подавляет всю нагрузку на мышцы животного. Именно этот фактор положительно влияет на отложение жира.

Рибай также имеет самую сочную и вкусную часть: Спиналис Дорси. Он расположен в конце изделия. Эту характеристику может подтвердить каждый шеф-повар: «Такого сочного и действительно вкусного мяса нельзя получить, взяв одинаковый кусок с грудки или бедра».

Какая часть говядины подходит

Кусочки берут с толстого края грудной клетки быка (с 6-го по 12-е ребра). По-английски этот отруб называется Rib. Классическое говяжье ребро — это мясо без ребра.

Он имеет основные мыщцы, а именно:

• Спинной спинной
• Longissimus dorsi
• Спинной мультифид
• Longissimus cotarum

Стейк, который всегда идеален

Нам нравится этот рецепт, потому что из простого куска говядины можно превратить сочный нежный стейк, который вызывает слюни.

Ничто не сравнится с отличным стейком, а если приготовить его дома, вкус еще лучше!

Это базовый рецепт, по которому любой может приготовить отличные стейки дома или на открытом воздухе.

Как готовят шефы стейк Рибай

Все мы слышали поговорку: «Сколько людей — столько и мнений». Что касается наших любимых стейков, это можно перефразировать так: «Сколько поваров, столько правил». В своем неустанном поиске идеального стейка я решил изучить ряд первоклассных рецептов, опубликованных в авторитетных изданиях, и рецептов, которые используются поварами в таких культовых заведениях, как нью-йоркский Hawksmoor или The Spotted Pig. И вот что я понял шаг за шагом.

Подготовка

Все известные мне повара, которые съели собаку на стейке, отмечают: есть только два секрета прекрасного стейка Рибай. Первый — прогреть мясо до комнатной температуры перед приготовлением, второй — регулярно переворачивать на сковороде. И если со вторым все понятно, остановимся на первом подробнее. Оказывается, самый быстрый способ разогреть мясо — это завернуть его в пищевую пленку и подержать под струей горячей воды 30-60 секунд. Но самое быстрое не значит лучшее. Если у вас есть время, лучше всего вынуть стейк из холодильника за час до приготовления, в идеале — за два. Это не только нагреет его до идеальной внутренней температуры, но и удалит влагу с поверхности путем естественной сушки.

Подсушивание

Авторитетные издания, такие как The Wall Street Journal и Cook’s Illustrater, а также ребята из знаменитого нью-йоркского заведения Hawksmoor рекомендуют замочить стейк Ribeye, прежде чем готовить его на вафельном полотенце, что, на мой взгляд, является отличным советом. Влага на поверхности куска добавит мясу менее аппетитный привкус отварной говядины. Кроме того, сухой стейк быстрее подрумянивается.

Соль и перец

Споры о том, «когда солить мясо», похоже, длились вечно. Например, автор книги «Загадки кухни» француз Эрве Тиз советует не делать этого перед приготовлением — по словам шеф-повара, мясные соки в этом случае выходят из стейка через оголенные волокна мяса. Однако многие другие авторы, в первую очередь The Wall Street Journal, а также Дюкасс и мальчики Хоксмур, не согласны с ним.
По ее словам, Эйприл Блумфилд из The Spotted Pig рекомендует оставить стейк в соли на 10 минут перед приготовлением, чтобы мясо было приготовлено равномерно. И Хоксмур советует смело насыпать соль — «больше, чем вы думаете, достаточно». Это создаст соленую аппетитную корочку на внешней стороне укуса. «Мы слышали, что желательно не солить стейк перед приготовлением. Что ж, мы думаем, что этот совет не имеет смысла », — говорят они. И после всех моих кулинарных экспериментов я, наверное, с ними согласен. Соленая корочка только позволяет стейку усилить вкус и не влияет существенно на его сочность.

Температура

При какой температуре нужно готовить стейк? У поваров тут разные мнения. Некоторые (Эрве Тиз и Хоксмур) рекомендуют жарить на очень сильном огне. Другие (Блумфилд и ребята из The Ginger Pigs) рекомендуют более умеренную температуру. А Cook’s Illustrated предлагает нагреть сковороду, затем убавить огонь и выложить мясо. Выберите метод в зависимости от того, как вы относитесь к аромату хорошо поджаренной и слегка обугленной корочки. Одни думают, что это отвлекает от вкуса хорошего стейка, другие — что он придает ему аромат. Как, например, и я — поэтому советую максимально нагреть сковороду, прежде чем выкладывать мясо. Я просто контролирую правильную температуру: не держу руку на очень горячей сковороде более 2 секунд.
Конечно, очень многое зависит от толщины стейка. Необходимо понимать, что чем толще стейк, тем дольше он сможет выдерживать высокие температуры, не пересыхая. Дюкасс предлагает использовать стейки высотой 4 см, April Bloomfield, Cook’s Illustrated и Hawksmoor — не менее 6 см, а Найджел рекомендует выбирать кусок мяса толщиной в один дюйм. На мой взгляд, какой бы большой палец ни был, бифштекс такой толщины не может быть по-настоящему хрустящим снаружи и нежным внутри. И это важно: стейк не обязательно должен быть черным снаружи, как в случае с поварами в Slater`s, а просто иметь хрустящую корочку.

Как правильно подготовить стейк

Некоторые профессиональные повара рекомендуют на время замочить рибай в маринаде. Это поможет получить приятный аромат, а также мясо будет нежным и вкусным. Другие повара рекомендуют использовать сухие панировочные сухари.

При сухой панировке ее нужно натереть на терке и плотно обернуть пищевой пленкой. Убрать мясо в холодильник. После такой подготовки мясо обязательно получится вкусным, нежным и ароматным.

При попытке приготовить стейк часто возникает вопрос — как правильно его пожарить

Чаще всего рецепты отличаются друг от друга только добавлением разных специй. Также они могут отличаться степенью прожарки. Все известные повара рекомендуют добавлять специи. И, конечно, с этим не поспоришь. Но степень прожарки зависит только от индивидуальных предпочтений человека.

Перед началом

• Выньте стейки из холодильника как минимум за 45 минут до приготовления.
• Непосредственно перед приготовлением натрите стейки оливковым маслом и обильно приправьте по вкусу.

Как мариновать стейк Рибай?

Рецептов вкусных и сочных маринадов для мяса существует огромное количество. Главное условие — минимальное количество ингредиентов. Повара выступают против использования сложных ингредиентов в больших количествах.

Выбирая стейк рибай с мангала, можно ознакомиться с несколькими рецептами знаменитого маринада:
• Классика — сочетание сладости и кислотности. Мы используем сахар, из-за чего на поверхности мяса образуется карамельная корочка. Также используются тмин, лук-шалот, соевый соус и масло — оливковое или подсолнечное, немного бальзамического уксуса и коричневый сахар.
• Перцовый маринад — для любителей острого мяса, замариновать в молотом перце с добавлением воды, белого уксуса. Перед жаркой используется соль.
Независимо от маринада, мясо должно находиться с ингредиентами в течение полутора часов. Передержка мяса: мясо теряет нежность и становится эластичным. Не сдерживайтесь — маринад не успеет впитаться в волокна говядины, и мясо не приобретет требуемый вкус.

Рецепты

Стейк рибай можно приготовить на сковороде или в духовке. В любом случае мясо станет отличным украшением вашего стола.

Рибай на гриле

Преимуществом этого рецепта является скорость приготовления и доступность используемых ингредиентов. Время приготовления 10 мин. Время приготовления 20 мин. Общее время 30 мин

Ингредиенты

• 2 куска ребрышки Толстый край от 6 до 12 ребер животных
• растительное масло
• морская соль, черный молотый перец и другие специи (перец, чили) по вкусу

Приправы

Используйте для этого рецепта свою любимую заправку для стейков. Рибайи обладают таким сильным вкусом, что им не нужно много причудливых ингредиентов или маринадов.

Профессионалы используют простую комбинацию перца и соли, и их стейки ВСЕГДА получаются восхитительными.

Ингредиенты:

• 2 стейка рибай толщиной 2-3 см
• 2 столовые ложки оливкового масла
• приправа для стейка или соль и перец по вкусу
• 2 столовые ложки сливочного масла или масла со специями

Время на подготовку: 5 минут

Время приготовления: 15 минут

Время отдыха: 10 минут

Общее время: 30 минут

Порции: 2 стейка

Инструкции

• Перед приготовлением стейки необходимо как следует подготовить. Они должны быть комнатной температуры. Удалите лишнюю смазку по краям.
• Перед приготовлением стейков необходимо подготовить гриль. Его нагревают до температуры 230-250 градусов.
• Затем мясо смазывают маслом, солят и за минуту до приготовления посыпают приправами с двух сторон. Если сначала посолить, мясо может стать слишком обезвоженным и жестким.
• Стейки следует класть на самую горячую часть гриля, над углями. С каждой стороны мясо обжаривается по 3-4 минуты. Желательно между откидными крышками закрывать крышку — это предотвратит возгорание.
• После жарки стейки перекладывают на горячую часть гриля. Таким образом они будут готовиться к желаемой степени прожарки.
• После того, как мясо будет готово, его перекладывают в тарелку. Стейк должен лежать под фольгой еще 5-7 минут.

Рибай на сковороде

Мясо на сковороде готовится очень быстро. Еще одна особенность этого рецепта в том, что он не требует сложных или дорогих продуктов. Время приготовления 40 мин. Время приготовления 20 мин. Общее время 1 час

Ингредиенты

• 250 г ребристых ребрышек Толстый край говядины с ребрами от 6 до 12
• 5 г морской соли
• 3 г черного перца
• 50 г сливочного масла
• 2 веточки тимьяна
• 1 зубчик чеснока

Инструкции

• Подготовьте стейки перед их жаркой. Для этого их вынимают из холодильника за 25-30 минут до приготовления. В этом случае они достигнут комнатной температуры и приготовятся намного лучше.
• Стейки рибай нужно заранее заправить. Обильно посыпьте их перцем и солью с обеих сторон, желательно как можно более равномерно.
• Перед жаркой хорошо разогрейте сковороду. Важно, чтобы стейк был полностью прижат ко дну. Поэтому, если сковорода небольшая, лучше жарить их отдельно при приготовлении двух и более кусочков.
• Время приготовления зависит от толщины мяса и желаемой степени прожарки: в среднем 2-3 минуты на каждую сторону. Рекомендуется использовать термометр, чтобы определить, готово ли мясо. Например, 60–62 — это средний показатель, а 66–68 — средний уровень.
• После первого переворота стейка добавить масло и тимьян с чесноком. Рекомендуется приправить стейк и добавить по бокам немного соленой смеси.
• По рецепту стейки рибай снимают со сковороды и оставляют на 5 минут. За это время мясо отдохнет, полностью пропитается соком и будет максимально сочным. Если сразу разрезать нарезанную говядину, вылезут все ценные соки.
• Рекомендуется разрезать мясо на волокна. Затем кусочки можно приправлять по отдельности. Рекомендуется подавать не только с гарниром, но и с любимым соусом.

Рибай в духовке

Еще один интересный рецепт, по которому получится не менее вкусное и сочное мясо Время приготовления 40 минут Время приготовления 20 минут Общее время 1 час

Ингредиенты

• 250 г ребристых ребрышек Толстый край говядины с ребрами от 6 до 12
• 2-е подсолнечное масло
• 1-я морская соль
• 3-5 г черного перца, желательно свежемолотого

Инструкции

• Вначале нужно приготовить ребрышки. Мясо промокают промокательной бумагой, удаляя всю лишнюю влагу. Затем дайте ему побродить, пока он не достигнет комнатной температуры. В этом случае мясо будет готовиться максимально равномерно.
• Перед приготовлением стейков разогрейте сковороду в духовке примерно 20 минут. При этом духовка включается на максимум. Важно, чтобы сковорода была полностью нагрета.
• Стейки рибай натирают маслом, которое максимально равномерно распределяют по всей поверхности мяса. Затем посыпьте их солью и перцем с двух сторон.
• Теперь нужно развести на плите сильный огонь. Сковороду осторожно вынимаем из духовки и ставим на огонь. Обжаривайте каждый стейк не более 30 секунд с одной стороны. Важно, чтобы мясо при этом шипело. Эта жарка повторяется еще раз, даже не более 30 секунд на каждую сторону.
• После этого стейки помещают в духовку на эту же сковороду на 2 минуты. Затем переверните мясо и варите еще 2 минуты с другой стороны. На этом этапе стейки приготовлены на средней степени готовности.
• Для более качественного прожаривания рекомендуется готовить мясо еще не менее 2 минут.
• Ребрышки вынимают и перекладывают на разделочную доску. Желательно накрыть их полиэтиленовой пленкой и дать отдохнуть примерно 5 минут.
• Перед подачей на стол мясо нарезают, желательно веерообразно, и кладут на тарелку. Рекомендуется сразу же подавать стейки.

Различают следующие степени прожарки:

• Синий — сырое мясо с кровью. На приготовление уходит всего несколько минут. Достаточно жарить по 3 минуты с каждой стороны.
• Редко: стейк, наполовину обжаренный в крови. Обжаривается каждая сторона не более 4 минут.
• Medium Rare — это жаркое средней прожарки. На приготовление уходит не более 6 минут.
• Средний: Для полного приготовления требуется 6-7 минут.
• Медуим хорошо: получается полностью прожаренное мясо. На приготовление одной стороны уходит не более 8 минут.
• Молодец: мясо будет полностью прожарено и практически не будет содержать сока. На приготовление одной из сторон уйдет 9-10 минут.
• Переварено — жаркое считается худшим. В мясе не будет сока, но оно будет сухим и плотным.

Самая популярная — средняя обжарка. Medium Well Roast так же хороша. Такое мясо считается сочным и нежным.

Лайфхаки для приготовления

важно следить за температурой стейка, чтобы добиться желаемого вкуса. Для определения можно использовать специальный градусник. 54 градуса — минимальная прожарка, 57 — средняя и так далее до 71 градуса — максимальная степень прожарки.

При приготовлении стейков на гриле нужно работать щипцами, чтобы переворачивать и намазывать куски мяса. Важно не протыкать стейки вилкой, иначе мясо потеряет сок и аромат. Чем меньше вы прикасаетесь к стейкам во время жарки, тем лучше они получатся.

не менее важно следить за температурой гриля. При этом следует учитывать, что перед жаркой стейков необходимо очистить все поверхности. Это обеспечит 100% прожарку и восхитительную хрустящую корочку.

Один из вариантов приготовления стейка Рибай на гриле можно увидеть в следующем видео.

Стейк рибай на гриле — отличный вариант для быстрой и вкусной нарезки. Для его полноценного обжаривания требуется всего 25-30 минут, и в результате получается мягкое и сочное мясо. Это блюдо отлично подойдет не только для домашнего ужина, но и для отдыха на природе.

Советы для совершенства

Если вы используете замороженный стейк, дайте ему полностью разморозиться.

Немного масла перед добавлением заправки поможет закрепить повязку. Приправить непосредственно перед приготовлением.

Разогрейте чугунную сковороду, духовку и / или гриль.

Обжарка мяса снаружи помогает обеспечить герметичность сока изнутри.

Используйте термометр для мяса и не пережарьте.

Не давите на стейк во время приготовления.

Всегда оставляйте стейки за 5-10 минут до подачи для достижения наилучших результатов.