Стейк из диафрагмы: как готовить мачете

История

Английский герефорд и шотландский абердин-ангус были завезены в Новый Свет, где начала развиваться американская мясная промышленность. Помимо США, стейки распространились во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции.

Нынешняя культура стейк-хаусов и стейк-хаусов зародилась в конце 19 века и, как вы понимаете, зародилась в Америке, в Чикаго.

Из какого мяса делают стейки?

Это должна быть говядина — только из нее получается настоящий классический мясной стейк. Какая часть мяса изначально должна быть успешной? Все очень просто — тот, у которого больше всего мрамора. Большое количество белых прожилок обеспечивает мягкость, поэтому чем они плотнее и толще, тем лучше.

Правильное мясо

Для большинства стейков требуется самое дорогое мясо из говяжьих туш. «Мачете» в этом плане более демократично: оно разрезано диафрагмой. В раскладке русского мясника она называется грудинкой и входит в состав грудинки. Несмотря на относительно невысокую стоимость (по сравнению с таким же филе), мясо имеет высокую мраморность, среднюю текстуру и отличный индивидуальный вкус.

Классические стейки

Стейки готовятся из лучших частей туши, на долю которых приходится всего 10-12 процентов, поэтому они такие дорогие и, конечно же, считаются самыми вкусными. Рибай, ковбойский стейк (тот же рибай, только на кости), томагавк (рибай с длинной костью), филе, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус — замариновать их? Это мясо ни в коем случае не расскажет о себе все самое интересное, без посторонней помощи. Главное — не испортить стейк.

Рибай

Пожалуй, самый известный и ценимый стейк в мире. Его снимают с толстого края спинной части грудной клетки быка — с 6-го по 12-е ребро. В Соединенных Штатах рибай часто называют ребристым стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или самим рибайским стейком. С другой стороны, в Австралии рибай называют стейком на кости, а версию без костей — филе скотча»).

Рибай состоит из мышц, которые в течение жизни животного подвергаются минимальной нагрузке, поэтому волокна мяса мягкие и нежные. У этого стейка четыре мышцы — spinalis dorsi (верх стейка, очень жирный, с рыхлыми мясными волокнами, считается самой тонкой частью, он отделен от остальной части стейка большим слоем жира), multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе будет часть тушки к голове, тем больше будет в стейке spinalis dorsi, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря замечательному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса это самый простой в приготовлении стейк, который гарантированно будет вкусным, сочным и мягким. Жир также отвечает за приятный маслянисто-ореховый вкус готового стейка. При нагревании он тает и проникает в и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки ребра — средняя прожарка, любители ценят приготовленное, но подойдет и средний. Приготовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и стороны рибай на очень горячей сковороде или на угольном гриле в течение одной минуты. Для среднего стейка массой 300 г весь процесс жарки займет от четырех до шести минут, за это время стейк достигнет состояния средней степени готовности. Если вы хотите приготовить мясо лучше, уменьшите огонь или поместите стейк на более холодную часть гриля и доведите его до желаемой степени готовности.

Ковбойский стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России ковбойский стейк часто называют просто рибай на косточке). Средний вес — 600 г. Если вы готовите стейк ковбоя на угольном гриле, сначала лучше всего пятнадцать-двадцать минут поджарить его в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а затем быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образует восхитительную корочку. Если готовить на сковороде, нужно быстро обжарить на сильном огне со всех сторон, в том числе с краев, затем отправить в разогретую до 200 градусов духовку (время нахождения там зависит от желаемой степени жарки; проще всего проверить с помощью термощупа). Рекомендуемое приготовление — среднее.

Этот стейк похож на томагавк — рибай на длинном гладком ребре длиной около 6 дюймов: он напоминает индийский боевой топор, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговый трюк, который помогает продавать кости по цене мраморной говядины. Однако многие продавцы и повара утверждают, что значение кости не только в визуальном эффекте, но и в насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: он с гораздо большим успехом перейдет на бульон, чем на жареный бифштекс. Кроме того, для томагавка вам понадобится решетка или сковорода подходящего размера. Обращайтесь с томагавком так же, как с ковбойским стейком.

Филе

это нью-йоркский стейк (он получил свое название, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico). Его вырезают из тонкого края вырезки, расположенного в поясничной области тушки после тринадцатого ребра. По периметру стейка есть полоска жира, иногда нарезанная.

Филе отличается крупными плотными волокнами мяса и низким содержанием межмышечного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом, но нужен глаз и глаз на полосы. Сушить его очень легко, филе нужно готовить сначала на сильном огне, затем на медленном (в случае угольного гриля сначала на сильном огне, затем в более холодном помещении). Идеальная степень прожарки — средняя прожарка. Лучше всего приправлять этот стейк только солью и перцем, чтобы ничто не мешало вкусовым качествам мяса.

Филе миньон

Стейк из филе, то есть основной поясничной мышцы. Эта мышца практически не участвует в жизни животных, соединительных тканей почти нет, поэтому она остается очень мягкой. Целое филе — это длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заостренный с другой. Для филе миньона используется вторая часть — отжим, он считается самым нежным на вкус. Его нарезают небольшими цилиндрами — толщина от 3 до 6 см.

В среднем животное может обеспечить только 500 граммов мяса на филе миньон, поэтому этот стейк такой дорогой. Но в то же время многим ценителям жареной говядины она не очень нравится. Филе-миньон практически не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается кремовой и бархатистой нежностью, но не мясной выразительностью. Он ценится за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, поэтому его принято называть «женским» стейком (в отличие от «мужского», брутального «нью-йоркского» или тибона).

При приготовлении филе миньона нужно четыре минуты обжарить со всех сторон, затем дать ему постоять пять минут, завернув в фольгу, либо обжарить со всех сторон до получения хорошей корочки и отправить в духовку на 10 минут. Рекомендуемое приготовление — среднее, редко готовят редко. Чтобы филе миньон получилось сочнее, во время приготовления его часто заворачивают в бекон; он также защищает поверхность стейка от высыхания. Второй вариант получения твердой, но не сухой корочки — это периодически смазывать стейк маслом во время приготовления. Благодаря нежному вкусу и постности филе миньон хорошо сочетается с ароматными составными соусами.

Шатобриан

Шатобриан тоже готовится из филе, только в самой широкой части. В отличие от филе миньона, его готовят целиком, а не нарезают — так что это порция на двоих, если, конечно, не найдется человек, для которого полкило говядины, даже нежирной, не вызывает проблем с пищеварением. Вероятно, это был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, от которого, по одной из версий, и получил свое название этот стейк. Однако есть и другая версия — о городе Шатобриан, где выращивали высококачественный скот.

При варке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, затем довести до нужной степени прожарки на более тихом огне — или отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15-20 минут, в зависимости от степени желаемая обжарка. Затем нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой хорошо прожаренного, затем среднего и, наконец, мягкого мяса с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подается с соусом. В начале 19 века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и масла с петрушкой. Сейчас к шатобриану чаще всего добавляют бернский соус .

Тибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешнему виду: это стейк, состоящий из двух кусочков мышц, разделенных Т-образной косточкой. С одной стороны — нежное нежирное филе, с другой — брутальное вырезка с насыщенным мясным вкусом. Чем дальше от головы нарезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем филе (филе-миньон). Более крупные стейки, у которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород Кьянина и Марремана. Кубанский стейк, изобретенный Тахиром Холкибердиевым, — это консьерж из мяса кубанских быков и коров. Рядом со стейком тибон-клаб: стейк на косточке, снятый с конца тонкого края, где доля филе незначительна.

Поскольку тибон — это, по сути, два разных стейка в одном, его нужно готовить осторожно, чтобы вырезка не высохла, пока вырезка еще не готова. Жарить его нужно на сковороде на умеренном огне — 15-20 минут, переворачивая каждые 2-3 минуты, причем лучше всего держать часть с филе подальше от эпицентра тепла. Или сделайте так: быстро обжарьте на сильном огне до хрустящей корочки, переворачивая каждые 30 секунд, затем доведите до умеренного огня, поместив часть филе в более холодное место. Затем дайте стейку отдохнуть. Те же рекомендации применимы и к угольному грилю. Идеальная степень прожарки — средняя прожарка. Однако не всегда один и тот же сорт получается в разных частях большеберцовой кости, и если филе получается средне редким, то в полосовом слое оно среднее.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые большинство даже не рассматривали для стейков и которые ранее предназначались для варки, тушения или фарша. Но оказывается, что при правильном обращении альтернативные стейки отлично поджариваются или жарятся на сковороде. Это мясо может выглядеть жестким, но оно имеет насыщенный говяжий вкус и значительно дешевле премиальных отрубов (разница в цене до трех раз). Альтернативные стейки также можно замариновать, чтобы смягчить мясо и придать ему новый вкус. Ниже приведены советы по приготовлению на гриле на сковороде или на углях.

Юбка стейк

Стейк из диафрагмы, непарного пояса, разделяющего грудь и живот. Одна из так называемых альтернатив, то есть стейки из не премиальных частей туши.

Юбкой стейком обычно называют только ту часть самой мягкой (внутренняя юбка), которая относится к краю, но иногда — и отрезанная часть от бедра (этот стейк еще называют внешней юбкой, но чаще он продается под название стейка мачете).

Этот стейк имеет крупные волокна со слоями жира и при правильном приготовлении получается очень сочным, хотя и более жестким, чем нарезки премиум-класса с толстым или тонким ободком. Для смягчения мяса рекомендуется предварительно очистить его от многочисленных пленок и слегка замариновать (соленые огурцы на основе лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса, например бальзамического). Еще один способ смягчить стейк из юбки — сделать небольшие разрезы сетки с обеих сторон перед маринованием. Маринованный стейк готовится быстро, по 3 минуты на каждую сторону.

Впрочем, можно обойтись и без маринада, приправив стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не сушить: стейк очень тонкий, поэтому жарьте его на умеренном огне. 10-15 минут, переворачивая каждые 2-3 минуты, оптимальная прожарка — средней прожарки.

Мачете

Про стейк мачете (он же внешняя юбка) в принципе все сказано чуть выше: это стейк с тонкой и длинной диафрагмой, названный так из-за формы, напоминающей латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Вы должны обращаться с мачете в том же духе, что и с юбкой.

Фланк стейк

Фланк-стейк, то есть из внутреннего мяса тушки, расположенного между ребрами и бедром, ближайшим к паху животного. Из этой нарезки получаются довольно жесткие и постные стейки, но они имеют очень яркий вкус с отчетливым мясным ароматом. Разумнее замариновать бифштекс — хотя бы на пару часов, а лучше на ночь. Варианты солений — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; сочетание лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Обжарьте замаринованный стейк на угольном гриле или на сковороде около десяти минут, регулярно переворачивая — до средней прожарки, не более средней.

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски это также называется стейк-вешалка или вешающий тендер, в обоих случаях важно слово «висит»: оно описывает положение мышцы, как если бы она была подвешена внутри животного между легкими и брюшной полостью. Эта часть называется стейком мясника, потому что мясники часто не выставляли его на продажу, а оставляли для себя — как из-за не слишком пафосного вида, так и из-за насыщенного вкуса и аромата мяса, которым оно напоминает стейк фланг. Некоторые утверждают, что стейк мясника на вкус похож на печень, но вы также можете назвать его привкусом крови.

По центру стейка проходит прожилка, к которой под углом 30-40 градусов прикрепляются крупные волокна мяса. Его обычно снимают перед жаркой, разделив кусок на две узкие части.

Эта часть диафрагмы — одна из наименее активных мышц в течение жизни животного, поэтому важно не пересушивать ее нежность. Затем вы можете обжарить его с минимальным количеством приправ, таких как соль и перец, и веточку тимьяна на растительном масле с небольшим добавлением сливочного масла — 5-6 минут, часто переворачивая, до средней прожарки, средне высокой степени. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряно-кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), и жарить его только недолго, постоянно переворачивая.

Чак ролл

Филе шеи, часть длинной мышцы спины между лопаткой и ребрами. Рулет из чака на вкус похож на рибай (они мелко нарезанные), но это довольно волокнистое мясо, и стейк �