Стейк Нью-Йорк: как жарить на сковороде

Общепринятая классификация

Стейки обычно делятся на две категории:

1. Премиум разрезы вырезаны сзади. Самые известные стейки — это рибай, филе миньон, шатобриан и филе. Также популярны варианты с косточкой: тибон, портерхаус, томагавк, ковбой. Для приготовления пищи используются мышцы, не участвующие в движении быка. Это способствует нежности мякоти. Стейки премиум-класса популярны благодаря своему вкусу, зернистости и легкости нарезки. Процент такого мяса в туше невелик — 7-10%. В этом причина высокой цены блюда.
2. Альтернативные отрубы вырезаются из различных частей быка, включая лопатку (верхняя лопатка, полоса Вегаса, плоское железо), поясница (поясница), диафрагма (юбка), бок (бок), круп (округлый, писк). Эти стейки неидеальны. Волокна проходят по всей длине стейка, что затрудняет идеальный разрез. Кроме того, через всю деталь может проходить сухожилие.

Стейки премиум-класса вкусные и не требуют маринования, независимо от качества мяса. Альтернативные варианты хороши только при использовании чистопородных бычков зернового откорма.

Популярные виды стейков

Наиболее популярны стейки премиум-класса. Ознакомиться с их характеристиками вы можете в таблице:

	Официальное название вида стейков	Альтернативные названия	Часть туши	Описание
Без костей
1.	Рибай	антрекот, шотландская вырезка, стейк Дельмонико, «выбранный мясником»	Толстая кайма подлопаточного ребра на пересечении четырех мышц	Рибай имеет мелкие волокна и много слоев жира. Благодаря высокой мраморности стейк получается ароматным, сочным и с нежным вкусом. Блюдо не нужно мариновать.
2.	Филе	Нью-Йорк, полоска, Канзасский стейк	Поясничная полоса между толстым краем и выемкой	Филе состоит только из одной мышцы и имеет более плотную волокнистую структуру, чем рибай. Полоска жира проходит только по краю стейка. Это делает блюдо достаточно сочным. При этом полоска имеет более сильный аромат и умеренно выраженный мясистый вкус. Считается, что в «Нью-Йорке» сбалансированы все качества, важные для лакомства.
3.	Филе миньон	вырезка, вырезка, вырезка	Тонкая граница центра вырезки большой поясничной мышцы	Филе миньон — самый постный нарез. Постный стейк подойдет тем, кто следит за своим весом. Филе особенно ценится за бархатистую нежность. Это связано с небольшим количеством соединительной ткани в изделии. Блюдо имеет легкий мясной аромат и приятный сливочный вкус. Этот стейк не готовится Средне Редкий.
4.	Шатобриан	двойной стейк из филе	Толстый край верхнего торца центра выемки	По сути, шатобриан — это то же филе миньон, но больше по размеру и поставлено по длине, а не по высоте. Стейк — самый толстый из бескостных нарезок премиум-класса. Блюдо часто подают порцией на двоих. Шатобриан также является самым дорогим стейком, так как из цельной тушки получается всего два филе.
С костью
5.	Тибоне	тибон, стейк на косточке	Дорзо-поясничная кайма в области тонких краев выемки и мышц спины	Тибон включает в себя одновременно два вида мяса: филе миньон и вырезку. Они расположены на противоположных сторонах кости. Этот вид стейков пользуется наибольшей популярностью у поваров всего мира. Ведь блюдо средней жирности и сочетает в себе лучшие качества полосатого и нежного слоя. А косточка придает стейку особый вкус и аромат.
6.	Консьерж	Флорентийский стейк	Дорсо-поясничная кайма в области толстого края выемки	По сути, консьерж — это тот же Тибоне. Только часть вырезки внутри больше, а сама порция больше. Вес блюда может достигать 1,5 кг, портерхаус имеет среднюю жирность и все перечисленные качества тройника.
7.	Рибай на кости	Томагавк, Ковбой, Кот-дю-Бёф	Реберная подлопаточная мышца	Этот вид ребрышки готовится на целой ребре. Если он короткий, горшок называется Ковбой; если он длинный, его называют Томагавк. Текстура мраморных стейков имеет насыщенный вкус и аромат, усиленный косточкой. Вес такой рибай может достигать 1 кг.

Популярны и другие виды стейков. Например, дубинка с ребром или смерч, из которого сделаны медальоны.

Немного истории

Истоки филе восходят к началу 19 века, когда братья Дельмонико, выходцы из Италии, открыли ресторан в Нью-Йорке и назвали его просто и неприхотливо: «Ristorante Delmonico». Но открытия заведения было недостаточно, нужно было чем-то привлечь посетителей.

Ресторану крайне не хватало фирменного блюда, и оно появилось. Это был тяжелый кусок мяса, сделанный из тонкого куска говядины, приготовленный на огне. Удивительно, но бывшим торговцам алкоголем и табаком удалось невероятное: создать блюдо, имевшее мировой успех.

Стейк быстро полюбился ньюйоркцам, а вслед за ними и остальным американцам. Вскоре рецепт пересек океан и оказался в Старом Свете, где понравился как первичным британцам, так и капризным французам.

Сегодня его подают в любом заведении с хорошей репутацией, высоким стандартом и качеством еды.

Кстати, изначально стейк назывался «Нью-Йорк», в честь его малой родины название «Стриплойн» появилось позже. Есть и другие названия: Chorizo, Kansas City, Club Steak».

Из какого мяса делают стейки?

Это должна быть говядина — только из нее получается настоящий классический мясной стейк. Какая часть мяса изначально должна быть успешной? Все очень просто — тот, у которого больше всего мрамора. Большое количество белых прожилок обеспечивает мягкость, поэтому чем они плотнее и толще, тем лучше.

Из какой части говядины делают стейк Нью-Йорк

Стейк «Нью-Йорк» нарезают в поясничной части тушки, начиная с тринадцатого ребра. В той же части тушки, но в пределах от 6 до 12 ребер, нарезается еще один не менее известный стейк Рибай. Несмотря на схожую площадь филе, стейки все же отличаются друг от друга. Чем нью-йоркский стейк отличается от рибай?

Часть тушки, из которой вырезан стейк Нью-Йорк

У стейка New York есть полоска жира по краю говядины. Стейк рибай не только имеет жир по краю, но и содержит жирные пятна по всему куску мяса. Стейк из Нью-Йорка можно сделать еще более постным, убрав жир, но в этом случае он потеряет сочность и сочность говяжьего вкуса. Вы можете удалить полоску жира даже после приготовления, сохранив полный спектр вкусовых качеств и нужную сочность, но при этом снизив калорийность блюда.

Как выбрать мясо для стейка?

• Цвет мяса должен быть насыщенным, однородным, красным, жир должен быть только белым.
• Для равномерного поджаривания важно, чтобы разрез был ровным.
• Как и в случае с любым мясом, вы можете проверить свежесть стейка, нажав на него пальцем: если он быстро принимает форму, значит, перед ним свежий кусок.
• Мясо травяного откорма считается более диетическим и сочным, но мясо зернового откорма отвечает за мраморность. Именно зерновая диета породистых быков дает эти волшебные мраморные прожилки.
• Обратите внимание на зрелость мяса — мясо на пару не подходит для стейка. Созревание должно длиться от 10 дней до двух-трех недель в холодильнике при определенной температуре. В это время происходит процесс брожения, в результате которого мясо становится мягким, насыщенным вкусом и готовится за несколько минут.

Особенности стриплойн –стейка (Нью-Йорк)

Филе (sirloin) — тонкий край от англ., В отличие от толстого края (sirloin), разрезанный в области 3-7 позвонков быка. От филе молодого животного вырезают тонкий кусок в районе 7-13 позвонков поперек волокон. Правда, «тонкий» — это явная относительность (и это кажется с оттенком иронии), ведь толщина полоски не менее 2,5 — 3 см, а размер — на ладони взрослого мужчины. Филе родом из Нью-Йорка из-за своего приличного размера, а также из-за некоторой жесткости волокон и называется мужской.

Для получения отличного продукта важно тщательно выбирать мясо, правильно выбирать рецепт и знать кулинарные хитрости:

Рецепт стриплойн- стейка

Вы можете выбрать рецепт вырезки на любой вкус. Например, стейки из мраморной говядины были любимым блюдом президента США Д. Эйзенхауэра. Он почти всегда готовил их одним и тем же методом — на гриле.
Очень важно хорошее качество углей: для них используются цельные дрова.

Перед приготовлением дайте мясу постоять полчаса, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Затем подсушить и обжарить 5-6 минут на раскаленных углях с двух сторон. Затем вынуть из тлеющих углей и оставить на 15 минут, затем, смахнув пылинки с тлеющих углей, посолить и поперчить по вкусу, при желании можно сбрызнуть хорошим оливковым маслом.
Рецептов много и в то же время они очень простые.

Приготовление стриплойн-стейка

Многие американцы предпочитают традиционный нью-йоркский стейк на гриле. Мясо обжаривается не только с двух сторон, но и с торца, на котором видны тонкие прожилки жира. Уловить момент готовности и не пережарить кусок — настоящий навык. Чтобы не потерять сок, важно не нарушить целостность мякоти. Мясо желательно солить непосредственно перед приготовлением, иначе оно потеряет влагу и потеряет весь аромат.

Отличный вкус достигается также при жарке мяса на разогретой сковороде с минимумом специй. Довести до готовности на умеренном огне. Время приготовления зависит от выбранного стейка. Потом можно подавать с соусом (шашлык, сацебели, ткемали). В общем, достаточно посолить и поперчить мясо — из правильно подобранного мяса легко приготовить блюдо с необыкновенным вкусом .

Ростбиф — это стейк, который по желанию можно запечь в духовке. Чтобы у мяса была хрустящая корочка и соломка, обжариваем на гриле.

Приготовление

филе принято жарить на гриле, но не менее сочным получается и на сковороде с толстым дном. Перед приготовлением обязательно дать мясу немного «подышать», чтобы стейк получился нежным и сочным. Также стейк смажьте оливковым маслом.

Филе готовится по следующему принципу: сначала на сильном огне до образования корочки, затем на умеренном. Набор специй минимальный: соль, черный перец, розмарин и / или тимьян. На завершающем этапе приготовления в стейк часто добавляют сливочное масло.

После приготовления мясо накрывают фольгой и оставляют «отдыхать» на несколько минут. Повара рекомендуют стейк на слабой прожарке — средней прожарке.

Приправы

Приправа для хорошего стейка из Нью-Йорка полностью зависит от ваших предпочтений. Некоторые люди используют только соль и перец. Специально для детей это лучший выбор. «Нью-Йорк» — это стейк, который можно замариновать с соевым соусом, чесноком, чили, луком и т.д. Очень популярно это блюдо в сочетании с грибами, луком или горгонзолой, обжаренными на том же гриле.

Тайминг

Знание того, сколько времени нужно для приготовления стейка, пока оно становится нежным, значительно упрощает задачу. Однако этот опыт прекрасно сочетается с практикой.

Грили различаются по мощности нагрева, но, как правило, готовьте мясо по 3-4 минуты с каждой стороны, чтобы получить редкий стейк. Для средней обжарки это нужно делать по 4–5 минут с каждой стороны. Запекайте мясо по 6-7 минут с каждой стороны, чтобы получить глубокое обжаривание. Хотя полусырое мясо может быть соблазнительным и аппетитным, специалисты в области здравоохранения рекомендуют готовить стейки при температуре не менее 60 градусов по Цельсию.

Один из способов определить степень готовности мяса — нажать на центр куска щипцами для гриля. Редкий стейк будет немного сдавлен, а жареный — вмятины. Если сомневаетесь, снимите мясо с гриля и сделайте небольшой надрез, чтобы убедиться, что оно хорошо прожарено. Вы всегда можете снова поставить стейк на гриль еще на несколько минут, но когда он будет готов, его уже нельзя нагревать, иначе вы рискуете получить твердый продукт.

Как приготовить стейк Нью-Йорк на гриле

На гриле готовят традиционный американский стейк Нью-Йорк. Мясо на гриле занимает совсем немного времени. Подготовка мяса к жарке происходит следующим образом: кусок говядины просушить бумажным полотенцем и оставить на 10-15 минут, затем приправить специями и аккуратно смазать рафинированным растительным или оливковым маслом.

Жареный стейк из Нью-Йорка

Нерафинированные масла не используются, так как они подавляют мясной аромат. Процесс приготовления завершен, приступаем к процедуре запекания мяса. Поместите мясо в место с сильным жаром. Обжаривайте стейк с двух сторон 1-2 минуты (средняя степень прожарки) или 3 минуты (средняя степень прожарки). Используйте специальные кухонные щипцы, чтобы перевернуть стейк, не прокалывая мясо. После обжарки с двух сторон слой жира со стейка растапливается; для этого стейк кладут на зад и готовят. В результате стейк приобретает удивительную мягкость и сочность.

Готовый стейк выкладывают на деревянную доску, накрывают фольгой и дают время «отдохнуть». Во время отдыха в стейке соки равномерно распределяются по волокнам мяса. Стейк «Нью-Йорк» хорошо сочетается с соусами, гарнирами и салатами из свежих овощей.

Как приготовить стейк Нью-Йорк на сковороде

Процесс подготовки мяса к жарке на сковороде представляет собой аналогичный комплекс вышеперечисленных мероприятий: с мяса снимается лишняя влага и дается прогреться до комнатной температуры, затем используются любимые специи, а в конце мясо накрывается слой масла.

Нью-йоркский стейк на сковороде

Совород необходимо нагреть до приемлемой температуры. Обжарьте стейк «Нью-Йорк» в течение 10–15 минут, сначала на максимальном огне в течение 1 минуты с обеих сторон, чтобы получить вкусную корочку, которая помогает удерживать сок внутри мяса. Затем убавьте огонь и продолжайте жарить 7-10 минут, переворачивая каждые 2-3 минуты щипцами. Готовое блюдо выкладываем на деревянную доску и выдерживаем 2-3 минуты, за это время рекомендуется накрыть стейк фольгой.

И напоследок выкладываем на тарелку аппетитный стейк «Нью-Йорк», дополняя его любимым гарниром или соусом.

Видео рецепта стейка Нью-Йорк

Можно ли приготовить его в духовке?

Если у вас нет возможности готовить на гриле, вы всегда можете сделать это в духовке. Последовательность действий в этом случае будет следующая:

• Духовку разогрейте до 200 градусов.
• Нарежьте специально отобранное мясо на стейки размером 1/2 дюйма и смажьте оливковым маслом. Это поможет создать карамелизованную коричневую корочку и не даст ей высохнуть.
• «Нью-Йорк» — это стейк, который можно натереть с любой приправой, если использовать. Чеснок и крупная соль хорошо сочетаются с таким мясом, как перец.
• Готовьте стейки 8-14 минут или пока они не достигнут желаемой температуры. Время приготовления зависит от толщины кусков, а также от ваших предпочтений в отношении степени готовности.
• Достаньте стейки из духовки и дайте им «отдохнуть» 10 минут перед подачей на стол. Не разрезайте их слишком рано, иначе сок выльется на тарелку и высохнет.

Рецепт «Стейк «Нью-Йорк» в сувиде»:

Нужна мультиварка и говяжьи нарезки премиум-класса в вакуумной упаковке. Мясные отделы супермаркетов уже предлагают услугу вакуумной упаковки стейков. Как вариант, просто выберите продукт, упакованный непосредственно на мясокомбинате. Теперь у меня есть только это.
Это так называемая тонкая кайма, полосатая потеря или Нью-Йорк. В упаковке три штуки. Домашняя говядина. Не под мрамор. В нем не так много жира. Если этот кусок обжарить традиционным способом, мясо, скорее всего, разбухнет от тепла и станет жестким.
Как видите, сырое мясо при надавливании получается мягким. Мы стараемся сохранить эту мягкость.
Пакет с нашим стейком кладем в мультиварку с холодной водой. Для нашего метода выбираем программу мультишеф и меняем температуру на 65 градусов. Время 4 часа.
По истечении этого времени наши стейки будут выглядеть так. Пока не очень аппетитно, но мы видим, что из мяса вышло немного сока, оно коричневое и не застыло. Этот мясной сок — особое лакомство. Концентрат вкуса говядины. Его следует заморозить и добавить в пасту и соусы из злаков.
Натереть стейк свежемолотым черным перцем и средней солью. Разогрейте чугунную сковороду и проверьте температуру. Если вы не можете удерживать руку на сковороде более четырех секунд, значит, она слишком горячая для стейка, и вам нужно уменьшить огонь. Обжарить в растительном и оливковом масле с каждой стороны по 40 секунд. Поскольку мясо готово, нам просто нужно получить корочку и цвет.
Выключите огонь, дайте сковороде немного остыть и приготовьте чесно-масляный соус. Добавляем несколько веточек тимьяна.
Такого результата просто невозможно получить при традиционной жарке и жарке с последующим приготовлением в духовке. Назначения, ароматы и теги рецептов

Степени прожарки

На кухне бывают разные степени прожарки стейков :
1.Синий редкий — мясо, прожаренное за пару минут (достаточно во фритюре), но сырое внутри;
2. Редкие — мясо с корочкой, но слегка обжаренное;
3. Mediumrare — жареный сверху, горячий внутри;
4 обжарка от средней до средней, с корочкой;
5.Mediumwelldone — почти жареный, розовый в середине, в остальном серый;

Лайфхаки для приготовления

При жарке мяса дома лучше всего использовать более тяжелую сковороду, например, эмалированную или чугунную. В этом случае на стейке сформируется полноценный хруст.

Несмотря на то, что классический и привычный вариант масла — чесночный или с добавлением розмарина и тимьяна, можно использовать и другие виды трав. Например, шалфей или небольшое количество свежей петрушки. Базилик также можно добавить в конце жарки.

Настоятельно рекомендуется подавать стейк Нью-Йорк сразу после приготовления. Хранить в холодильнике можно не более 72 часов. Лучше всего разогреть мясо на плите, но будьте очень осторожны, чтобы не пережарить его.

Помимо оливкового масла можно использовать и другие виды масла. Лучше всего подходят композиции с нейтральным вкусом и высокой температурой дыма. Например, масло виноградных косточек или кукурузное масло.

Особого внимания заслуживают гарниры. Они не должны быть слишком большими, чтобы идеально подходить к стейку, например к овощам на гриле или легкому картофельному пюре. Вы также можете использовать жареную стручковую фасоль.

Стейк из Нью-Йорка — одно из самых вкусных блюд, которые можно приготовить дома. Однако он также имеет ряд характеристик, которые необходимо учитывать в процессе обжарки. Это поможет вам получить идеальное, нежное и вкусное мясо.

Подача стриплойн-стейка

В США стейки обычно подают с классическим картофелем фри, маринованным луком и кетчупом. Традиция, так сказать. Совершенно не обязательно, так как филе отлично подходит на тарелке с овощами, например со спаржей или отварным молодым картофелем, и подойдут любые острые соусы. Маринованные огурцы можно использовать вместо маринованного лука. К мясу хорошо подходят грибы: жареные, соленые, маринованные.