Свиная вырезка: что это такое и какая это часть туши

История появления

Свинина появилась в рационе человека около 5000 г до н.э. Интересно, что Ветхий Завет содержит прямой запрет на употребление свинины, который сохранился до наших дней в некоторых конфессиях. Историки объясняют это тем, что около 2000 г до н.э леса начали сокращаться из-за строительства и сельского хозяйства, и свиньи начали конкурировать с людьми за пищу. В то время было экономически выгоднее выращивать коров, которые питались растениями. Сегодня свинина является самым популярным мясом в мире, несмотря на то, что ее употребление запрещено во многих мусульманских странах и ограничено в Израиле.

Польза свинины для человека

Польза свинины определяется тем, какими полезными веществами она обогащает организм человека.

• Свинина содержит большое количество всех витаминов группы В, которые заботятся о благополучии нервной системы и помогают нам справляться со стрессовыми ситуациями. В частности, мощная доза B1 в свинине защитит человеческий организм от любых неврологических заболеваний. Витамины этой группы не способны накапливаться в организме, необходимо позаботиться об их восполнении.
• Обильная порция витамина D оказывает неоценимую помощь костным тканям нашего тела в усвоении кальция.
• Свинина — главный поставщик магния в наш организм, микроэлемент, который служит строительным материалом для опорно-двигательного аппарата.
• В свинине много цинка, недостаток которого в организме человека грозит нарушением синтеза гормона инсулина. Поэтому для диабетиков и людей, склонных к заболеваниям эндокринной системы, включение в рацион свинины обязательно. Цинк ухаживает и восстанавливает иммунитет. Достаточное количество этого микроэлемента способствует укреплению костной ткани взрослых, а для детского организма это полноценное развитие скелета.

Справка: 100 г свиней в рационе дадут человеку 35% дневной нормы цинка.

• Высокое содержание протеинов (протеинов) делает этот продукт энергетически ценным, повышая общий тонус организма, его потенциал. Для кормящих мам свинина — помощник в хорошей лактации.
• Жирные аминокислоты (например, линолевая, олеиновая, глутаминовая, арахидоновая) в организме человека не синтезируются, и их недостаток приводит к развитию атеросклероза, инфаркта миокарда, снижению свертываемости крови и нарушению регенерации тканей. До 50% суточной нормы столь необходимой линолевой кислоты получают из свинины.
• Свинина богата веществами, блокирующими клетки, которые мешают хорошему настроению. Вообще не просто сало, а целая свинина — природный антидепрессант.
• Мясо легко усваивается организмом человека, а свиной жир менее вреден для сердечно-сосудистой системы, чем говяжьи или куриные окорочка.
• Диетологи называют свинью борцом с «мужской силой».
• Белки свинины помогают человеческому организму функционировать, придавая ему жизненную силу.
• Селен и арахидоновая кислота, богатые салом, защищают организм от активности свободных радикалов, способствующих образованию раковых опухолей и дряхлости организма.
• Предотвращает образование раковых опухолей

Гид по свинине: выбираем правильное мясо

Свинина — самое популярное мясо в мире и в России. Особенно летом, когда загородный отдых не обходится без барбекю. Но как различить части туши и не запутаться, для чего нужна поясница, что такое карб и куда поставить ушки?

Употребление свинины запрещено в исламе и иудаизме. Но в Европе и во многих странах Азии самым любимым мясом является свинина. Свинину жарят, варят, запекают, коптят, из нее делают колбасы, консервы и варенье.

Части свиной туши

Свинина имеет четкую классификацию как по категориям, так и по тушам. Опытные повара и хозяйки знают, что такое корейка и чем она отличается от карбоната.

Босс. Самое ценное в этом мясе — щеки и уши. В холодец добавляют щеки, делают рулеты и сопрессаты. Уши копчены, добавляются в салаты и отвариваются в заливном.

Шея — очень нежное мясо, отрезанное от шеи. В этом куске достаточно жирных слоев, чтобы блюдо получилось сочным. Идеально подходит для жарки, гриля, запекания. Лучшие котлеты получаются из шейки.

Поясница. Мясо сзади. Жирный, его часто используют для приготовления рагу. Но это мясо тоже можно тушить, жарить, запекать. Ребра готовятся из кусочков бескостной вырезки. Также отлично подходит для шашлыка.

Карбонатная или бескостная филейная часть. Свиная вырезка с очень тонким слоем жира. Идеально подходит для приготовления котлет, шашлыков, котлет.

Сушеный окорок. Это бедренная часть. Подходит для тушения и варки, сушки, чаще всего в большом куске. Именно из него получается вкуснейшая отварная свинина. Кроме того, из ветчины готовят молотки и котлеты.

Грудь является частью разреза живота. Это мясо с большим слоем жира. Жареная, соленая, копченая.

Ребра. Ребра тушки. Ребра отлично подходят как для первого, так и для второго блюда. Идеально подходит для суповых основ, например, с гороховым супом, борщом или капустным супом. Ребрышки можно запекать, жарить и тушить.

Лопатка. Это часть свиной ножки, прилегающая к плечевому суставу. Отличная основа также для супов или длинных тушеных блюд. Это мясо хорошо добавлять в колбасы и фарш. Но лучше не жарить и не готовить большим куском — блюдо выйдет сухой.

Нога или жезл. Главное в нем не мясо. Кости, хрящи и сухожилия содержат коллаген. Из бедра получаются отличные мясные и супрессивные кисели.

Классификация свиней по категориям

категория 1. Это свинина. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спине и бедре. Эту свинину еще называют беконом.

категория 2. Также туши молодняка свиней и молодняк. Эта категория называется мясными свиньями.

3-я категория. Туши молодых свиней. Они считаются чрезмерно жирными и невысокого качества. В них действительно больше жира и меньше мышечной ткани.

4 категория. Туши кабана и свиньи. Эту свинину используют для переработки в основном в полуфабрикаты и колбасы только на промышленных предприятиях.

категория 5. Туши молочных свиней. Дорогое мясо. Его часто заказывают в элитных ресторанах и магазинах. Он появляется на прилавках крупных супермаркетов перед праздниками. Это мясо ценится за тонкий вкус и нежность.

6 категория. Туши кабана. Также они используются исключительно в промышленной переработке.

Части туши свинины

Существует несколько схем разделки свиных туш. Применяются в зависимости от масштабов производства, оптом (для крупных мясоперерабатывающих предприятий) и в розницу (для торговых сетей.

Схемы разделки свиной туши

Рассмотрим наиболее подробную и классическую схему разделки, которую используют мелкие заводчики для продажи свинины на рынке: разрезы более точно разделяются в соответствии со структурой мышечной ткани.

Прежде чем перейти к вопросу выбора частей свинины для определенных блюд, вот несколько важнейших рекомендаций:

• Свинина должна выглядеть блестящей, не отстой, а на разрезе иметь бледно-розовый или бледно-красный цвет.
• Не забудьте потрогать свинину — она ​​должна быть твердой. Если после нажатия пальцем более 10-15 секунд на куске осталась вмятина, выбирайте мясо у другого продавца.
• Мясо не должно быть липким. Такой знак говорит о его моральном устаревании.
• Не стесняйтесь нюхать мясо перед покупкой, особенно если вы выбираете его в месте, где нет холодильников. Кроме того, следует учитывать, что есть риск приобрести мясо кабана со специфическим неприятным запахом.
• Жир должен быть белым. Желтоватый оттенок указывает на то, что свинья была «респектабельной» до убоя или что мясо хранилось в неподходящих условиях. Лучшее мясо с тонкими волокнами и нежной консистенцией у поросят 7-9 месяцев.

Наилучший вкус свинины через 2-3 часа после убоя (попарно). Дальнейшее созревание проходит в 2 этапа: вскоре после убоя происходит естественное трупное окоченение, а затем размягчение (ферментация).

На поверхности зрелой мягкой и сочной свиньи образуется легкая «сухая корочка», внутри появляется сок, но сохраняется эластичность, кисловатый и приятный запах, бледно-розовый или красноватый оттенок. При более длительном хранении охлажденных туш мясо приобретает коричневатый цвет, ухудшаются вкусовые качества и теряются кулинарные качества.

Мягкость и сочность свинины придает жир, который имеет более «нежный» биохимический состав, чем говядина или баранина. В среднем туша свиньи содержит до 38% жира, но этот показатель зависит от возраста, пола, физического состояния и породы свиней.

Какую часть свинины лучше брать и для каких блюд

Перечисленные выше свойства свиньи распространяются на все части туши. Теперь рассмотрим их по отдельности, определив, для каких блюд какую часть свинины лучше брать.

Голова

Чаще всего его выставляют на продажу целиком, иногда пополам.

Самыми ценными продуктами являются:

• язык;
• головной мозг;
• пластырь;
• щеки;
• уши.

Некоторые считают голову бесценным продуктом, но такое понимание несправедливо. Если правильно нарезать и приготовить, можно получить массу интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать на кухне — это челюсть.

Шея

Одна из самых дорогих частей свиной тушки, она по праву считается универсальным деликатесом. Ничего страшного, если на шее будет небольшой слой жира.

Этот вид мяса идеально подходит для:

• для шампуров;
• готовить целиком;
• маринование и копчение;
• сушка и приготовление колбас высшего качества;
• для жаркого;
• котлеты и котлеты;
• фарш для пельменей и котлет.

Но, учитывая стоимость и ценность нежной консистенции, вырез горловины еще больше используют для приготовления на мангале, на гриле, в духовке. Жир между мышечными волокнами обеспечивает сочность и мягкость.

Если мясо хранилось в замороженном виде, лучше всего использовать его для приготовления фарша и основных блюд. Шея идеальна для приготовления умеренно жирного тушеного мяса из свинины.

Окорок

Свиные окорочка считаются одной из самых дорогих частей, они относятся к первому сорту. Мясо этой зоны имеет пропорциональный слой жира, оно мягкое и сочное. В кулинарии окорок ценится за широкий спектр применения: такое мясо прекрасно готовится, подходит для сушки, шашлыка и других способов приготовления. Спереди и сзади есть окорока. Задняя лапа включает тазобедренную часть тушки. Передняя часть включает лопатку и лопатку.

Корейка

Рассмотрим, что такое свиная корейка, какая это часть тушки. Согласно схеме, это часть спинки, в которую входят ребра и мясо котлеты. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.

Костная часть включает фрагменты:

• «Толстое место» — ближе к голове;
• «Тонкая точка» — расположена в задней части туши. Это нежное мясо, которое можно использовать для стейков, гуляша. Выпекается и весь кусок.

Филе между гребнем и ребрами — отличный антрекот для жарки.

Лопаточно-шейный отруб

Лопатка без костей используется для приготовления и жарки. На основе этого мяса также готовят гуляш, сосиски и сосиски

Это то, что мясники называют верхней частью спины, от разреза шеи до лопатки. Эта область также относится к первой степени. Отруб плеча-шеи состоит из трех видов мяса:

• область шеи, мягкая и жирная, очень популярна на кухне и подходит для приготовления любого блюда на основе свинины;
• мясо лопатки, которое более жесткое и требует более тщательной подготовки, часто используется для приготовления колбас, ветчины;
• твердые мышцы плечевой кости, пригодные для тушения или копчения (требующие длительного приготовления).

Рулька

Голенью называют нижнюю часть задних и передних ног свиньи. Это толстое, жесткое, не слишком жирное мясо. Готовить его нужно долго, чтобы все хорошо проварилось. Иногда рульку используют для копчения или для изготовления мясных рулетов. На ваше усмотрение вы можете удалить косточку из стебля или оставить ее. Кость, как правило, остается, если на голень готовят мясо или желе в желе.

Грудина

Это самая толстая часть брюшины около поясницы. Он очень жирный, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Грудинка с луковой шелухой очень хороша.

Вырезка и карбонат

Филе часто подают копченым или сушеным.

Карбонат относится к части мышц спины свиньи, расположенной в поясничном отделе позвоночника. Сразу внизу, для его поддержки, есть выемка. Карбонат немного твердый и слегка суховатый. Но филе — самая вкусная часть свинины, это нежное и мягкое мясо, из которого превосходно получаются отбивные, гребешки и стейки. Филе не требует особой технологии приготовления, но желательно заранее потушить карбонат на водяной бане (это сделает его намного мягче и сочнее, не теряя вкусовых качеств).

Брюшной отруб свиньи

Брюхо тушки разделено на несколько составляющих ее частей. Самый толстый и крупный из них — грудная клетка, часть брюшины, расположенная в поясничной области. Благодаря жирности он отлично подходит для жарки и копчения. Пашина — это еще одна часть брюшного отруба, самая тонкая из всех, доходящая до бедра тушки (до окорока). Подчеркнуто: нижняя часть брюшины, представляющая собой небольшой слой жира с частыми прожилками плоти. Все части живота очень жирные и калорийные, что недопустимо для людей, имеющих противопоказания к такой пище. К мясным и жирным породам относятся ливенская и большая белая.

Ребра

Свиные ребрышки отлично подходят для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Их можно готовить вместе с другими частями тушки, к тому же бульон получается очень вкусным и ароматным.

Ноги

Теперь разберемся, что такое костяшка, в какой части свинья. Это грубое мясо, которое требует тщательной обработки и относится ко второму варианту. Голень задних конечностей по-другому называют голенью, в ней больше мяса, поэтому ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают нарезанной небольшими кусочками.

Какая свиная вырезка на вкус

Филе свинины мягкое, нежное, с приятным мясным вкусом. Когда мясо будет хорошо прожарено, оно будет сочным и слегка сладковатым.

Как это есть

Свиное филе обычно жарят, запекают или режут на медальоны. Варить и тушить это мясо не принято. Важно не передержать филе на огне, иначе оно будет твердым и сухим. Перед приготовлением можно замариновать в специях для аромата. Отличным гарниром будет жареный картофель, рис, макаронные изделия, гречка и свежие овощи, а свинина часто сочетается с яблоками или сухофруктами. Перед запеканием важно удалить с филе излишки жира.

Как готовить и подавать

Филе свинины едят тушеным, жареным и вареным. Однако чаще всего жарят именно эту часть туши животного. Тушение и отваривание свиной вырезки считается нерациональным из-за дороговизны. Обычно его нарезают крест-накрест на небольшие кусочки, которые затем жарят или запекают в духовке. В большинстве случаев из свиной вырезки готовят отбивные, котлеты, жаркое и гребешки, реже — супы. Подается с овощами. Чаще всего это жареный, отварной или тушеный картофель, капуста или бобовые.

Использование свиную вырезку в кулинарии

Свинина широко используется в кухне разных народов мира: ее можно варить, тушить, жарить. Из свинины готовят борщ, рассол и щи. Из свинины готовят гребешки, котлеты. Свиной фарш вместе с говяжьим фаршем используют для приготовления котлет и пельменей.

Из свинины производят различные виды свиней и колбасы. В домашних условиях из свинины делают отварную свинину.

Как и сколько хранить

В холодильнике свиное филе можно хранить около 3 суток при температуре не выше 0 градусов. Повторное замораживание не рекомендуется. Свиная вырезка должна быть насыщенного розового цвета, светлые тона указывают на то, что в мясе есть какие-то добавки.

Полезные свойства

Даже после длительной термической обработки свиная вырезка сохраняет значительную часть своей первоначальной пищевой ценности, благодаря наличию в ее составе большого количества различных биологически активных веществ. Однако его полезные свойства могут проявиться только при умеренном употреблении этой пищи. В частности, его регулярное употребление снижает нервную возбудимость, стимулирует процессы кроветворения, обмена веществ, образования костной и мышечной ткани, а также способствует снижению уровня холестерина в крови, улучшает работу сердца, сосудов и желудочно-кишечного тракта.

Ценность вырезки

Высокая питательная ценность свиной вырезки обусловлена ​​ее богатым витаминным составом. Калорийность этой части тушки находится на среднем уровне, поэтому умеренное употребление продукта в пищу способствует процессу похудания. Кроме того, свиная вырезка содержит большое количество белка, благодаря чему практически любое блюдо быстро усваивается. Это, в свою очередь, нормализует работу пищеварительной системы человека.

Калорийность, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
142	19	7	0

Химический состав продукта представлен следующими компонентами:

• витамины группы B — нормализуют кровообращение, улучшают работу нервной системы;
• железо — участвует в образовании клеток крови;
• цинк — ускоряет регенерацию поврежденных тканей, стабилизирует пищеварительную систему и предотвращает попадание болезнетворных бактерий и вирусов в организм человека;
• сера — участвует в обменных процессах, улучшает состояние волос, кожи и ногтей;
• кальций и фосфор: недостаток этих компонентов ослабляет костную ткань человека и со временем приводит к большей хрупкости скелета;
• калий и магний — необходимые элементы для полноценного функционирования сердечно-сосудистой системы;
• хлор и натрий — нормализуют водный баланс организма и снимают отечность конечностей.

Важно! В рацион кормящих мам рекомендуется вводить свиную вырезку, так как полезные микроэлементы, содержащиеся в этой части тушки, стимулируют выработку молока.

Чтобы свиная вырезка в полной мере сохранила свои полезные свойства, ее необходимо хранить в холодильнике при температуре не выше 0 ° С и при этом важно обеспечить свободный доступ воздуха к мясу — его хранят в емкости с небольшим закрытая крышка. Срок годности 3 суток, не более. Повторное замораживание отрицательно сказывается на вкусовых качествах продукта.

Витамины

• Доля дневной нормы на 100 г
• Витамин B1 (тиамин) 1,45 мг 100,00%
• Витамин В2 (рибофлавин) 0,16 мг 12,31%
• Витамин B4 (холин) 75 мг 15,00%
• Витамин B5 (пантотеновая кислота) 0,7 мг 14,00%
• Витамин B6 (пиридоксин) 0,5 мг 38,46%
• Витамин B9 (фолиевая кислота) 6,1 мкг 1,53%
• Витамин B12 (цианокобаламин) 1,1 мкг 45,83%
• Витамин Е (альфа-токоферол) 0,5 мг 3,42%
• Витамин H (биотин) 4,5 мкг 9,00%
• Витамин PP (эквивалент ниацина) 2,63 мг 16,44%
• Витамин B3 (PP) 2,63 мг 16,44%

Макроэлементы

• Доля дневной нормы на 100 г
• Калий 345 мг 7,34%
• Кальций 8 мг 0,80%
• Магний 26 мг 6,50%
• Натрий 41 мг 3,15%
• Сера 220 мг 22,00%
• Фосфор 220 мг 31,43%
• Хлор 48,6 мг 2,11%

Микроэлементы

• Доля дневной нормы на 100 г
• Железо 1,6 мг 16,00%
• Йод 6,6 мкг 4,40%
• Кобальт 8 мкг 80,00%
• Марганец 0,0285 мг 1,24%
• Медь 96 мкг 10,67%
• Молибден 13 мкг 18,57%
• Никель 12,3 мкг 20,50%
• Олово 30 мкг 0,30%
• Фтор 69,3 мкг 1,73%
• Хром 13,5 мкг 27,00%
• Цинк 2,07 мг 18,82%

Еще немного о разновидности мяса

И еще несколько ответов на распространенные вопросы о свинине.

Что такое постная свинина

Это вырез. Она называется постной, потому что эта часть туши не жирная.

Что такое кошерная свинина

Подходит для еврейской кухни. Поскольку свод правил для истинно верующих указывает на запрет мяса животных с раздвоенным копытом, до определенного момента свинина не была кошерной, то есть правильной, разрешенной. Но не так давно появились свиньи со странными копытами: неразделенными, теперь их едят праведные евреи.

Что такое мраморная свинина

Это мякоть с внутримышечным жиром, имеющая «мраморный» рисунок. Очень сочно, нежно, нежно. Из него готовят самые вкусные блюда. Получается из-за соблюдения некоторых правил технологии при разведении животных, поэтому продукт стоит недешево.

Что такое черная свинина

Это мясо животного черного окраса (такая порода). Считается, что он намного вкуснее обычного. Однако по вкусу и цвету товарищей нет. Есть те, кто утверждает, что нет абсолютно никакой разницы.

Что такое жилованая свинина

Это мякоть, отделенная от семян, перепонок, жилок, соединительной ткани. В общем, чистейшее мясо.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, склонность к аллергической реакции, необходимость обязательной термической обработки при температуре не ниже 75 градусов Цельсия, заболевания сердечно-сосудистой системы (употребление в ограниченном количестве).

Любопытные факты

• Свиная вырезка полезна кормящим мамам, ведь некоторые вещества, содержащиеся в ней, стимулируют выработку молока.
• Мясо следует разрезать не вдоль мышечных волокон, а поперек.
• Филе — одна из самых дорогих частей тушки.
• Из свиной вырезки готовят отбивную.