Стейк из свинины: как приготовить на сковороде

История

Иногда история стейка восходит к временам Древнего Рима, «где в храмах во время обряда жертвоприношения священники жарили большие куски говядины на решетках, чтобы положить их на божественный алтарь» источник не указан 2317 дней.

В средневековой Европе говядина имела невысокую репутацию: это было почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний скот забивали в раннем возрасте, поэтому теленок был довольно распространенным явлением на кухне обеспеченных слоев населения.

Широко распространенная практика кастрации молодых бычков и их усиленного откорма на мясо началась в Англии и только позже распространилась по всей Европе, что объясняет тот факт, что почти во всех европейских языках, включая русский (через немецкий), они заимствовали основные названия жареных говяжьих отрубов с англ .: стейк и ростбиф.

В Британии стейк получил признание только в 15 веке, в 1460 году его описание появилось в кулинарной книге, а спустя три столетия технология приготовления жареного на открытом огне куска мяса стала известна на материке.

Отправной точкой для зарождения современной мясной промышленности в Америке считается время, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику скот лонгхорнов.
Бытует мнение, что классические стейки — это чисто американское национальное блюдо и, пожалуй, единственный ценный вклад США в мировую кухню. Неслучайно здесь создан настоящий культ стейков, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является крупным экспортером говядины. В США его производство находится под контролем государства.

При выборе мяса для стейков действуют очень высокие критерии: строгие сорта и строгие стандарты откорма, убоя и ветеринарного контроля поголовья. Помимо США основными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Мясо для стейков

Мясо стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определенных пород. Лучшими считаются мясные породы герефорд и ангус, а самым ценным считается чистейшее мясо — сертифицированная английская говядина ангус.

Откорм животных

Большое значение имеет способ кормления животных. Наиболее популярны быки на зерновом откорме (кукуруза предпочтительнее в Америке, пшеница — в Австралии), поскольку у них есть тонкие слои жира в мышечных волокнах. Такая говядина, получившая название мраморной, получается в процессе приготовления более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Среди стандартов мраморности предпочтение обычно отдается высшему (английский штрих) и селективному (английский выбор.

Разделка туши

Кусочки стейка вырезают из участков туши животного, не задействованных в движении мышц. Мясо разделяют на толстые куски (не менее 3 и не более 5 см) крест-накрест. Этот разрез затем позволит теплу равномерно проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до желаемой температуры.

Выдержка мяса

Стейки никогда не готовят из свежего мяса, они должны созревать от 15 до 28 дней в сухом виде и от нескольких дней до недели во влажном виде. Этот период необходим для того, чтобы мышечная ткань во время брожения стала более рыхлой и нежной. Тушеное мясо считается более нежным (так как сохраняет влагу), в то время как вяленое мясо имеет более насыщенный и концентрированный вкус.

Что нужно знать о стейках?

Насколько нежным, сочным и вкусным будет кусок мяса на вашей тарелке, зависит от таких факторов, как:

  • селекция (порода животных);
  • питание (какая калорийность и сколько длилась трапеза);
  • физические нагрузки (чем меньше двигается животное, тем мягче мясо);
  • часть тушки, с которой снимается мясо.

Вы, наверное, слышали о мраморности, то есть о наличии внутримышечного жира в мясе животного. Кстати, этот термин относится не только к говядине, но и к свинине, а иногда и к конине. Внутримышечные жировые вены по своему рисунку напоминают мрамор, отсюда и название.

Помимо нежности такое мясо отличается еще и тем, что требует особых условий для разведения животного, и не все породы имеют предрасположенность к мраморности, к тому же мраморные виды говяжьих стейков составляют очень небольшую часть туша, и именно благодаря этим трем факторам это мясо считается деликатесом.

Такие разные и такие вкусные.

мясо-2758553_1920

Большой, густой, ароматный, с выделением слюны, просто глядя на него… Да, детка, это стейк. И, кстати, виды стейков очень разные: они могут быть классическими, из лучших частей туши молодого бычка, не участвовавшего в движении (это всего 7-10% от общей массы.) и поскромнее, альтернативы, дешевле и сложнее.

Чтобы разобраться во всем этом разнообразии мяса, мы собрали для вас виды самых популярных стейков из говядины с их названиями и фотографиями, а также советы по приготовлению.

Классические стейки

Стейки готовятся из лучших частей туши, на долю которых приходится всего 10-12 процентов, поэтому они такие дорогие и, конечно же, считаются самыми вкусными. Рибай, ковбойский стейк (тот же рибай, только на кости), томагавк (рибай с длинной костью), филе, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус — замариновать их? Это мясо ни в коем случае не расскажет о себе все самое интересное, без посторонней помощи. Главное — не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам определяет толщину изделия и на основании этого выстраивает оптимальный температурный режим: просто выберите желаемую степень прожарки и дождитесь соответствующего акустического или хроматического сигнала.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые большинство даже не рассматривали для стейков и которые ранее предназначались для варки, тушения или фарша. Но оказывается, что при правильном обращении альтернативные стейки отлично поджариваются или жарятся на сковороде. Это мясо может выглядеть жестким, но оно имеет насыщенный говяжий вкус и значительно дешевле премиальных отрубов (разница в цене до трех раз). Альтернативные стейки также можно замариновать, чтобы смягчить мясо и придать ему новый вкус. Ниже приведены советы по жарке на сковороде или на углях, а для контактного гриля просто решите, как далеко вы хотите, и дождитесь соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Три секрета вкусного стейка

Хотя приготовление стейка кажется простым, нужно помнить о четырех вещах, чтобы получить от еды максимум удовольствия.

1. Перед готовкой дай мясу «погреться»

Для этого достаньте его из холодильника и доведите до комнатной температуры. Это может занять от получаса до двух часов, в зависимости от размера стейка.

2. Внимательно следи за температурой

Это один из самых важных моментов, иначе есть риск пережарить мясо, оно станет сухим и невкусным. Поскольку определить температуру «на глаз» нереально и пальцем делать это категорически не рекомендуется, необходимо приобрести для этого случая специальный кулинарный градусник (градусник из аптечки не подойдет).

3. Дай мясу отдохнуть

Не режьте мясо сразу после приготовления, иначе потеряете его сочный сок. Наберитесь терпения, накройте стейк фольгой и подождите 15 минут.

Приготовление стейков

На первый взгляд стейк выглядит как довольно простое блюдо в виде кусочка обжаренного с двух сторон мяса. В процессе изготовления скрывается несколько тонкостей, начиная от правильного выбора и приготовления мяса и заканчивая технологией его жарки.

Оборудование для приготовления стейков — это духовка, угольная печь, где тепло со всех сторон создает давление внутри куска, а также электрический гриль, угольный гриль или сковорода-гриль, а также обычная сковорода (желательно литая железо). Чтобы мясо получилось вкусным и соответствовало необходимой степени прожарки, необходимо выдерживать определенный температурный режим и соблюдать время приготовления.

Общие правила приготовления стейка очень похожи и состоят из нескольких этапов

  • Доведение охлажденного мяса до комнатной температуры занимает от 30 до 120 минут и зависит от порции
  • Сушка мяса салфеткой или тканью: этот шаг необходим для получения золотистой корочки и ускорения приготовления стейка. Наличие большого количества влаги приведет к предварительному «тушению» стейка, а не к его жарке.
  • Приготовление мяса, время и температура зависят от типа стейка и требуемой жарки и могут составлять от 1 до 30 минут, а температура — от 46 ° C до 71 ° C и выше
  • Мясной «отдых»: мясо оставляют на горячей плите или покрывают пленкой так, чтобы сок мяса, вытесненный сжатыми белками в центре куска, равномерно распределялся по всей поверхности
  • Введение приправы: масло, соль, перец, зелень и многое другое

Пошаговый классический рецепт с фото

Что может быть лучше отличного стейка? Правильно, просто стейк на косточке. Это, конечно, шутка, но стейк из свинины на кости действительно вкусный. Мясо получается очень сочным, мягким, ароматным. Стейк из свинины можно жарить в духовке, но я хочу поделиться с вами рецептом приготовления стейка на сковороде. Мы будем использовать интересный маринад, и стейк обязательно получится вкусным.

Конечно, нужен хороший стейк, выбирайте кусок с небольшой косточкой и тонким слоем жира. Половина лимона, оливковое масло и специи — все, что нам нужно для маринада. Выбирайте зелень по своему вкусу, я люблю готовить стейк и с базиликом, и с розмарином, сегодня приготовлю с тимьяном.

Свинину вымыть и обсушить промокательной бумагой, это важно, мясо должно быть сухим. Приступим к маринованию мяса. Мне очень нравится этот «сухой» способ маринования, когда специи натирают мясо, а свинина пропитывается всеми вкусами и ароматами и становится очень нежной и сочной.

Затем выложите мясо на пергаментную бумагу или на доску. Сначала натрите мясо солью.

Далее идет черный перец. Осторожно натрите перец, массируя мясо.

После черного перца делаем то же самое с красным, втирая его со всех сторон в стейк. Можно взять больше или меньше чили, руководствуясь своим вкусом.

Но не жалейте перца, у него очень тонкий аромат, поэтому подходит к мясу. Не теряйте ни сантиметра, натрите им стейк.

Вот такой чудесный стейк.

Все специи соединились и начинают поглощать мясо. Давайте им поможем, добавив лимонный сок. Хорошо намочите им всю деталь.

Теперь добавьте оливковое масло и аккуратно смажьте стейк со всех сторон.

Осталось только посыпать мясо тимьяном, натереть его и таким же образом растолочь в мясо.

Заворачиваем мясо в пергаментную бумагу и немного взбиваем мясо, но совсем немного, чтобы в мясо лучше впитался только наш чудесный маринад.

Даем стейку мариноваться на кости 20-30 минут, затем, разогрев сухую сковороду, начинаем жарить мясо. Сначала держим 5-7 минут с одной стороны.

Затем переверните стейк и обжарьте столько же на другой стороне. При этом соки мяса укупориваются, мясо практически готово.

Обжарьте мясо с двух сторон еще 3 минуты, снимите с огня и дайте стейку постоять 10 минут. Стейк из свинины на косточке готов, подавайте по вкусу и наслаждайтесь вкусным сочным и ароматным мясом!

Помогите себе на здоровье!

Ингредиенты:

  • Стейк на косточке — 1 штука
  • Солить по вкусу

Количество порций: 1

Фото готового блюда

Рецепт «Сочный говяжий стейк на косточке»:

Качество мяса очень важно для получения потрясающего стейка. Он должен быть свежим, на косточке, так как самый сочный на косточке, с насыщенным вкусом. Непосредственно в Испании для приготовления Chuleton de buye используется так называемое «кромочное филе».
Далее поставьте сковороду на сильный огонь, добавьте немного подсолнечного масла (буквально смажьте сковороду, потому что мясо тоже будет сочным и жирным) и хорошенько разогрейте.
Кусок свежего мяса обязательно нужно «помассировать», немного сдавливая пальцами.

Выложите мясо на сковороду и поджарьте на сильном огне ровно по 2 минуты с каждой стороны. Важно не солить мясо во время приготовления, тогда оно останется сочным.

Пока оба кусочка обжариваются с двух сторон, включите духовку.

Вот такой аппетитный и сочный кусок, только от вида которого уже течет слюна, кладем на противень и отправляем в хорошо разогретую духовку на 10 минут.

Тем временем слейте со сковороды излишки жира и сока и обжарьте свежую зеленую спаржу на чуть более высоком огне в течение буквально 7 минут до золотисто-коричневого цвета…

И перец. Пимьенто де падрон — это национальное испанское блюдо, которое часто можно найти в местных барах и ресторанах в качестве закуски. Это небольшой зеленый перец (от 5 до 10 см), с тонкой кожицей и приятным, слегка сладковатым вкусом, особенно при быстром обжаривании. Говорят, что из 1 кг этого перца обязательно получится 1 штука с яркой горчинкой, на удачу!

Через 10 минут достаем мясо, кладем в блюдо спаржу и перец и только в этот момент слегка присыпаем мясо крупными солеными лепестками, которые немного размораживаются от температуры мяса, придавая ему особую нотку и подчеркивая сочность.

К этому мясу отлично подойдет испанский соус алиоли, ведь это домашний майонез с чесноком. В данном случае я просто взял 2 столовые ложки майонеза и выдавил в них зубчик чеснока. Отрезанный кусок мяса слегка обмакивают в алиоли, что придает блюду пикантный оттенок. И, конечно же, бокал красного вина отлично дополнит праздничный ужин. Приятного аппетита!

вряд ли я этим рецептом открою Америку, так как он необычайно прост, но, несмотря на это, очень хочется поделиться этим невероятно вкусным и высоко оцененным любителями мяса блюдом. Наверняка многие из вас пробовали нечто подобное в европейских ресторанах. Наверное, было бы ошибкой называть его испанским, но, тем не менее, это блюдо под названием «Chuleton de buey» (стейк из буйвола) очень популярно по всей Испании, но особенно на севере страны, известном своим восхитительным мясом. ! Возможно, из моего рецепта вы подберете несколько интересных нюансов, которые помогут приготовить умопомрачительный стейк!

Другие рецепты стейков и блюд из свинины

1. Свинина на кости с солью и перцем

Как запечь свинину на кости с солью и перцем

Ингредиенты

  • 2 штуки свинины;
  • соль и перец для вкуса;
  • 2 столовые ложки растительного масла.

Приготовление

С обеих сторон посыпать свинину солью и перцем. Оставить в холодильнике на 20-30 минут.

Нагрейте масло в сковороде на среднем огне. Готовьте мясо примерно по 2-3 минуты с каждой стороны. Затем убавьте огонь до минимума. Накройте сковороду крышкой и варите свинину еще 10-15 минут, периодически переворачивая.

2. Свинина на кости с зелёной фасолью

Как жарить свиные кости с зеленой фасолью

Ингредиенты

  • 2 штуки свинины;
  • ½ чайной ложки соли;
  • ½ чайной ложки черного перца;
  • 1 чайная ложка копченого или простого перца
  • 4 зубчика чеснока;
  • 450 г стручковой фасоли;
  • 120 мл растительного масла.

Приготовление

Приправить свинину половиной соли, перца и паприки.

Чеснок измельчить или пропустить через пресс. Если бобы заморожены, перед приготовлением разморозьте их.

В большой сковороде нагрейте масло на среднем огне. Положите мясо на одну половину, а фасоль — на другую. Варить 10-12 минут, примерно через 5-6 минут перевернуть.

Добавьте чеснок и смешайте бобы. Приправить солью и перцем и поставить на плиту еще на 1-2 минуты.

3. Свинина на кости с луком и яблоками

Как жарить свинину на косточке с луком и яблоками

Ингредиенты

  • 2 яблока;
  • 1 луковица;
  • 4 штуки свинины;
  • 1 чайная ложка соли
  • ½ чайной ложки молотого черного перца;
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • 60 мл куриного бульона (можно из кубика) или воды;
  • 240 мл сливок;
  • 2 столовые ложки дижонской горчицы
  • 8 веточек тимьяна.

Приготовление

Яблоки и лук нарезать кружочками шириной около 1 см.

Приправить свинину солью и перцем.

Достаньте сковороду, которую можно запечь в духовке. Нагрейте масло на среднем огне и поджарьте корейку по 5-6 минут с каждой стороны. Выложите мясо на тарелку и накройте фольгой или крышкой, чтобы оно оставалось теплым.

В одну кастрюлю выложить лук и яблоки. Варить 4-5 минут, постоянно помешивая. Затем снимите и поместите отдельно от поросенка.

Вылить бульон в кастрюлю и тушить 1-2 минуты. Добавьте горчичный крем и варите еще пару минут.

В соус выложить свинину, яблоки, лук и тимьян.

В предварительно разогретой духовке при 230 ° C варить мясо 7-10 минут. Дайте блюду постоять 5 минут перед подачей на стол.

Позаботьтесь о пикнике

Свиные отбивные

Ребрышки в томатном маринаде

Степени прожарки

Согласно американской системе классификации, существует семь степеней обжарки стейков:

  • extra-rair (от англ extra rare, также blue red или англ blue) — нагретый до 46-49 ° C и быстро «закрывающийся» на гриле, сырой, но не холодный;
  • с «кровью» (красный сок) (англ редкий) — сырое мясо (жареное снаружи, красное внутри) с красным соком, нагретое до 49-55 ° С (готовится 2-3 минуты при 200 ° С);
  • средней прожарки — сырое мясо, с ярко выраженным розовым соком и прогревание до 55-60 ° С (варить 4-5 минут при 190-200 ° С);
  • средней прожарки — мясо средней прожарки со светло-розовым соком внутри и подогревом до 60-65 ° C (варить 6-7 минут при 180 ° C);
  • почти жареный (medium English well) — мясо с легким соком и разогревом до 65-69 ° C (варить 8-9 минут при 180 ° C);
  • жареный (хорошо прожаренный) — полностью прожаренное мясо практически без сока, нагретое до 71-100 ° C (готовится 8-9 минут при 180 ° C с предварительным приготовлением в конвекционной / паровой печи);
  • пережаренное, пережаренное — полностью прожаренное мясо без сока, нагретое до температуры более 100 ° C.
Оцените статью
Блог про мясо