Сирлойн стейк

Немного истории

Истоки филе восходят к началу 19 века, когда братья Дельмонико, выходцы из Италии, открыли ресторан в Нью-Йорке и назвали его просто и неприхотливо: «Ristorante Delmonico». Но открытия заведения было недостаточно, нужно было чем-то привлечь посетителей.

Ресторану крайне не хватало фирменного блюда, и оно появилось. Это был тяжелый кусок мяса, сделанный из тонкого куска говядины, приготовленный на огне. Удивительно, но бывшим торговцам алкоголем и табаком удалось невероятное: создать блюдо, имевшее мировой успех.
Стейк быстро полюбился ньюйоркцам, а вслед за ними и остальным американцам. Вскоре рецепт пересек океан и оказался в Старом Свете, где понравился как первичным британцам, так и капризным французам.

Сегодня его подают в любом заведении с хорошей репутацией, высоким стандартом и качеством еды.

Кстати, изначально стейк назывался «Нью-Йорк», в честь его малой родины название «Стриплойн» появилось позже. Есть и другие названия: Chorizo, Kansas City, Club Steak».

Какие бывают стейки

Есть много видов стейков. Например, большой кусок бескостной говядины со слоем жира, вырезанный из рибай, называется рибай, а тонкий слой бескостной говядины со спины — это филейная часть, которая имеет почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на филе, но не содержит жира. Portehaus — самый крупный бифштекс из поясницы, а филе миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкуснейший стейк из единственной круглой мышцы тела быка. Стейк Т-Бон — это Т-образное мясо на кости, сочетающее в себе два вида мяса: вырезку и тонкий ободок. Angleterre готовят из мяса с внутренней стороны лопатки, а стейк Café de Paris готовят из куска более мягкого мяса лопатки. Стейк Квазимодо нарезают в поясничной области спины, а Монтевидео — это стейк из крупы. Стейк раундмба состоит из верхней части бедра, стейка с задней стороны толстого края, вырезки из бедра тушки, а ромовый стейк представляет собой очень тонкое и хорошо взбитое филе. Как говорится, каждому выберите стейк!

Стейк делают только из говядины

Самое главное правило приготовления стейков — правильно выбрать мясо. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если они говорят «стейк», они имеют в виду, что это блюдо из говядины. Для других видов мяса требуется уточнение, поэтому в данном случае пишут: свинина, курица, стейк из лосося и так далее. Но настоящие ценители стейков утверждают, что стейки, приготовленные из любого мяса, кроме говядины, не являются стейками.

Разумеется, отборная говядина необходима: считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков в возрасте от 1 до 1,5 лет породы герефорд, шортхорн, ангус и лонгхорн, питающихся травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, выращенные на зерновых культурах, а не просто обглоданные газоном, приобретают необычайно тонкий слой жира, равномерно распределенный по куску. Так получается элитная мраморная говядина, из которой готовятся лучшие в мире стейки. Примечательно, что для классических стейков обычно берут мясо бычка, а такое же блюдо из коровьего мяса называется стейком.

Выбираем мясо для стейков

Для стейка из мраморной говядины нужно выбирать мясо бычка, возраст которого не превышает 30 месяцев (чем моложе, тем мягче и нежнее получится готовое блюдо). Одними из лучших пород являются ангус и герефорд, которые питаются зерном и кукурузой. Благодаря такому откорму продукты отличаются большей мраморностью, а слои жира равномерно распределяются и становятся белыми.

Лучшим выбором будут разрезы мышц спины, которые меньше всего используются животными в жизненном процессе и отличаются максимальной мягкостью. Немаловажен и способ нарезки: для стейков желательно, чтобы волокна мяса были нарезаны крест-накрест, толщиной 2,5-4 см.

Покупая говядину, обратите внимание, чтобы продукт был сухим, имел темно-красный цвет и гладкую поверхность. Для стейка важно выбирать мясо выдержкой не менее 10 дней, в идеале 25-30. За это время он приобретает желаемую мягкость и особый концентрированный вкус.

ТОП-5 правил идеального стейка

1. Стейк готовится только из свежего охлажденного мяса. Перед жаркой его следует довести до комнатной температуры.
2. Мясо может быть только говядиной. Свинину, индейку, рыбу тоже готовят на гриле, но стейком они не называются.
3. Кусок мяса для стейка должен быть толщиной не менее 2,5 см, но не более 4 см.
4. Если вы купили большой неразрезанный кусок мяса, нарежьте его на стейки только через волокна.
5. Для стейков используются менее напряженные мышцы спины, чтобы мясо оставалось нежным и прожаренным.

Шаг 1 — подготовить стейк

Приготовление стейка начинается с выбора мяса в продуктовом или мясном магазине. Как правило, для стейков используется импортная говядина, и хотя в последнее время стали появляться качественные российские стейки из говядины, для классификации отрубов по-прежнему используется иностранная терминология. Проще потренироваться в жарке стейков на рибай и филейных стейках, также известных как Нью-Йорк (в нашей классификации эти нарезки примерно соответствуют толстому тонкому ободку) — они сами по себе мягкие и будут вкусными, даже если вы пропустите их немного с жаркой.

Обратите внимание на так называемую мраморность мяса: жир необходимо распределить по мясу максимально равномерно, тогда во время приготовления стейка эти включения жира растают, делая мясо вкуснее и сочнее. Классическая толщина стейков составляет 2,5 сантиметра, и если вы покупаете предварительно нарезанное мясо, убедитесь, что стейки имеют правильную толщину, если вы возьмете большой кусок, проверьте, как вы его будете нарезать. Итак, приступим.

• Если стейк был заморожен, разморозьте его на ночь в холодильнике и просушите.
• Выньте стейк из холодильника как минимум за 20 минут до жарки, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.
• Смажьте стейки с обеих сторон растительным маслом (я использую оливковое масло, но вы можете использовать любое растительное масло без запаха) и обильно посолить.

Шаг 2 — разогреть сковороду

• Разогрейте сковороду на среднем или сильном огне — она ​​должна быть горячей, но не дымиться (если сковорода слишком горячая, стейк пригорит снаружи, прежде чем готовится изнутри, и будет жестким).
• Шипение после размещения стейков на сковороде подскажет, нагрелось ли оно до нужной температуры.
• Еще один способ контролировать нагрев сковороды — дать воде стечь по ней: если вы хорошо нагрели сковороду, капля соберется в эластичный шар, который, как сумасшедший, потечет по поверхности сковороды.

Шаг 3 — приготовить по вкусу

• На средний огонь выложите стейки на сковороду, не касаясь их, и готовьте 1 минуту.
• Щипцами осторожно переверните стейки (будьте осторожны, чтобы не повредить их, чтобы не вытекли соки) и готовьте еще 1 минуту, чтобы образовалась корочка.
• Снова переверните стейки и убавьте огонь до среднего. Варить 2 минуты, перевернуть и варить еще 2 минуты.
• Чтобы проверить степень готовности, осторожно надавите на стейк кончиком пальца. Редкий стейк должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренным и твердым, а средний стейк, как и должно быть, будет где-то посередине.

Время приготовления стейка

Вы можете изменять степень обжарки стейков по своему вкусу, увеличивая или уменьшая время приготовления. Ниже указано приблизительное время, подходящее для стейка толщиной 1 дюйм, для более толстых стейков требуется больше времени, и наоборот.

• Редко (с кровью) — 1-2 минуты с каждой стороны, отдых 6-8 минут;
• Средняя прожарка (слабая обжарка) — 2-2,5 минуты на каждую сторону, постоять 5 минут;
• Средний — 3 минуты на каждую сторону, 4 минуты отдыха
• Молодец — по 4,5 минуты на каждую сторону, отдых 1 минуту.

Однако наиболее точный (хотя и не всегда доступный для новичков) способ определить степень готовности стейка — использовать термометр для мяса.

Шаг 4 — дать стейкам отдохнуть

• Дать мясу немного постоять так же важно, как и правильно его приготовить: за эти несколько минут сок распределится внутри куска, температура внутри и снаружи станет одинаковой, а весь стейк станет горячим, сочным и нежным.
• Снимите стейки со сковороды, приправьте черным перцем и выложите на сковороду. На каждый стейк выложить кусочек сливочного масла, накрыть фольгой и оставить в теплом месте на 4-5 минут.
• Помните, лучше всего дать стейку постоять дольше, чем необходимо, и тем не менее это позволит ему приобрести максимальный аромат и мягкость.

Шаг 5 — подать стейки

• Для приготовления стейков нужны острые ножи без зазубрин, чтобы равномерно разрезать мясо.
• Подавайте стейки на горячей плите, чтобы они замедлились.
• Считается, что хорошее мясо не нуждается в соусе — и если вы согласны с этим утверждением, просто вылейте сок, смешанный с топленым маслом, на дно формы над стейком.
• Выбор гарнира к стейку — личное дело каждого, предпочитаю зеленый салат.

Сирлойн

«В случае филе остерегайтесь более тонких кусков», — советует Гейл. Этот отруб, безусловно, хороший выбор для тех, кто ищет менее калорийное мясо, а жир по краям легко срезать».

Филе, расположенное между ребрами и вырезкой, представляет собой стейк с идеально сбалансированным соотношением нежности и сочности. «Жарьте это так же, как стейк рибай, только на пару минут дольше», — советует Тернер. «И проявите свою фантазию с гарниром: вы можете подать что-нибудь более богатое, чем овощи, с нежирным филе». «Мне нравится филе, украшенное чипсами и бернским соусом, — говорит Франсуа О’Нил, владелец и шеф-повар Brompton Bar & Grill. «Сделайте соус из яичных желтков, уксуса, топленого масла, кайенского перца и нарезанного свежего эстрагона».

Вино: «Оставайся на Ширазе», — предлагает Корбетт. «Идеально подойдет Chateaneuf du Pape 2005 года выпуска или старше. В качестве альтернативы вилла Мария в Новой Зеландии».

Как приготовить стейк «бавет» (Сирлойн-Флэп)

Для классического приготовления стейка велосипед изобретать не будем, будем действовать по накатанному. Степень прожарки, которую мы постараемся получить, средняя).

Шаг 1

Достаньте мясо из упаковки, удалите лишнюю влагу и дайте пропитать кислородом 20-30 минут.

перед тем, как приступить к приготовлению, важно убедиться, что стейк имеет комнатную температуру.

Шаг 2

Вывозим родственников и друзей. Разогрейте сковороду до максимальной температуры (до появления дыма). Смажьте мясо небольшим количеством растительного масла и обжарьте с каждой стороны по 2 минуты на максимальном огне, затем еще 1,5 минимум. После того, как стейк подрумянится с одной стороны, добавьте розмарин, чеснок и масло.

Переворачивая кусок говядины, кладите его на горячую часть сковороды, а не на то место, где он был изначально обжарен.

Шаг 3

Вынуть стейк на тарелку и накрыть фольгой. В этом положении он должен «отдохнуть» от трех до пяти минут. Затем снимаем с него «металлическое одеяло», разрезаем на части, солим, перчим и вуаля. Бавет готов, можно попробовать.

Пока я готовила мясо на сковороде, стейк Бавет, приготовленный методом сувидия, также достиг финальной стадии приготовления. Обжарить на плите и выложить для сравнения.

Внешне кусочки выглядят очень аппетитно, но стейк, приготовленный в вакууме, кажется, похудел меньше. Недоваренное мясо семечек намного более гладкое при обжарке, но было больше похоже на среднюю прожарку.

Давай попробуем. Классический стейк менее сочный, имеет более насыщенный вкус. Реакция Майяра от плиты, на мой взгляд, протекает при том же процессе на сковороде, возможно, мясо в вакуумной упаковке, приготовленное с помощью термостата, следовало готовить немного дольше. Среди преимуществ метода су-вид: говядина получилась более мягкой и идеально соленой.

Нижняя линия. В целом оба кусочка вкусные. Но, несмотря на некоторую потерю сочности, мясо, приготовленное на сковороде, больше оценили (вернувшиеся из эвакуации =))) родственники и друзья. Я считаю, что на этот раз победа достается классической обжарке.

В следующий раз, чтобы сравнение было более объективным, попробуем установить температуру воды для вакуума на 63 градуса Цельсия и оценить конечный результат.

Сирлойн-стейк на сковороде

Очень быстрый и простой способ приготовления, который можно использовать буквально каждый день Время приготовления 35 мин Время приготовления 10 мин Общее время 45 мин

Ингредиенты

• 2-4 кусочка стейков
• подсолнечное или оливковое масло
• специи по вкусу

Инструкции

• Перед жаркой филе говядины должно достичь комнатной температуры. Только после этого можно посыпать специями и смазать с двух сторон маслом. Это сохранит все вкусовые качества стейка.
• Обжаривайте мясо не более 2 минут с каждой стороны. Желательно, чтобы на сковороде было два стейка — они не должны соприкасаться друг с другом.
• После этого филе перекладывают на тарелку, сверху можно положить кусочек сливочного масла и фольгу.

Сирлойн-стейк в духовке

Еще один интересный рецепт, приготовление которого не займет много времени. Время приготовления 35 мин. Время приготовления 10 мин. Общее время 45 мин

Ингредиенты

• 2 куска филе
• соль, черный перец и другие специи по вкусу
• оливковое масло
• лимонный сок

Инструкции

• Мясо промывают, сушат и доводят до комнатной температуры. Посолить рекомендуется за 20-30 минут до приготовления, но не более.
• жарить мясо необходимо на разогретой сковороде по 2 минуты с каждой стороны.
• Затем филе перекладывают в духовку и готовят там еще 1,5-2 минуты. Это позволит мясу сохранить сочность.

Стриплойн-стейк: способ приготовления

Рецептов такого блюда существует огромное количество. Однако наиболее распространенным является тот, который предполагает использование белого вина. Такой напиток может не только стать хорошим сопровождением к рыбе и морепродуктам, но и послужить отличным ингредиентом для изысканного соуса к мясу.

Какие ингредиенты нам нужны для приготовления стейка из вырезки? Рецепт предполагает приготовление следующих продуктов:

• стейк из свежей и молодой говяжьей вырезки — 4 шт.;
• свежий острый перец — по вкусу;
• черный перец горошком — по вкусу;
• морская соль — на усмотрение;
• оливковое масло — для жарки;
• белое сухое вино — около 250 мл (для соуса);
• свежий куриный желток — 2 шт. (для соуса);
• сливочное масло не горькое — 50-70 г (для соуса).

Степень прожарки

Мраморную говядину (а также телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не нужно обжаривать полностью. Идеальный результат — это одновременное нагревание волокон, чтобы они стали мягкими и нежными, но при этом в мясе остается максимум влаги, чтобы блюдо оставалось сочным. Существует 5 классических уровней обжарки, наиболее распространенными из которых являются Medium Rare (55 ° C), Medium (60 ° C) и Medium Well (65 ° C).

Общее правило выбора степени обжарки состоит в том, что чем толще кусок и чем больше степень мраморности, тем большую степень обжарки можно выбрать без потери сочности продукта.

Также имейте в виду, что чем мягче вы хотите приготовить, тем дольше стейк будет отдыхать после приготовления.

Лайфхаки по приготовлению

Перед покупкой нужно убедиться, что мясо охлажденное, а не замороженное. Этот стейк сохраняет прекрасный вкус и текстуру.

Поскольку это относительно мягкое мясо, его не нужно жарить во фритюре. На сковороду уйдет по 2-3 минуты с каждой стороны. Чтобы придать стейку дополнительную пикантность, используйте сливочное масло. После жарки намазывается на мясо.

Филе филе лучше всего сочетается с густыми соусами, такими как барбекю или сорта вина. Вы также можете использовать такие ягоды, как клюква или клюква.

Интересные факты

Помимо классического сорта, существует также филе высшего качества. Это филе бедра. Поскольку в нем могут быть небольшие кусочки соединительной ткани, мясо необходимо предварительно замариновать. Для обычного стейка в этом нет необходимости.

Родиной этого вида мяса считается Шотландия или Франция. Название стейка, скорее всего, заимствовано от слова surloigne. Переводится как «область выше талии»‎.

Филе филе — еще один пример очень вкусного мяса, при этом его невероятно легко приготовить. Заранее его нельзя замариновать, а просто обжарить на сковороде и «отнести» в духовку. В результате получается идеальное блюдо для семейного обеда или ужина.