Стейк по-флорентийски из говядины в Италии

История

История флорентийского стейка не менее интересна, чем история священного животного, из которого он готовится. Это блюдо родом из Флоренции, а значит, ему уже очень много лет. Точную дату сказать сложно, версий происхождения флорентийского стейка много, парочка — самые верные. Первая версия связана со знаменитой олигархической семьей Медичи. Во время праздника Сан-Лоренцо по всей Флоренции устраивали костры, жарили на них и раздали всем. Присутствовавшие на вечеринке англичане очень полюбили приготовленное на огне мясо и стали называть его «стейк из говядины», что по-итальянски звучит как «стейк», но для русскоязычных народов это было просто — стейк. Вторая версия также восходит к англичанам, поселившимся во Флоренции в 18 веке. Как правило, это были не бедные, а это значит, что они не могли ограничиться приготовлением огромных и сочных стейков, которые назывались и до сих пор называются говяжьим стейком или ростбифом.

Исторически методы рассечения туш флорентийскими мясниками отличались от методов, принятых в Италии: куски вырезались из передней части туши молодых бычков, так называемого треугольного «каркаса», который проходит вдоль вырезки и грудки. Из туши животного можно получить максимум шесть порций флорентийского стейка. Главное очарование флорентийского стейка заключается в контрасте между поджаренной корочкой и сочным мясом, за которым скрывается кровь. Не стоит даже упоминать тот очевидный факт, что для такого стейка используется только премиальная телятина на кости, лишенная малейшей полосы жира. Кроме того, мясо не маринуется, не содержит специй и готовится исключительно на дубовой и оливковой древесине, которые не дымят и не придают стейку неподходящий аромат. Все очень уравновешенно и гармонично.

В 1953 году Коррадо Тедески, профессор, журналист, редактор журналов и производитель пластинок для граммофонов, сделал то, чего меньше всего ожидали даже итальянцы, знавшие его эксцентричность. Из уст Коррадо Тедески прозвучала сильная и запоминающаяся фраза, распространившаяся по всей Италии: «Лучше стейк сегодня, чем империя завтра». Ведь приговор был произнесен неспроста после обильного обеда — этим лозунгом Коррадо Тедески обозначил основание новой итальянской партии, возглавляемой им самим, под названием «Национальная партия флорентийского стейка». Под эгидой вечеринки прошел конкурс «Мисс Бифштекс». Партия быстро завоевала популярность, нашла много сторонников и почти преодолела избирательный барьер, что неудивительно, учитывая, что основным моментам ее программы было гарантировано 450 граммов флорентийского стейка на человека в день, каждому по три месяца отпуска повышение зарплаты всем комикам, ведь смех удлиняет жизнь и, наконец, полная отмена всех налогов. Там был официальный гимн: рев коров. И, хотя для Коррадо Тедески это было не более чем рекламное развлечение, его идеи многим понравились.

Флорентийский стейк что это?

Флорентийский стейк — это большой кусок мяса, передняя часть говяжьей туши, приготовленная на гриле. На стейк обязательно должен быть кусок мяса, а его вес должен превышать 1 килограмм, как правило, для приготовления флорентийца используются куски говядины весом 1,3 — 1,5 килограмма и высотой 5 — 6 см. Нежность и аромат настоящего флорентийского стейка заключается в том, что перед приготовлением мясо должно созреть от 2 до 4 недель. 10 лучших флорентийских ресторанов со стейками во Флоренции.

Идеальный стейк

Флорентийский стейк — это не просто мясо на гриле. К ним относятся: порода животных, толщина нарезки и время приготовления. Хотя нет никаких документально подтвержденных правил процесса «нарезки» еды, тосканцы чрезвычайно щепетильны в этом вопросе.

Порода коров Кьянина

Грациозная, но мощная порода Кьянина, иначе называемая Кьянина, — это секрет итальянского деликатеса.

Коровы долины Валь-ди-Кьяна, расположенной между тосканскими провинциями Ареццо и Сиена, и провинциями Умбрия Перуджа и Терни, считаются одними из самых мускулистых в мире. Рекорд «самого крутого рогатого скота в мире» принадлежит быку этой породы. Его звали Донетто, и он весил 1750 кг.

Кианцы не только мускулистые, но и отличаются элегантностью и ценились веками. В прошлом они в основном работали в поле, так как выполняли тяжелую работу без особых усилий.
Намного раньше римляне и этруски чествовали расу Цянь за ее красивое белое «платье» и прекрасную осанку. Кианские быки прошли торжественным шествием. Из-за чистоты цвета их часто приносили в жертву богам по случаю важных церемоний.

Сегодня в Марке и Эмилии-Романье для приготовления флорентийского стейка разрешено, помимо китайских коров, мясо мареммы, если их возраст составляет от 12 до 24 месяцев.

Нарезка

Чтобы заработать право называться флорентийским стейком, мясо нужно брать с определенной части туши. Филе получается из нижней половины спины на уровне поясничных позвонков. Наличие позвоночной кости обязательно, так как это отличительный признак пластины.

После нарезки стейк приобретает классическую Т-образную форму, в форме сердца, с небольшим слоем жира. Толщина куска мяса равна ширине 3-4 пальца или не менее 4-5 см, само собой разумеется, что в зависимости от размера порции говядины его вес будет варьироваться. В любом случае его не должно быть меньше 800 г.

В Соединенных Штатах флорентийское блюдо сочетается со стейками T-Bone и Porterhouse. И у первого, и у второго мясо отрезают от центра поясничной части животного. Их отличает толщина куска говядины: для T-Bon — не менее 1,3 см, для стейка Porterhouse — не менее 3,2 см.

Как готовят

Идеальный флорентийский стейк готовится из хорошо приправленной говядины. Минимальный срок выдержки — 15 дней.

Гурманы же предпочитают мясо, которое было вялен 30 дней и более.
В процессе выдержки происходят биохимические процессы, которые изменяют структуру мяса, делая его более нежным и ароматным. Избыточная влага испаряется, оставляя вес изделия. По этой причине вяленое мясо обычно стоит дороже, чем свежее мясо.

Приправа к мясу проходит на профессиональном оборудовании. Самостоятельное старение в домашних условиях может быть очень опасным, так как сырой продукт является отличным субстратом для роста бактерий, невидимых невооруженным глазом.

Перед приготовлением мясо вынимают из холодильника на 3-4 часа, чтобы его температура успела достичь комнатной. Эта мера предотвращает снижение градусов тепла при первом контакте с мясом. В противном случае вы получите эффект отварного блюда без характерной корочки.

В качестве источника тепла используется большое количество угля (дубового или оливкового). Угли должны быть живыми, теплыми, но без открытого огня.
Сначала мясо ставится очень близко к решетке, чтобы как можно скорее образовалась аппетитная хрустящая корочка. Буквально через 1 минуту стейк поднимается выше. Через 3-5 минут (не более) переверните мясо и повторите процесс для второй стороны. В конце его готовят, «стоя» в стороне от кости, 5-7 минут, пока не исчезнут следы крови.

Но есть еще одна школа приготовления флорентийского стейка, которая отрицает фазу жарки мяса в «стоячем» положении. Кроме того, есть два способа использования заправки для говядины. Одни повара категорически не приемлют предварительный посол филе, другие жарят, предварительно посолив мясо.

Идеальный флорентийский стейк — хрустящий, обжаренный снаружи и красный, мягкий и сочный внутри. Сердце филе горячее, но не приготовленное, по-итальянски называемое кровью — кровью. По этой причине во время жарки мясо нельзя переворачивать вилкой. С помощью острой кухонной утвари легко разрушить корочку, образовавшуюся в начале процесса, и потерять внутренний сок блюда.

Есть еще один способ приготовления флорентийского стейка, который называется «обратный перерыв», что переводится как «обратный перерыв». Мясо нагревают в мангале или обычной духовке до температуры около 50 градусов (внутри). Затем филе кладут в разогретый гриль или на горячую сковороду (желательно чугунную). И обжарить с двух сторон до характерной румяной корочки.

Перед подачей блюдо оставляют «отдыхать» на 4-5 минут, приправляют перцем, солью и сбрызгивают оливковым маслом.

С чем едят

Ценители предпочитают есть флорентийский стейк без «аккомпанемента», поскольку ориентируются только на него свои вкусовые рецепторы. Но большинство людей сопровождают блюдо гарниром.

Для первой попытки настоятельно не советуем сочетать стейк с отварным, жареным или запеченным картофелем, чтобы избежать преждевременного насыщения и притупления вкусовых ощущений.

Лучшее сопровождение к мясным блюдам — ​​простой салат, например, свежая морковь. Другой вариант — овощи на гриле: кабачки, баклажаны и перец, заправленные оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Они не утяжеляют еду, они служат источником витаминов и антиоксидантов, необходимых для противодействия противоположному эффекту красного мяса.

Какой алкоголь подходит к стейку? Несомненно, ростбифу с таким впечатляющим и доминирующим вкусом, сочным и острым, нужно отличное насыщенное красное вино с ощутимыми танинами и достаточным содержанием алкоголя. Лучше выбрать: Брунелло ди Монтальчино, Барбареско, Бароло или молодое Кьянти Классико. Более дешевый вариант, Альянико дель Вультура из Базиликаты).

Мясо для флорентийского стейка

Оригинальный флорентийский стейк должен быть приготовлен из спины особой породы крупного рогатого скота Кьянина (предком породы была порода Вальдизиана в Тоскане, Кьянина — типичная итальянская порода крупного рогатого скота, название происходит от названия Валь ди Чиана, но традиционно эту породу выращивают в Умбрии и Тоскане).

Мясо кьянина довольно дорогое, примерно в десять раз дороже традиционных стейков из говядины примерно того же качества, а порода кьянин очень бедная. Еще один нюанс — это срок созревания мяса. Для лучшего вкуса это должно быть не менее 15 дней, лучше всего добавить неделю.

Поэтому в большинстве ресторанов для получения стейка по чуть более низкой цене используется традиционный стейк портеч.

Как нарезать мясо для флорентийского стейка, фото

Консьерж отрезается от тыльной стороны шортлойна. Стейк — это не что иное, как два вида мяса: нежное филе с одной стороны Т-образной кости и тонкий край (полосатый слой) с другой.

Толщина пропила должна быть не менее 32 мм в самой широкой части детали. Вес одного из таких стейков варьируется от 700 до 1100 г.

Телятина в кулинарии: от чего звучит вкус

Первый этап — готовим мясо

что интересно, флорентийский стейк — одна из главных достопримечательностей итальянской кухни. По-другому эту кухню называют тосканской. Мясо так готовят так давно, что уже выработаны некоторые принципы и правила качественной кухни. Например, приготовление на плите, на гриле. Можно было бы описать процесс приготовления на огне, но лучше всего это делать на сковороде. Потому что сковорода есть у всех, да и готовить так удобнее.

Главное правило — сковорода должна быть чугунной. Из хорошего чугуна, имеющего немалый вес. Такая сковорода должна быть на кухне у каждого. Вы можете использовать сковороду с ребрами жесткости, но всегда чугунную, чтобы получить полосы для гриля. Этот материал имеет свойство быстро нагреваться и хорошо поддерживать температуру. Поэтому, когда вы кладете кусок мяса на поверхность сковороды, он не остынет мгновенно, но сохранит температуру.

Поскольку наш кусок имеет довольно большую толщину, его лучше заранее посолить. Лучше всего для этого использовать крупную морскую соль. Во-первых, от этого легко отказаться. Во-вторых, ей очень сложно переборщить с солью: сколько нужно соли, столько и впитается. Поэтому посыпьте ровным слоем соли с каждой стороны и дайте мясу постоять 15 минут. Затем удалите с теленка все остатки соли с помощью промокательной бумаги.

Далее нужно пожарить стейк. Чтобы не переборщить с маслом на сковороде, нанесем его прямо на телятину. Сковородку нужно хорошо разогреть, чтобы появилась небольшая дымка. Раскладываем мясо и некоторое время не трогаем. Это зависит от желаемой степени приготовления. В среднем это 2,5-3 минуты на каждую сторону. И где-то через минуту до концов. При жарке в сковороду можно положить кусочек сливочного масла и добавить веточки свежей зелени. Убедитесь, что травка не подгорает и не имеет горького привкуса.

Второй этап — доводим мясо

Само собой разумеется, что такой большой кусок не приготовится за 6-8 минут. Поэтому его нужно довести до готовности в теплом месте. Также дайте телятине «отдохнуть». Для этого можно завернуть стейк в фольгу и оставить на столе на время приготовления. Еще немного можно.

Есть и другой вариант. Необходимо разогреть духовку до температуры от 150 до 200 градусов. Выключи это. А потом положить туда жареное мясо. Держите его там столько же времени. Этот метод даст вам более сильную прожарку, чем алюминиевый вариант.

Обработка мяса обязательна. Это сделано для того, чтобы все соки в нем делились поровну и температура в центре и по краям была более-менее одинаковой. Теоретически рецепт на этом заканчивается, но мы хотели приготовить флорентийское блюдо, поэтому будем готовить овощи.

Третий этап — подготавливаем овощи

Можно брать абсолютно любые овощи. Но в зависимости от их вида меняется и способ их приготовления. В нашем случае это самые простые овощи, которые можно найти только в магазинах. Поскольку для украшения блюда нам нужно больше, чем для его особого компонента, мы постараемся их красиво нарезать.

Лучше всего срывать листья салата руками, но вы также можете их разрезать. Вкус от этого не сильно ухудшается. Вишню разрезать пополам. Огурцы на кольцах. Это все. Разложите их на тарелке в удобном для вас порядке. Заранее продумайте, как вы будете подавать стейк. Если положить его целиком на тарелку, кольца огурца и половинки помидора будут лучше сидеть по краям, а салат в центре в качестве подушки. Это выдумка хозяина кухни.

Можно заранее нарезать мясо, тогда овощи можно смешать в своеобразный салат и все равномерно распределить. Кстати, для вкуса их можно слегка сбрызнуть оливковым маслом. Тарелка с флорентийским декором готова!

Вот простой рецепт невероятно вкусного блюда. Обладает насыщенным мясным вкусом. Это блюдо создано только на вкус и удовольствие. Готовить его нужно хотя бы раз в жизни, особенно если вы поклонник всего мяса. Попробуйте, приготовьте, поэкспериментируйте с готовностью. Вы точно не пожалеете об этом. Приятного аппетита!

Как узнать, что стейк готов

Флорентийский стейк, приготовление из говядины

Единственный способ узнать, приготовлен ли стейк так, как вы хотите, — это использовать термометр для мяса, который покажет температуру внутри, прямо в центре мясного блока. Кроме того, даже если стейк уже был снят с огня, он продолжает готовиться: соки перераспределяются по структуре белка, делая его более мягким и прожаренным. Следовательно, стейк будет практически готов, если температура достигнет:

• 50 ° C — раритет (быстрое обжаривание, в структуре сырого мяса)
• 55 ° C — Medium Rare (красно-розовая внутренняя часть, идеальное жаркое для классических стейков)
• 60 ° C — Средний (средний, самый популярный и часто заказываемый вариант)

Есть и более богатые способы жарить:

• 65 ° C — Medium Well (стейк полностью прожарен, мясо внутри светло-розовое, сок прозрачный),
• 70 ° C — Хорошо прожаренный (пережаренный кусок мяса)

Как подавать флорентийский стейк

Обычно один кусок такого мяса довольно большой, его хватает на съедение 3-4 людям. Приготовленный стейк подают к семейной трапезе. Перед подачей на стол филе необходимо отрезать от Т-образной кости, хорошо разрезать, посолить и сбрызнуть оливковым маслом. Каждый может пробовать сколько угодно.

Подавайте флорентийский стейк с добавлением небольшого количества крупной соли и грубого перца, которыми вы приправляли стейк. Подавайте отварные бобы каннеллини или жареный картофель, рукколу или брокколи на гриле в качестве гарнира к этому восхитительному стейку.

Где попробовать

Помните, что флорентийский стейк — это огромный кусок мяса. Поэтому предполагается, что блюдо поделят несколько человек. Даже люди с хорошим аппетитом не могут самостоятельно приготовить целую порцию.
В некоторых ресторанах вы можете понаблюдать за процессом приготовления стейка на гриле. Как правило, цена фиксируется не за порцию, а за 1 кг еды. Они варьируются от 40 до 60 евро.
В июле 2019 года на основе опроса самих флорентийцев был составлен рейтинг 10 ресторанов города, где подают лучший флорентийский стейк.

Сохранить адреса:

1. Ristorante Il Latini (via dei Palchetti, 6 / R) — один из старинных ресторанов Флоренции. Каждый турист просто обязан его хотя бы раз посетить.
2. Trattoria Pandemonio (via del Leone, 50 / R) — аутентичное место. Здесь всегда много посетителей. Поэтому лучше всего бронировать столик заранее или приходить на открытие.
3. I ‘Brindellone (piazza Piattellina, 10) — это здание, расположенное в самом сердце подлинной Флоренции. Доступные цены, щедрые порции и приятная атмосфера не оставят вас равнодушными.
4. Ristorante il Parione (via Parione, 74/76 R) — это уютный ресторан. Цены на стейк здесь выше, чем в других местах, но блюдо подают сразу с гарниром.
5. Ресторан Perseus (viale Don Minzoni, 10 / R) — самый посещаемый ресторан флорентийцев. Он расположен в нескольких шагах от площади Пьяцца делла Либерта. Хотя ресторан специализируется на мясе, здесь также можно отведать отличные первые блюда и десерты.
6. Trattoria Za ‘Za’ (Центральный рынок, 26 / R) — очень популярный ресторан. Столики необходимо бронировать заранее. Помимо традиционных тосканских блюд, в меню есть и русская кухня.
7. В Antico Ristoro di Cambi (via S. Onofrio, 1 / R) — гостеприимная атмосфера, простое обслуживание и доступные цены плюс невероятно вкусный стейк — отличный повод снова посетить ресторан.
8. Trattoria dall’Oste (via dei Cerchi, 40 / R) — флагман траттории — холодильник-витрина с мясом в качестве мебели для комнаты. Их невероятный стейк — одна из причин частых очередей у ​​входа.
9. Mattacena (Via del Moro, 85 / R) — ресторан, ориентированный в основном на туристов. Ограниченное количество посетителей, средние цены и быстрое обслуживание — очевидные преимущества этой недвижимости.
10. Trattoria da Burde (via Pistoiese, 154) — это часть истории Флоренции. Открыт в начале 20 века. Ресторан предлагает не только все типичные блюда тосканской кухни, но и широкий выбор вин.

За пределами Тосканы сложно попробовать настоящее флорентийское мясо, а за пределами Италии — невозможно. Например, в Москве сегодня нет ни одного ресторана в меню, где бы было представлено мясо кьянины.

Всем любителям хорошей еды рекомендую фирменную гастрономическую экскурсию по Флоренции — погрузитесь за 3 часа и узнайте все секреты традиционных тосканских блюд. Путешествуйте удовлетворительно и помните: «Независимо от того, насколько опытен турист, лучше найти хорошего гида!»

Флорентийский стейк цена

Цена флорентийского стейка довольно высока (25,00 — 65,00 €), так как из говяжьей туши получается около 6 кусков мяса для его приготовления.

Цена флорентийского стейка в ресторанах Флоренции колеблется в среднем от 40 до 70 евро, все зависит от породы коровы, мясо которой используется в блюде, коровий стейк Кьянина считается самым вкусным, да и мясо тоже важно от времени приправы. Во флорентийских ресторанах, соблюдающих все правила приготовления настоящего флорентийского стейка, цена может быть намного выше.