Японская мраморная говядина Вагю: цена самого дорогого стейка

История японской говядины

История отношений Японии с мясом, особенно с говядиной, довольно драматична. До 6 века нашей эры японцы были мясоедами, но затем в страну пришел буддизм. И император издал указ, ограничивавший потребление мяса. При этом ограничения распространялись только на животных, выращенных в неволе, а аристократия на законных основаниях продолжала охотиться на дичь. Ситуация стала меняться в конце 19 века, когда новый император решил перенять западные обычаи. Он сам начал есть мясо и сразу получил восстание монахов, считавших, что употребление мяса разрушит душу японцев. Восстание было подавлено, и мясо прочно вошло в рацион всех жителей страны, особенно после окончания Второй мировой войны.

Мраморная говядина – самое дорогое мясо

Мраморная говядина считается самым дорогим мясом в мире

Мраморная говядина считается самым дорогим мясом в мире. Гурманы особенно ценят сорт Кобе. Его вкус выше всяких похвал.

Японцы первыми изобрели мраморную говядину, затем эту идею подхватили американские фермеры, и в середине 19 века производство этого мяса было начато австралийскими фермерами, которые пошли на многое, чтобы достичь своего собственного совершенства, как и их японские коллеги.

Характеристики мяса

Мясо японских коров особенно мраморное. Он состоит из жира и слоев мяса. В то же время жир вагю мягкий и плавится при низкой температуре. В мясе много омега-3, линолевой и стеариновой кислот, витаминов группы В, железа и других полезных микроэлементов. Считается, что употребление этого мяса не вызывает образования плохого холестерина. И калорийность продукта довольно низкая — всего 200 Ккал на 100 грамм.

Говядина вагю очень сочная и обладает богатым нежным вкусом. Его может съесть почти каждый. Мясо не нужно долго жевать, оно идеально подходит тем, у кого проблемы с зубами. Жарить стейк на плите тоже нужно всего 2-3 минуты.

Что готовят из мраморного мяса

Мраморное мясо на растительном масле жарит повара

С тех пор, как в Японии появилась мраморная говядина, отсюда и пошли классические рецепты ее приготовления. Мраморное мясо в Стране восходящего солнца готовят на глазах у посетителей на огромной тарелке теппанияки. Это специальные столики-мангалы, которые ставят рядом со столиками в ресторане. Готовят жаркое мясо на растительном масле с добавлением семян кунжута и специй.

Сабу-сябу готовят из мраморного мяса — отварных кусков мяса с овощами и макаронами, сукияки набэ — отварного мраморного мяса с овощами, пастой, тофу и сырыми яйцами. Обычно повара готовят для этого блюда только необходимые ингредиенты, а гости сами готовят мясо в кастрюле с водой или бульоном. Готовые куски мяса опускаем в миску со взбитым сырым яйцом.

Европейские традиции

В Европе качественные стейки готовят из самого дорогого в мире мяса. Основное блюдо этого вида мяса — классический стейк. Гурманы отдают предпочтение ему за отличный вкус, умеренную жирность, мягкость и нежность мяса.

Цены на мраморное мясо начинаются от 800 долларов за кусок весом около 200 г, поэтому им можно насладиться только в самых дорогих и престижных ресторанах мира.

Что такое вагю

Японское слово вагю — собирательный термин, который включает в себя несколько видов мяса, которые от природы склонны к мраморности. В составе продукта ненасыщенные жиры, поэтому он полезен для человека, качественно и дорого. Вагю родом из Японии, поэтому эта говядина — настоящее изобретение Страны восходящего солнца. Когда роскошное мясо стало популярным, выращивание вагю началось в других странах: чистокровные особи и коровы, полученные путем скрещивания вагю с другими видами мяса, содержатся на фермах.

Мясо вагю содержит мягкий жир, обогащенный жирными кислотами омега-3 и 6. В нем меньше холестерина, чем в других продуктах. Мраморная говядина привлекает нежной текстурой и ароматом.

Вагю

Особенность говядины Вагю

Чтобы получить действительно вкусное, нежное и вкусное мясо, бычков сваривают высококачественным молоком, а затем пасут на горных склонах, где кристально чистый воздух, свежая вода и сочные и сочные овощи. Когда они немного подрастут, их кормят качественным зерном. Кроме того, в рацион обязательно должны входить продукты из пивоварни и саке. Расчесывание специальными массажными щетками — обязательная ежедневная процедура. Для активного роста и душевного спокойствия животных содержат в комнатах, где играет классическая музыка.

Именно поэтому японская говядина вагю имеет потрясающий сочный вкус. Уникальное питание, массаж и минимум стрессов делают мясо настолько нежным, что оно тает во рту.

Чем Кобе отличается от Вагю

Кобе — элитный сорт японской мраморной говядины, приготовленный из тадзимских бычков черной породы. Животные должны рождаться строго в префектуре Хёго, дальнейшее кормление и убой также происходит в пределах этого региона. Процесс регламентирован, мясо проходит тщательный отбор и перед доставкой в ​​магазины и рестораны каждому куску присваивается индивидуальный десятизначный код.

Сам бренд Kobe был зарегистрирован в 1983 году. По сути, это мясо такое же, как Wagyu, с той лишь разницей, что конкретная префектура таким образом защитила свои права на продукт. В качестве примера можно привести шампанское: французы утверждают, что так можно называть только напитки, произведенные в провинции Шампань, хотя между ними и другими игристыми винами практически нет разницы. То же самое и с Коби.

Вес туши бычка для Кобе 230-470 кг, забивать его следует в возрасте 13-36 месяцев. По японской классификации мясо имеет степень мраморности не менее 4 и категорию А или В. Проверке подлежат такие показатели, как цвет, насыщенность и оттенок, структура и блеск жира. Цена в Кобе примерно в 1,5 раза выше стоимости обычной говядины вагю.

Что это за стейк

Основным принципом производства японской мраморной говядины является специфическое кормление и содержание животных. Например, отсутствие стресса. Именно в этом случае, по мнению заводчиков, мясо будет максимально нежным, вкусным и питательным.

Так называемую японскую говядину получают из мяса молодых коров.

Вот лишь некоторые особенности их содержания:

• Постоянный мониторинг уровня шума, чтобы не запугать животных
• Раздельная жизнь, если человек не ладит с другими
• Свежая и чистая питьевая вода.

Поэтому японский стейк вагю — это выбор мяса исключительного качества, полученного от коров, выращенных в поистине уникальных условиях!

Основные виды мяса

Отдельно стоит отметить характеристики мяса и его разновидность, ведь оно может быть чистопородным или гибридным. Рассмотрим первый вариант.

Мясо получают только от определенных видов коров, живущих в Японии. Всего таких пород четыре:

• Чернить
• Коричневый
• Безрогий (обзор)
• Короткий рог).

также существует отдельная классификация мяса вагю: это обозначения «A» или «B» и система оценки BMS (Beef Marbling Standard).

В соответствии с ним премиальный уровень говядины может обозначаться как А4 или А5.

Это настоящая японская система, позволяющая определить качество мяса именно у производителя:

• Обозначения «А» и «В» определяют выход мяса. «А» — это самый высокий выход мяса, а самая постная корова получит оценку «В». В целом эта информация важна для поставщика, а не для конкретного потребителя.
• BMS — это шкала от 1 до 12, которая оценивает не только количество, но и качество муара, поэтому 12 укажет максимальную степень.
• Чтобы получить оценку A5, японский стейк вагю должен иметь BMS от 8 до 12.
• A4 немного ниже указанного уровня, что означает оценку BMS от 6 до 8.

Таким образом, можно с уверенностью сказать, что обозначение A5 BMS12 Wagyu — лучшее, что может быть.

Вы можете увидеть такую ​​классификацию в меню ресторанов или на фермерских рынках, где качество мяса и его «происхождение» не вызывает сомнений.

Коровы

Во всем мире известно о говядине вагю четырех пород: черной, коричневой, безрогой и шортхорн. Каждая из рас включает несколько подвидов, характерных для конкретного региона. Мясо часто называют по региону происхождения. Всего в Японии выращивается чуть менее 3 миллионов голов, из которых около 1,7 миллиона — особые породы.96% крупного рогатого скота — японские черные, реже другие селекционеры выбирают шортхорн.

Японская черная

Порода является результатом скрещивания оригинальной японской коровы с девонской, бурой швейцарской, шортгорнской, эйрширской, симментальской породами. Подвид, выращенный на Кагосиме, содержит следы голштинской породы. Около 90-96% всего вагю получается из черной породы, которая отличается насыщенным вкусом, сочностью, нежностью, мраморностью.

Японская коричневая

Коровы этой разновидности светло-коричневого, красноватого цвета. Их получают путем смешения животных аборигенов с корейцами, симменталами, девонцами. Самые известные подвиды — кумамото (с сильным влиянием симментальской породы), коши (с большим процентом корейцев). Коричневый по частоте встречаемости уступает черному, но превосходит другие виды. Вкусный, умеренно мраморный, легкий, рекомендуется для здорового питания из-за низкого содержания жира.

Японский шортгорн

Порода появилась в Тохоку в результате скрещивания коренных потомков намбу — вьючных животных периода Эдо. При разведении разнообразных мясных особей айршира, девона использовали мясо, молочные рога. Порода встречается только в Японии, в основном на Хоккайдо, Хонсю. Особи темно-красные, иногда красно-белые или чалые. Короткое мясо: сытное, вкусное, нежирное.

Японская безрогая

Животные этой породы — лучшие в категории вагю. Они были получены в Ямагути после скрещивания аборигенов и абердин-ангусских черных японских быков. Особи относительно невелики и производят нежирное мясо с высоким содержанием аминокислот.

Японский черный

Технология производства

Японцы используют специальные технологии в животноводстве. И эти технологии разрабатывались заводчиками довольно давно.

Чтобы избежать скрещивания с другими породами, каждая корова вагю имеет свою индивидуальную родословную и номер. Все этапы от рождения быка до убоя регистрируются в электронной системе. Поэтому всегда можно проверить в национальной базе данных, откуда происходит каждый кусок вагю.

После рождения телята без ограничений пасутся на зеленых лугах. Постепенно быков кормят отборным зерном и ограничивают движения, чтобы они набирали вес. В отличие от других бычков вагю разводят долго — до 3-х лет. В этом возрасте они набирают до 1000 килограммов живого веса.

В этот период их кормят ячменем, кукурузой, свежей травой, рисовой соломой и пшеничным силосом с добавлением белков и волокон. Считается, что именно этот вид откорма помогает получить знаменитый мраморный узор, а также приобрести незабываемый сладковатый аромат, похожий на запах персика или кокоса. Так пахнет только японская мраморная говядина.

Кроме того, хозяева стараются создать своим питомцам максимальный комфорт: массируют их щетками, чтобы не страдали нарушения кровообращения, иногда добавляют пиво и саке для улучшения пищеварения и повышения аппетита. Многие фермеры обращаются со своими телятами как с членами семьи.

Мясо вагю считается самым идеальным для приготовления нежных и сочных стейков. Помимо Японии выращиванием вагю занимаются фермы в Америке, Австралии и Европе. Конечно, никто не перевозит животных для разведения через океан. Размножение происходит путем переноса эмбрионов местным мраморным божьим коровкам.

Стоимость

Цена на говядину вагю высока. На специализированных сайтах можно купить килограмм японской говядины по цене от 17000 до 27000 рублей за килограмм. Филе миньон, приготовленное в известном ресторане, может стоить 23000 рублей за 160-граммовую порцию. Стоимость производства этого мяса очень высока. Преимущества также очевидны. Поэтому гурманы называют такую ​​высокую цену конечного продукта вполне оправданной.

Вкусные и полезные блюда можно приготовить не только из мраморной говядины. Из филе телятины делают вкусные и сочные медальоны со сливочным соусом, подробный рецепт с видео и пошаговой инструкцией можно прочитать здесь. Яркое и праздничное блюдо получится, если мясо в фольге приготовить под смесью горчицы и сметаны.

Рецепт и лайфхаки

Готовим японскую мраморную говядину

важно правильно подготовить мясо перед тем, как приступить к приготовлению. Для этого его вынимают из холодильника и доводят до комнатной температуры. В этом случае мясо будет готовиться не только быстрее, но и более равномерно.

После того, как стейки вагю достигли комнатной температуры, их нужно заправить. Для этого используйте стандартные специи — соль и перец, нанося их с двух сторон по своему вкусу.

Настоящие японские стейки всегда очень тонкие, что позволяет им сохранять сочность и мраморность. Поэтому лучший способ приготовления — это жарка на сковороде.

Допускается также приготовление на гриле, но мясо может стать жестким и пережаренным. На сковороде контролировать процесс жарки намного проще.

Пончики, рекомендуемые к японскому мраморному мясу, бывают редкими и средними.

Если так приготовить говядину вагю, вы сможете в полной мере насладиться вкусом и сочностью нарезки.

В этом случае не стоит жарить мясо дольше и больше, ведь продукт в этом случае будет безнадежно испорчен.

Приготовление:

1. Нагреваем сковороду

Чугунную сковороду необходимо нагреть на сильном огне. Рекомендуется смазать поверхность сливочным или оливковым маслом.

Также можно использовать небольшое количество жира, срезанного по краям самого стейка Вагю.

2. Сколько жарить

Чтобы мясо получилось редко, мраморное мясо обжаривают с двух сторон по 3 минуты. Для средних — по 4 минуты на каждую сторону.

3. Проверить наличие

Настоятельно рекомендуется проверять готовность мяса термометром. Например, для средней жарки температура стейка должна быть 54 градуса.

4. Отдых

После жарки на сковороде стейк обязательно должен отдохнуть.

Но на этом этапе нужно учесть время:

• в течение 5 минут и ни в коем случае не более 10 непосредственно перед подачей на стол.

Соблюдение указанного периода времени позволит распределить ценные и вкусные мясные соки внутри стейка. Поэтому не стоит сразу резать мясо, потому что тогда сок потечет по тарелке и вы не сможете их попробовать.

5. Гарнир

не менее важно правильно сочетать мраморное мясо с другими продуктами.

К этому мясу идеально подходят легкие, свежие и охлажденные салаты.

Вот как бенто из мраморной говядины подают в Японии:

Кроме того, в сочетании с мясом можно использовать некоторые напитки, например пиво, вино или саке.

Рекомендуется употреблять качественные напитки с тонким и приятным послевкусием, не «перебивающим» вкус самого стейка Вагю.

О другом способе приготовления стейка вагю вы можете узнать из этого видео.

Вагю заслуженно считается самым дорогим и ценным видом мраморной говядины.

Ведь для приготовления таких стейков используется отборная говядина, поэтому так важно знать все о ее классификации и соблюдать рекомендации по приготовлению, чтобы мясо получилось незабываемым!