Бефстроганов из говядины: как првильно приготовить

История

Рецепт из книги Е.И. Молоховца, издание 1887 г

Первый рецепт «бефстроганова с горчицей» был опубликован в книге «Подарок юным хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 году. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891).

По основной версии, блюдо создал французский шеф-повар Андре Дюпон, который подавал вместе со Строгановым.

По другой версии, А.Г. Строганов, как и многие дворяне того времени, будучи очень богатым человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», за которым мог войти любой образованный и прилично одетый человек. Наверное, блюдо подавали за такими открытыми столами — во-первых, для удобства приготовления, густоты блюда, во-вторых, для удобного порционирования и, в-третьих, вкусно. Один из графских поваров удачно соединил технологии французской кухни (запекание мяса, подача с соусом) с приемами русской кухни (соус подается не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом).

Блюдо получило самое широкое распространение в мире: его подают в самых разных заведениях общепита: от ресторанов до столовых. После Второй мировой войны бефстроганов вошел в номенклатуру ресторанной интернациональной кухни как русское блюдо. По аналогии с этим блюдом готовят печень а-ля строганов.

Секрет популярности

Приготовить бефстроганов из говядины несложно, а необходимые ингредиенты легко найти на любой кухне. Правильно прожаренное тушеное мясо получается очень нежным, его легко пережевывать, а такое блюдо с удовольствием едят взрослые и дети.

Бефстроганов универсален в качестве гарниров: он хорошо сочетается с жареным картофелем и картофельным пюре, горохом и макаронами, отварным рисом и овощами, тушеной капустой и свежими салатами.

Если мяса слишком много, его порционируют, помещают в морозильную камеру и используют в течение недели. Комфортный.

Вкусный бефстроганов дома: подготовка мяса

Для бефстроганова лучше всего подходит говяжья вырезка; в крайнем случае можно взять толстый край, вырезку или часть почки. Совершенно не подходят для этого блюда грудь, лопатка, шея, бедро и крупа. Взбивать филе необязательно, а другие виды мяса можно слегка взбить, после чего их следует разрезать на куски шириной 2-3 см поперек волокон. На этом этапе приготовления мнения поваров расходятся. Некоторые считают, что мясо нужно нарезать крупно, ведь чем крупнее куски, тем сочнее оно. Другие кулинары предпочитают небольшие полоски, чтобы мясная лапша хорошо прожарилась — обычно по этой технологии готовили классический советский бефстроганов.

Секреты идеального бефстроганова

1. Лучше использовать говяжью вырезку: вырезку или тонкий край.
2. Обязательно разрежьте мясо на волокна, иначе оно получится слишком жестким.
3. Бефстроганов можно сочетать с различными гарнирами: отварным рисом, картофельным пюре, жареным или жареным картофелем, яичной лапшой и другой пастой.
4. Бефстроганов подавать горячим, таким же должен быть гарнир. Иначе будет не так вкусно.

Экономим на мясе, но не поступаемся его качеством

Классический бефстроганов — это всегда блюдо из говядины. Правда, сегодня «под бефстроганов» нарезают блюда из индейки, печени, свинины и даже утки, но это скорее вариации и вольные высказывания на эту тему. Узнаваемый тонкий ломтик мяса и его последующее тушение в сметане или сливочном соусе позволяет назвать все, что имеет внешнее сходство с ним, «бефстрогановым». Однако из говядины, особенно мраморной, получается особенным бефстроганов — с насыщенным мясным вкусом и аппетитным ароматом. Легкость приготовления давно сделала его любимым повседневным блюдом семейного стола. Если бы не одно «но».

Большинство поваров Рунета рекомендуют для бефстроганова брать самые мягкие и тонкие части говяжьей туши, к тому же они самые дорогие. То есть скругление, толстая или тонкая кромка, при условии, что все остальные разрезы являются чрезмерно жесткими и неустойчивыми. Таким образом, недорогое повседневное блюдо, которое мы привыкли думать о бефстроганове, в любом случае автоматически становится праздничным.

Но на самом деле это правило было изобретено, когда никто не придавал особого значения альтернативным нарезкам и даже не слышал о мраморной говядине Блэк Ангус. Сегодня оно уже давно устарело: современные методы выращивания, которым мы обязаны появлением мяса с высокой мраморностью, позволяют получить мягкость и сочность из менее ценных частей туши.

Вот пример идеального сокращения бюджета на бефстроганов: возьмите Miratorg Top Blade. Эта более мягкая часть лопатки Black Angus демонстрирует превосходную мраморность и после тушения ничем не уступает «частям стейка» премиум-класса.

Избавляемся от жилы

Но есть одно «но» — твердая жилка, которая разделяет мягкий и сочный разрез лезвия пополам. Так что сначала вам нужно его удалить. Придется немного повозиться, но преимущества очевидны: вы экономите от половины до двух третей суммы, которую вам придется заплатить, например, за филе. А этот бефстроганов отлично впишется в ваш семейный ежедневный бюджет.

И избавиться от вены не так сложно, как может показаться:

1. Разложите мясо на разделочной доске и при необходимости разрежьте фольгу с обеих сторон острым коротким ножом.

2. Теперь коснитесь внутренней части детали и очистите край сердечника (лезвие ножа должно находиться на сердечнике, держите нож под углом).

3. Держа одну руку вытянутой, постепенно срезать верхний слой мяса от жилки.

4. Положите на доску кусок, на котором жилка все еще прикреплена к жилке, и повторите ту же операцию еще раз — осторожно, не торопясь, срежьте мясо с удлиненной жилки.

Результат: два длинных плоских кусочка мраморной мякоти, примерно 25-30 см, идеально подходят для тонких ломтиков, которыми славится бефстроганов.

Шаг 3. Правильно нарежьте мясо…

Главное правило для новичков — отрезать кусочки строганова строго по волокнам, иначе во время жарки мясо затвердеет из-за сокращения мышц и его будет невозможно жевать. Остальное зависит от вашего вкуса — кто-то предпочитает бефстроганов, нарезанный, как в «Книге вкусной и здоровой еды», с самой тонкой «лапшой», кто-то — более тяжелые куски размером с половину коробки, как советует Елена Молоховец.

Итак, приступим: мы разрезаем каждую из двух половинок верхнего лезвия на кусочки толщиной 1,5 см поперек волокон. Если хотите, можете на этом остановиться. Да, это не та «лапша», к которой мы привыкли, но нарезанный на куски бефстроганов тоже имеет право на существование — как известно, чем толще кусок, тем легче сохранить сок внутри.

Если вы предпочитаете классику, то не останавливайтесь и продолжайте нарезать получившиеся кусочки тонкими полосками по 1 см.

Один из самых устойчивых стереотипов о бефстроганове — это предписание исключать куски мяса перед жаркой. Его изобрели в советских столовых, где твердость говядины сомнительного происхождения и качества пытались отбивать. По сути, единственное, чего можно добиться в этом случае взбиванием, — это превратить и без того нежные кусочки в ленивую и невыразительную биомассу, лишенную естественной текстуры и вкуса. Мраморная говядина Блэк Ангус не требует насилия, чтобы быть мягкой.

Затем высушите нарезанное мясо, до которого не касался молоток, бумажными полотенцами и поместите его в чистый пакет. Добавьте пару столовых ложек муки и щепотку соли — и перемешайте мясо с мукой и солью, тщательно «массируя» пакет.

Обязательно стряхните лишнюю муку — ее избыток сделает мясо более грубым и легким. Делать это, стряхивая каждый кусок, конечно, грустно. Затем положить кусочки в сухой дуршлаг и пару раз слегка перемешать.

Результат: идеально высушенные куски мяса, все мышечные волокна надежно заблокированы мукой. Такой бефстроганов при соприкосновении со сковородой практически мгновенно даст нежную золотистую корочку, которая сохранит сок внутри и позволит мясу сохранить свою «независимость» в густом сливочном соусе.

Шаг 4 . и хорошо обжарить

Жарка мяса — это вопрос навыков и времени:

1. Большую сковороду с толстым дном или кастрюлю поставить на плиту, смазать овощами или маслом и дать нагреться 3 минуты.

2. Выложите куски мяса на сковороду так, чтобы они лежали одним слоем, это важно, чтобы у мяса была корочка. Через 1 минуту (или чуть меньше, в зависимости от размера кусков) начните переворачивать мясо в том же порядке, в котором оно было размещено.

3. Подождав еще минуту, снимите мясо со сковороды и переложите на тарелку.

Результат: мясо не прожаривается, а покрывается легкой блестящей корочкой, которая при тушении не даст улетучиться соку мяса и добавит выразительности вкусу.

Шаг 5. Помните о грибах

За двухвековую историю этого блюда в бефстроганов изобрели много разных добавок: здесь и каперсы (обязательно большие!), И оливки, и лук, и тертый сыр.

Экспериментировать можно сколько угодно, но более классический вариант — с грибами и луком по строгим канонам французско-русской кухни — редко бывает скучным.

Начнем с грибов. Для соуса можно использовать любой гриб, но вы не представляете, что один-единственный белый гриб может сделать с обычным бефстрогановым, свернувшимся в кружок из устриц и шампиньонов!

Основа соуса — тот же мясной сок, который выделился при жарке. Именно он придает соусу сочность и аромат. Поэтому в ту же сковороду, где готовилось мясо, кладем мелко нарезанный лук и обжариваем до тех пор, пока он не начнет подрумяниваться. Затем добавьте в сковороду грибы. Важно: грибы выложить в один слой, иначе они не будут жариться, а тушатся в собственном соку, теряя вкусовые качества. Подождите, пока грибы высохнут, станут сухими и подрумянятся. А потом переложить вместе с луком к мясу.

Результат: грибы плотные, равномерно обжаренные, с блестящей корочкой. Они не потеряются в густом сливочном соусе и подчеркнут вкус мяса.

Шаг 6. Готовим соус

В большинстве ежедневных рецептов бефстроганова используется чистый сметанный соус, иногда смешанный с томатной пастой. Но это очень усложняет задачу: чтобы сметана разогревалась и она не распадалась на фракции, нужно быть настоящим виртуозом.

Поэтому основной соус будем готовить на молоке. Для этого нам понадобятся масло, молоко, бульон, лук, сметана и горчица. Его база — классический французский бешамель, а сметана придает ему русский характер.

1. В хорошо разогретой кастрюле растопите 2 ст. Л. Сливочного масла, добавьте 1 ст. Л. Муки и, постоянно помешивая и растирая лопаткой (это уловка, комки в соусе недопустимы!), Обжаривайте до слегка золотистого цвета.

2. Налейте в кастрюлю стакан молока и дайте ему испариться, не забывая перемешивать, до консистенции сметаны средней густоты.

3. Отдельно смешать стакан сметаны с 1 ст. Л. Горчицы (лучше всего — не очень злой, например дижонской или немецкой) и разбавить холодным бульоном.

Результат: соус состоит из двух частей: горячего — сливочного и холодного — сметанного. Поэтому мы уберегли сметану от термического шока и гниения и придали соусу желаемую густоту.

Шаг 7. Сборка готовой тарелки

1. Вылить мучную смесь в сковороду, где жарились мясо и лук, и поставить на средний огонь.

2. Положить туда мясо вместе с грибами и луком, и как только жидкость в сковороде закипит, убавить огонь и влить сметанную смесь. Продолжаем варить еще 2 минуты, за это время разные части блюда — грибы, мясо, сметана — должны стать одним целым.

3. Чтобы закрепить процесс единства всех компонентов, снимите кастрюлю с огня и дайте настояться под крышкой.

4. Выберите схему. Классический — это бефстроганов, уложенный поверх пышного картофельного пюре, взбитого вручную.

Результат: мясо и соус стали одним целым. Особенно важно было получить правильную консистенцию блюда, чтобы мясо не превратилось в бессмысленную кашу. Благодаря тому, что мы взяли хороший кусок мраморной говядины, освободили его от прожилок, а затем слегка обжарили, не подвергая многочасовому тушению, как это было принято у наших бабушек, бефстроганов получился нежным, сочный, но при этом каждый кусок говядины сохранил форму, вкус и консистенцию хорошего мяса.

Конечно, это не единственный и, пожалуй, не самый вкусный вариант бефстроганова. Но точно — самый классический. Вы можете бесконечно улучшать и модифицировать его, экспериментируя с приправами и жарким вместо говядины, например, с кусочками телячьей печени. В мире по-прежнему существует множество гораздо более сложных рецептов бефстроганова. Но на кухне можно только фантазировать, твердо владея базовыми знаниями.

Зачем нужна мука?

По классическому рецепту бефстроганов обязательно готовится из муки или крахмала. Это необходимо для панировки говядины. Благодаря муке мясо обжаривается быстрее и приобретает легкую корочку. На 1 кг говядины используйте 4-5 ст. Л. Мука.

Насчет того, когда добавлять муку, мнения хозяйок расходятся. Некоторым людям нравится обваливать мясо до того, как оно подрумянится. Раскатайте ломтики прямо на разделочной доске и удалите излишки муки, встряхнув мясо на дуршлаге.

Другие любят добавлять муку в сковороду после того, как мясо подрумянится. Другой вариант — мука в составе отдельно приготовленной подливки. В рецепте приготовления бефстроганова нет строгих ограничений, поэтому каждый волен проводить домашнюю кухню по своему усмотрению!

Приготовление

Бефстроганов — это основное блюдо или, как принято называть «второе», лучше всего для этого подходит говядина: вырезка, тонкий ободок, крупа. Бефстроганов и гарнир обязательно нужно подавать горячими, так как охлажденное блюдо теряет вкус и консистенцию.

Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном приводящие к потере целостности и технологичности блюда. Этот рецепт наиболее близок к оригиналу по реконструкции В.В. Похлебкина. Мясо легко разбить целиком. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом становится обязательным обычное правило разрезания мяса поперек волокон. Обвалять ломтики в муке. В сковороду налить масло, положить дно сковороды с луком, нарезать кружочками, чтобы мясо не соприкасалось с посудой. На сильном огне быстро обжарьте кусочки мяса до появления коричневого цвета, который в некоторой степени выделяется на окрашенной поверхности.

Жарение — это самый важный этап в приготовлении блюда, с достаточным предварительным прокаливанием масла и небольшой порции мяса, однако жарка не должна длиться более 5 минут, а точнее —