Мраморное мясо свинины: что это такое и цена за кг

Общая характеристика

Содержание:

• Общие особенности
• Пищевая ценность
• Свинина: польза и вред для организма
• Побочные эффекты от употребления свинины
• Мифы о свинине
• Как выбрать свинину
• Как снизить калорийность свинины
• С чем это сочетается

Свинина — самое потребляемое красное мясо в мире. Особенно популярен в странах Восточной Азии, но «вне закона» для евреев и мусульман.

он богат белками, минералами и множеством витаминов.

Кстати, свинина может обеспечить человека практически полным спектром витаминов группы В, что не характерно для других видов мяса. Нежирное сало (сало) — отличный выбор для большинства блюд.

А филе и лопатка даже более диетическое мясо, чем курица.

Что такое мраморное мясо

Чаще всего этим термином обозначают говядину (говядину), но также можно использовать свинину, конину (филе якутской лошади). Мраморное мясо — это кусок красного филе, содержащий достаточное количество внутримышечного жира, расположенный слоями и напоминающий мраморный узор. Мраморность редко встречается у молодых коров и телят, так как у телят жир сначала образуется в сердце, почках, около таза (под кожей). Только после того, как животное повзрослеет, жировые волокна начинают формироваться в межмышечном пространстве и непосредственно внутри мышц.

История появления

Впервые о мраморном мясе заговорили в Японии. Изначально термин относился к продуктам, полученным от молодых бычков семейства Вагю (название дословно переводится как «японская корова»), к которому относятся сразу несколько элитных пород. Генетически эти животные предрасположены к равномерному распределению жировых прослоек по всему объему тканей. Для получения качественного мраморного мяса производители обеспечивают хороший откорм бычков (основные компоненты: высококачественная пшеница и пиво) и ограничивают их передвижение.

Вскоре после этого термин «мраморное мясо» перешел на свинину, хотя до сих пор существуют разногласия по поводу правильности этого решения. Иностранные компании первыми начали разводить «мраморных» свиней. Некоторые из них прибегали к естественным методам кормления, а другие, в основном американцы, использовали химические добавки для достижения желаемого эффекта.

Сегодня свинину премиум-класса производят всего несколько стран, в том числе и Россия. О собственном производстве свинины под мрамор отечественные производители заговорили около 5 лет назад. Так, в 2013 году было открыто первое в Белгородской области предприятие по производству элитной свинины.

Производитель закупил за рубежом более 100 тысяч породистых свиней. Для обеспечения комфортных условий выращивания было решено полностью отказаться от химических добавок, антибиотиков и стимуляторов роста. Свиньи кормили круглосуточно без выходных, высококачественным комбикормом, дополнительно опыляли оливковым маслом, а их состояние ежедневно контролировали ветеринары. Сегодня компания ежегодно поставляет на рынок более 20 тысяч тонн свинины, а в ближайшем будущем ожидается увеличение производственных мощностей не менее чем на 5 тысяч тонн.

Почему такое мясо ценится

Для начала давайте посмотрим на характеристики мраморного мяса. Этот деликатес высоко ценится на рынке, так как его доля в общем объеме производимой мясной продукции невелика. Изделие дорогое, но вкусовыми качествами полностью оправдывает стоимость.

Внутри мяса ровные слои жира, что делает его очень нежным и буквально тает во рту. Внутримышечный жир образует мраморный узор. Отсюда и его название.

Продукты не только очень вкусные, но и полезные для организма. Содержит большое количество биотина, пантотеновой кислоты, азотистых экстрактивных веществ. Эти компоненты улучшают работу желудочно-кишечного тракта и положительно влияют на усвояемость пищи.

В мясе содержится большое количество железа и веществ, препятствующих образованию холестерина. Кроме того, большим преимуществом продукта является способность выводить из организма канцерогенные соединения. Благодаря этим качествам мраморное мясо остается ценным и ценным, даже если его нелегко достать.

Подходящие породы

Для получения «мраморного» мяса фермеры и животноводы используют следующие породы:

• Вьетнамский бекон;
• Кудрявая венгерская мангалица;
• Дюрок;
• Японские свиньи Токио — X.

Генетика этих свиней позволяет получать от них нежнейший продукт, богатый аминокислотами, витаминами и цинком.

В продукте этих свиней много железа, есть вещества, способные бороться с раковыми клетками. В мясе почти нет холестерина, но есть много других полезных веществ.

В рацион свиней, выращенных на мраморном мясе, добавляют молоко, фрукты, мед и даже вино.

После убоя мраморность на продукте проявляется не сразу. Сначала мясо хранится в холоде, потом появляются родные прожилки.

Отведать такое мраморное мясо можно только в элитных ресторанах. Вы не можете купить его на рынке, но вы можете заказать его онлайн или напрямую у производителя.

Вьетнамские вислобрюхие свиньи

Вьетнамская пузатая свинья — это мясная свинья с убойным удоем 80%.

Травоядные животные экстравагантны в еде, поэтому их мясо пользуется особой популярностью.

Холестерин в мясе вьетнамских свиней в 7 раз ниже, чем у обыкновенной белой породы.

Толщина вьетнамского сала составляет 3 см. Ребра животных напоминают ребра кролика.

Если такие свиньи очень расточительны в питании, то уход за ними прост и минимален.

Венгерские мангалицы

Уникальная порода свиней из Венгрии стала всемирно известной благодаря вьющейся шерсти и более нежному мясу.

Мангалиты оцениваются только тогда, когда они достигают веса 140 кг. Для достижения результата поросенка выращивают не менее 15 месяцев.

Кучерявые свиньи хорошо переносят холода за счет плотного подшерстка на теле.

У них отличный иммунитет, а основу рациона составляют грубые корма, крупы и травы.

Сочное мраморное мясо — генетическая особенность мангалицы.

Дюрок

Примечательна оригинальная окраска шкур породы дюрок. Свиньи этой породы коричневого и золотого окраса.

Развитые окорока и крепкое тело делают свинью выгодной для разведения.

Жир в их тканях распределяется довольно равномерно благодаря генетике свиней.

Для получения мраморной свиньи Дюрок фермеры выкармливают поросят по специальной технологии. Основа диеты — белок.

Для размножения им нужен теплый климат; Дюрок негативно реагирует на холод.

Японские хрюши

Токио-X — порода, происходящая из Японии.

Редкая порода разводится 7 лет. За пределами Японии этих свиней сложно найти.

Их мясо очень дорогое, поставляется в самые известные рестораны мира.

Вкусное мясо — самое сочное и бархатное на вкус из всех перечисленных пород.

Цвет их мякоти бледно-розовый, и они говорят, что пахнут миндалем.

Мало кто знает, что из обычной белой породы свиней можно получить даже особей с мраморной свининой.

Залог успеха — это тщательно рассчитанный рацион для свиней.

Плодовитость и продуктивные характеристики

Свиньи ценятся за их вкусное мраморное мясо, но для этого необходимо использовать испанские методы кормления. Урожайность мангалицы невысока. Живая масса взрослой свиноматки — до 200 кг, кабана — до 300 кг. Поросята венгерской мангалицы растут очень медленно по сравнению с промышленными породами. В возрасте 7 месяцев они набирают всего 70 кг. Летальная продукция туш — до 70%. Но к моменту убоя толщина сала достигает 55-65 мм.

Свиньи позднеспелые. Свиньи могут воспроизводить потомство только в возрасте 12 месяцев. Особенность породы — низкая плодовитость, унаследованная от европейского кабана. При первом опоросе свиноматка выносит всего 4-6 поросят. Иногда встречаются выводки по 10 голов. Но такое положение вещей считается необычным для породы и нежелательным. Для промышленного свиноводства серьезным недостатком является низкая плодовитость.

Почему мраморная свинина такая дорогая

На вопрос, что такое мраморная свинья, ответить довольно просто.

Красное мясо считается мраморным, если оно содержит определенное количество внутримышечного жира.

Вырастить свинью на убой и сделать из нее несколько килограммов мраморного мяса на свиноферме не получится.

Для выращивания этих продуктов животного происхождения нужны особые условия:

• Чистая еда
• Хорошая среда
• Умеренное или нечастое выгул животного
• Определенная порода свиней

Сочетание этих факторов позволяет получить продукт высокого качества, вкус которого воспет многие гурманы современности.

Высокая цена свинины под мрамор объясняется всем вышеперечисленным. Как и цена на мраморное мясо.

Весь период роста поросят кормят только отборными зернами и пищевыми добавками. Его движение особенно отслеживается.

Считается, что в тесных конюшнях крупный рогатый скот и свиньи становятся мягкими и приятными, поскольку они не наращивают мышцы во время движения.

Такие хитрости вместе с богатым составом многократно увеличивают его цену.

Собственные «хрюшки» лучше зарубежных

Омские заводчики пошли другим путем. Сегодня у них уже есть два сертифицированных хряка. В ближайшее время ожидается получение документов еще на десять мужчин. По словам главного ветеринарного врача предприятия Сергея Кулишкина, сначала самцов нужно было завозить из-за границы, что не лучшим образом сказалось на стабильности поставок и стоимости мяса. Теперь свиноводческий комплекс сможет самостоятельно воспроизводить поголовье, ежегодно увеличивая свои производственные мощности.

Оба хряка получили достойные племенные показатели. Один из крупнейших международных поставщиков присвоил ему 295 и 287 баллов из 300 возможных. Это очень хорошие показатели, которые гарантируют высокую стабильность породных признаков и их наследственности.

Как выращивают мраморную говядину

На территории Российской Федерации селекция мясного скота только набирает обороты. Одним из лидеров этого сельскохозяйственного сегмента является группа, выпускающая продукцию под брендом Primebeef. Это мраморное мясо получают от быков абердин-ангусской породы, которых пасут и кормят в экологически чистом регионе Калужской и Воронежской областей.

В течение всего года животные живут в среде, близкой к естественным пастбищам, питаются луговыми травами, после чего переводятся на фермы. В течение шести месяцев производитель поставлял им специальную многокомпонентную зерновую смесь на основе влажной кукурузы. В результате на прилавки поступает качественное мраморное мясо, из которого готовятся сочные стейки. Чтобы говядина полностью раскрыла вкус, она в течение двух недель проходит влажную выдержку перед отправкой в ​​магазины.

Факторы, влияющие на мраморность

Этот термин определяет наличие внутримышечного жира в мясе. Эксперты исследуют объем и распределение жировых волокон в длинной мышце спины на участке между 12-м и 13-м ребрами. Степень мраморности — один из основных критериев определения категории качества продукта. Этот показатель зависит от породы, генетических данных животного, отбора. Мясной скот (вагю, абердин-ангус, шортхорн и др.) И молочные породы (голштинский, джерсийский) имеют больше жировой ткани в мышцах.

Мраморное мясо не получится без правильного питания. Чем дольше скот кормят калорийным кормом, тем больше шансов получить говядину наивысших показателей качества, но при этом выйдет значительно меньше мраморного филе (соотношение постного и мраморного мяса меняется в пользу бывший с возрастом животного). Кормление коров и бычков большим количеством зерен, таких как кукуруза и ячмень, изменит яркий цвет с желтого на белый. Кроме того, увеличиваются шансы на достижение высшего качества в соответствии с принятыми стандартами.

Недостаток физической активности — это фактор, который также влияет на выращивание мраморного мяса. У бычков и коров, которых выращивают в тесных стойлах, мягче плоть, чем у животных, которым разрешено много гулять. Таким образом, ограниченные в движениях животные легко накапливают жир внутри мышц, их филе становится мягким. Крупный рогатый скот на свободном выгуле ест много травы с высоким содержанием клетчатки (вместо зерен) и испытывает сильное мышечное напряжение при ходьбе, поэтому мышечная ткань становится сухой.

Общепринятой в мире технологией выращивания и откорма крупного рогатого скота для получения мраморного мяса являются откормочные площадки, которые представляют собой участки откорма высококалорийным кормом в течение не менее 4-5 месяцев до убоя. Начальный срок роста животного приходится на свободное пастбище. Порода бычков кобе питается молоком до шестимесячного возраста, после чего их переводят на пастбище, где они растут практически без вмешательства человека на свободном пастбище.

Взрослый скот переводят в одноместные помещения со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на поводьях, чтобы они не могли двигаться, но и не лежать, так как тогда мышцы будут находиться в напряжении из-за равномерного наслоения жировой ткани. В это время быкам дают отборное зерно и качественное пиво (последнее необходимо для улучшения их аппетита). Эта диета улучшает накопление жира. Средняя норма зерновой подкормки — 200-300 дней. Чтобы жир проникал глубоко, образуя тонкие слои в мышцах, быкам периодически делают вибромассаж.

Как приготовить мясо

Для обжаривания мраморного филе на гриле или сковороде используйте филе реберной части, которая отличается высокой жирностью и сочностью. Это блюдо ценится в ресторанах больше других. Мясо на пару не рекомендуется. Готовя стейк, лучше не торопиться, иначе внутренняя часть стейка останется мокрой. Оптимальная температура для мраморного мяса по классическому рецепту — 160 градусов.

При приготовлении мяса на медленном огне часто переворачивайте его, равномерно нагревая пищу со всех сторон. У вас получится не только красивая корочка, но и внутри хорошо прожаренное блюдо. Мышечные волокна не должны сжиматься от ударов при высоких температурах, так как тогда они быстро высвободят всю влагу, и стейк получится сухим. Если на куске есть жирный край, не обрезайте его при нарезке филе, а оставьте на время жарки, чтобы стейк получился максимально сочным. Излишки жира можно удалить после приготовления. Гарниром к мраморной говядине послужат овощи или картофель.

Хранение дорогого продукта

Качественная мраморная свинья — это продукт, полученный по правильной технологии выращивания свиней, а также с соблюдением всех правил сохранения свиней.

Мраморным можно считать только мясо, охлажденное до 4 градусов Цельсия, так как на нем появляются прожилки.

После охлаждения свинину под мрамор можно заморозить для перевозки на дальние расстояния.

Но этот продукт уже теряет некоторые свои уникальные свойства.

Если вам удалось купить кусок мраморного мяса, произведенный недалеко от вашего места жительства, его не нужно замораживать, лучше охладить, а затем приготовить вкусные стейки.

С чем сочетается

Свинина — продукт, который можно приготовить любым способом, но при этом он будет вкусным. Одно из самых популярных блюд из свинины — шашлык с овощами. Но в этом случае важно помнить: готовые куски мяса необходимо очищать от обугленной корки (она вредна для пищеварения и может содержать канцерогены).

Помимо традиционных овощных гарниров, к блюдам из свинины отлично подходят лесные ягоды и кисло-сладкие фрукты. Аромат мяса подчеркнет яблочный, ананасовый, черничный или сливовый соусы. Кстати, фруктово-ягодные соусы связывают лишние жиры мяса.

Что касается специй, то блюдо из свинины лучше дополнить лавровым листом, розмарином, перцем, гвоздикой, мятой, тимьяном. Ягоды можжевельника и имбирь добавят пикантности готовому блюду.

Свинина — один из самых популярных видов мяса. Он служит богатым источником высококачественного белка, а также различных минералов и витаминов. Красное мясо необходимо для правильного развития мышц, работоспособности и физической выносливости. Между тем, сырое или неправильно приготовленное филе может вызвать серьезные проблемы со здоровьем. Хотя пережаренное мясо тоже опасно, так как такой продукт может содержать канцерогены. Запомните эти правила, наслаждаясь свининой, и это принесет только пользу.

Мифы о свинине

• Не содержит питательных веществ.

Этот вид мяса содержит большое количество витаминов группы В, железо, цинк, фосфор, магний, селен, натрий, калий, медь, почти все незаменимые аминокислоты. Считается, что правильно приготовленная свинина полезна для женщин во время грудного вскармливания, так как увеличивает выработку грудного молока. Кроме того, некоторые вещества, содержащиеся в свинине, обладают природными антидепрессивными свойствами. Также этот вид мяса рекомендуется мужчинам для повышения потенции.

• Несварение.

На самом деле свинина хорошо усваивается здоровым желудком. Кроме того, исследователи показали, что нежирная свинина — лучший диетический выбор.

• Очень жирное мясо.

На первый взгляд это может показаться безумным, но свинина — одна из самых нежирных. Чистая свинина содержит гораздо меньше жира, чем говядина или баранина, и не намного превосходит курицу. Между тем, свинина содержит компоненты, способствующие более активному накоплению липидов в организме человека. Для сравнения: в 100-граммовом куске куриной грудки 142 килокалории, аналогичная порция свиной вырезки — около 96 ккал. И что еще интереснее — оба продукта содержат равное количество жира — 3 г. Но тем, кто хочет сбросить лишние килограммы, не стоит увлекаться свиными котлетами. Однако если раз в неделю в меню появляется диетическое филе или свиная лопатка, на фигуре это точно не скажется. Кстати, взрослый человек без вреда для здоровья может употреблять почти 200 г свинины в день.

детям важно готовить блюда из диетических частей мяса (предварительно нарезав все жиры).

• Дети не допускаются.

Диетологи рекомендуют начинать первое кормление малышей после 8 месяцев. И нежирные, протертые ломтики свинины тоже хороши для этого. Начинать кормление мясом важно с половины чайной ложки продукта, постепенно увеличивая порции свинины. Кстати, детям с непереносимостью лактозы давать пюре из телятины крайне нежелательно, а вот диетологи ничего не имеют против свинины. Главное — вырезать жирные части.