- История выращивания
- Понятие мраморной говядины и технология ее получения
- Виды мраморности
- Чем мраморная говядина отличается от обычной
- Химический состав
- Польза и вред
- Применение в кулинарии
- Блюда из мраморной говядины
- Традиционный говяжий стейк
- Бургиньон из мраморной телятины
- Говяжьи отбивные
- Шашлык
- Говядина на гриле с шоколадным соусом
- Как правильно выбрать и хранить
- Созревание мяса
- Цена на деликатес
- Секреты в термической обработке
История выращивания
Первыми разводить быков с мраморным мясом начали в Японии. Сведения о нем впервые появились в 17 веке. В то время обычные японцы не имели права есть мясо животных, но под руководством врача разводили быков особой породы вагю, чтобы кормить воинов и больных. Это были стада быков в долине Мацудзаки. Разведение этих быков в промышленных масштабах было разрешено только после того, как молодой император Японии Муцухито снял запрет на употребление говядины в 1868 году.
Помимо породы вагю, мраморное мясо получают от выращивания других пород крупного рогатого скота: абердин-ангусской, герефордской, аквитанской. Основными современными производителями мраморного мяса этих пород в мире являются: США, Австралия, Аргентина, Новая Зеландия и Япония. В последние годы в России началось масштабное разведение быков для получения мраморного мяса, например, агропромышленная компания «Мираторг», имеющая большое стадо быков абердин-ангусской породы.
Авторитетные кулинары считают, что для получения мраморного мяса больше всего подходит порода вагю. Кроме того, самым правильным мраморным мясом считается мясо быков, выращенных в окрестностях города Кобе в Японии, под названием «говядина кобе». Это мраморное мясо высочайшего качества, цена на которое может колебаться от 200 до 700 долларов за килограмм.
Понятие мраморной говядины и технология ее получения
Многих интересует вопрос: мраморная говядина — что это такое и каковы ее специфические характеристики?
Мраморное мясо называется коровьей вырезкой, которая содержит достаточное количество внутримышечного жира.
Этот вид говядины получил свое название благодаря своему уникальному внешнему виду: слои белого жира находятся на филе красного мяса, образуя особый орнамент, напоминающий текстуру мраморной плиты.
Раньше такое мясо производили только в Японии. Его делали из коров двух священных пород: вагиу и тодзима.
Сегодня японская мраморная говядина приобрела мировую известность. Страна поставляет на мировой рынок около 120 видов этого мясного продукта.
В России производство мраморного мяса только начинает набирать обороты. Для получения мяса используются следующие породы коров:
- aberdeen Angus
- херефорд
- шаролезский
- лимузин
Домашний скот живет в тесных загонах, потому что при максимальном ограничении физической активности жир накапливается в мышечной ткани. Чтобы избежать пролежней, коровам делают механический вибромассаж.
Кроме того, 200-300 дней их подкармливают отборными злаками. Кроме того, им дают пиво высокого качества для повышения аппетита.
Виды мраморности
Различают 3 степени мраморности мяса:
- Первый
Это качественная, толстая и нежная говядина, полностью усеянная полосами жира.
он отлично подходит для приготовления на сухом огне (например, запеченного, жареного или жареного на сковороде и т.д.).
На приготовление мясного продукта уходит всего 5-10 минут.
- Выбор
Этот вид мяса также довольно сочный, мягкий и ароматный, но с меньшим количеством жирных включений.
Его можно нагревать до сухой поверхности, строго соблюдая временные рамки, чтобы мясо не пересыхало чрезмерно. Однако лучше всего варить или тушить мясо на сковороде, полностью прикрытой крышкой.
- Выбирать
Этот мясной продукт имеет гораздо меньше жировых прослоек, чем два предыдущих.
Для сухой термической обработки подходят только самые нежные участки туши. Все остальное мясо перед приготовлением необходимо замариновать.
Чем мраморная говядина отличается от обычной
Того, кто хочет попробовать этот популярный у любителей стейков продукт, интересует логичный вопрос: чем отличается мраморная говядина от обычной говядины? Ведь у простой коровы на рынке легко купить хорошее мясо, которое будет дешевле.
Дело в том, что мраморную говядину получают из определенных мясных пород, имеющих генетическую склонность к образованию слоев мышечного жира: ангус, герефорд, белоголовый казах и другие. С рождения телят кормят молоком, а по достижении 6-7 месяцев переводят на зерновые корма определенного состава, что способствует образованию жира. Подвижность также постепенно ограничивается. Важно, чтобы при этом животное обитало в полном спокойствии и не испытывало стресса, что негативно сказывается на качестве мяса.
Если говорить о нормальной говядине, то ее получают от стареющих дойных коров. Их мясо намного жестче, а благодаря свободному выпасу и другой диете жир быстро усваивается, не оседая в тканях.
То есть благодаря большому количеству слоев, которые при термообработке быстро тают, мраморное мясо получается намного нежнее и сочнее обычного. Элитные сорта настолько мягкие, что буквально тают во рту, и это не оборот фраз, а реальный факт.
Химический состав
Мраморное мясо богато жирами, белками и практически не содержит углеводов. Калорийность этого мяса невысокая — 170 ккал / 100 г, что относит его к мясным диетическим продуктам.
Мясо получается мягким и сочным за счет умеренной жирности — до 10 г на 100 г сырого продукта. В то же время в этом жире содержится некоторое количество насыщенных жирных кислот — около 3,5 г, что составляет всего 30% от их общего количества. В мраморном мясе также содержится небольшое количество холестерина — 40 мг на 100 г (для сравнения, в нежирном мясе — 57 мг).
Большая часть межмышечного жира представлена ненасыщенными жирными кислотами, в том числе из группы омега (омега-3 и омега-6). Их наличие позволяет употреблять мраморное мясо даже людям с высоким риском атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.
Говяжий протеин (18 г / 100 г) готов. Содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Помимо питательных веществ, мраморное мясо содержит много витаминов и минералов.
Витаминный составНазвание Содержание в 100 г, миллиграммы
Витамин B1 (тиамин) | 0,085 |
Витамин В2 (рибофлавин) | 0,131 |
Витамин B4 (холин) | 89,8 |
Витамин B5 (пантотеновая кислота) | 0,618 |
Витамин B6 (пиридоксин) | 0,637 |
Витамин B9 (фолиевая кислота) | 0,012 |
Витамин B12 (цианокобаламин) | 0,0016 |
Витамин РР (никотиновая кислота) | 6,42 |
Витамин Е (как альфа-токоферол) | 0,33 |
Витамин К (филлохинон) | 0,0013 |
Мраморная говядина является источником холиноподобного вещества, также известного как витамин B4. В 100 г этого мяса содержится до 20% суточной потребности организма в этом веществе. Холин в сочетании с другими витаминами активно участвует в обменных процессах во всем организме, а также влияет на работу парасимпатической части вегетативной нервной системы, поскольку является предшественником ацетилхолина, посредником импульсов в нервных окончаниях.
Цианокобаламин стимулирует кроветворную функцию, являясь антианемическим витамином. Восстанавливая нормальную микрофлору кишечника, витамин B12 повышает иммунитет.
Никотиновая кислота полезна людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями мозгового кровообращения.
Минеральный составНазвание Содержание в 100 г, миллиграммы
Калий | 340,0 |
Фосфор | 207,0 |
Натрий | 58,0 |
Магний | 23,0 |
Футбол | 20,0 |
Железо | 1,81 |
Цинк | 3,98 |
Медь | 0,094 |
Марганец | 0,013 |
Селен | 0,026 |
Этот вид мяса содержит много фосфора, химического элемента, входящего в состав многих ферментов, гормонов, белков и фосфолипидов клеточной структуры. Железо содержится в мраморном мясе в биодоступной и легко усваиваемой форме.
Польза и вред
В мраморной говядине в большом количестве содержатся компоненты, улучшающие секреторную функцию желудочно-кишечного тракта (пантотеновая кислота, азотистые экстрактивные вещества, биотин). В состав продукта также входят:
- Конъюгированная кислота для укрепления иммунитета
- Холин, стимулирующий обмен веществ
- Цианокоболамин, стимулирующий процессы кроветворения
- Фосфор, улучшающий гормональную регуляцию
Мраморное мясо богато витаминами (B, E, K) и минералами (цинк, медь, селен, натрий, магний, калий).
Продукт помогает снизить частоту сокращений сердечной мышцы, что делает его очень полезным для людей, страдающих сердечными заболеваниями.
Кроме того, использование мраморного мяса позволяет увеличить скорость реакции, а в некоторых ситуациях даже помогает устранить нарушения передачи нервного сигнала.
Однако, несмотря на все положительные свойства мраморного мяса, необходимо обратить внимание на вред, связанный с его чрезмерным насыщением. В мясе много белка, а избыток белковых элементов в организме приводит к увеличению концентрации пуриновых оснований, что в свою очередь может спровоцировать развитие:
- подагрический артрит
- остеохондроз
- почечная колика
Применение в кулинарии
Мраморную говядину можно приготовить несколькими способами: жарить, жарить на гриле, варить, тушить, запекать. Его чаще всего используют для приготовления стейков.
Идеальным мясом для стейков американцы считают мраморную говядину — от этого мяса они получаются сочными и мягкими. Способ и рецепт их приготовления зависят от толщины разреза, который берется для стейка. Для стейков существует четыре вида мраморных кусков мяса: вырезка (вырезка), говяжье ребро (с толстым краем), вырезка (с тонким краем) и тройник (на Т-образной кости).
Кулинары выделяют 6 степеней обжарки стейка, которые отличаются сочностью мяса и температурой в нем после обжарки:
- сырые стейки (голубая рея»);
- с кровью («рея»);
- средне-сырые («средне-нандовые»);
- средней обжарки («medium»);
- почти жареный («средний свет»);
- полностью обжаренные (вел-дан»).
Первая и последняя степень обжарки не используются при приготовлении стейков из мраморного мяса. Считается, что такое нежное мясо следует недоваривать. Чтобы сок оставался внутри стейка, мясо необходимо «запечатать», то есть обжарить с двух сторон при температуре 220-250 ° С по 1,5-2 минуты с каждой стороны. В результате на поверхности куска говядины образуется корочка, которая не дает ему высохнуть в процессе жарки.
После этого стейк доводят до готовности при температуре 170-180 ° С. Время приготовления зависит от желаемого приготовления. Готовый стейк следует накрыть пищевой пленкой и оставить на несколько минут «постоять» на горячей плите.
Кроме стейков из мраморной говядины готовят множество других блюд: в Японии — сашими, сябу-сябу, сукияки, в Европе — карпаччо, тартар, жаркое. Стейки и блюда из этого мяса сочетаются с оливковым маслом, зеленью (базилик, тимьян, розмарин), овощами-гриль (помидоры, баклажаны, перец, грибы), фруктами (персики, абрикосы, изюм, курага) и фруктовыми пюре, ягодными соусами. Красные вина хорошо подчеркивают тонкий аромат и вкус стейков.
Блюда из мраморной говядины
Традиционным и очень вкусным блюдом из мраморной говядины, раскрывающим вкусовые характеристики этого продукта, является стейк: Ribeye, Porterhouse, Sirloin, Chateaubriand и другие. Благодаря мягкости и сочности процесс приготовления происходит очень быстро: для средней обжарки требуется всего 5-8 минут. После приготовления мясо нужно дать немного постоять, чтобы сок равномерно распределился по волокнам.
Отличные гамбургеры из мраморной говядины подаются во многих ресторанах. Даже приготовить их в домашних условиях самому несложно — вы можете купить готовые котлеты из фарша, которые нужно просто пожарить. Кроме того, многие предпочитают готовить из этого мяса популярное французское блюдо бургиньон — тушеная в винном соусе с овощами мраморная говядина получается особенно нежной.
Теперь, когда вы узнали, что это мраморная говядина и за что ее ценят, вам обязательно захочется попробовать одно из вышеперечисленных, чтобы оценить вкус этого замечательного продукта.
Традиционный говяжий стейк
Для приготовления стейка лучше использовать филе с верхушки ребер, которое отличается максимальной жирностью и сочностью.
Мясо обжаривают на медленном огне, часто переворачивая.
При необходимости удалите с готового изделия излишки жира.
Подается с гарниром из свежих или жареных овощей.
Бургиньон из мраморной телятины
Сначала готовится бульон из говяжьей кости.
В ароматизатор добавляют чеснок, морковь, пастернак, лук-порей, сельдерей и гвоздику.
Говядину нарезают крупными кусками, посыпают мукой и обжаривают на сковороде.
В кастрюлю с толстым дном наливают красное вино и тушат обжаренное мясо 2 часа, постепенно добавляя бульон.
Говяжьи отбивные
Телятина делится на порции, и каждую порцию отбивают кулинарным молотком.
Все части филе залиты маслом, посыпаны солью и перцем.
Мясо обжаривается на сковороде, накрытой крышкой.
Готовое мясо поливаем луково-винным соусом.
Шашлык
Мясо нарезают кубиками, кладут в миску и заливают водой.
Когда мясо хорошо пропитается жидкостью, его нанизывают на шпажки и обжаривают на медленном огне (примерно 30 секунд на каждую сторону).
После предварительного обжаривания телятина еще 7-10 минут выдерживают на гриле без пламени.
Говядина на гриле с шоколадным соусом
В кастрюле растопите масло, затем по очереди добавьте темный шоколад, чеснок, лук, сахар, винный уксус и кофе.
Этот соус варится на медленном огне 10 минут. Посыпать мясо специями, сбрызнуть оливковым маслом и оставить на 30 минут.
Подготовленную говядину обжаривают на гриле под углом 45 °, а затем обжаривают.
При подаче стейк поливают соусом.
Изысканный вкус и аромат мраморного мяса по достоинству оценят гурманы. Стейк из говядины, политый освежающим соусом, украсит любой праздничный стол.
Как правильно выбрать и хранить
Мясное мясо — восхитительный продукт. Он редко встречается у мясников, как и другие виды мяса. Чтобы не обмануть и купить настоящее изысканное мясо под мрамор, необходимо:
- Покупайте его только в крупных магазинах или супермаркетах.
- Учитывайте стоимость. Цена на мраморное мясо не может быть меньше 25 долларов за кг. Мясо быков, выращенных в России, может быть дешевле (от 1900 руб).
- Покупайте только кусковое мясо в вакуумной упаковке. Мраморный узор должен быть виден, поэтому предпочтительнее чистая неповрежденная упаковка.
- Внимательно изучите этикетку производителя. В нем обязательно должно быть указано, от быков какой породы было получено мясо, где и когда выращивалось, степень мраморности, какой метод созревания использовался.
Созревание мяса
Настоящее мраморное мясо не продают сразу после забоя: оно должно быть спелым. В процессе вяления мышечные волокна смягчаются, а аромат и вкус мяса усиливаются. Приправлять мясо можно двумя способами: в сухом и во влажном.
При сушке мясо (обычно в шкуре) вешают в холодильник и хранят при температуре от + 1⁰C до + 4 ° C в течение 15-28 дней. После выдержки мясо очищается от кожи и подкожно-жировой клетчатки, разделяется на части и упаковывается в вакууме.
При влажном созревании отброшенное мясо охлаждают до нуля градусов и упаковывают в вакууме. В дальнейшем его хранят в холодильнике 10-21 день.
Цена на деликатес
Таким образом, мы выяснили, что этот мясной продукт отличается сложностью производства, вкусовыми качествами и пищевой ценностью. Точно ответить на вопрос, сколько стоит килограмм мраморной говядины, невозможно, ведь цена зачастую зависит от региона, породы, сорта, условий фермы и других характеристик. Однако примерный ценовой диапазон в России в зависимости от разновидности выглядит следующим образом:
Разнообразие | Цена за 1 килограмм |
«Первый» | около 5000 рублей; |
Лучший выбор (между Prime и Choice») | 3500-5000 рублей; |
Выбор | от 2500 до 4000 рублей; |
«Выбирать» | от 1500 до 3000 руб. |
Некоторые сорта редкого происхождения, породы животных и других ценных характеристик могут стоить десятки тысяч (в среднем от 20 000 до 60 000 рублей) за килограмм.
Секреты в термической обработке
Мраморная говядина — довольно «причудливый» вид мяса, для приготовления которого требуются определенные знания.
Поскольку в высококачественном филе достаточно жира, это означает, что его не нужно дополнительно мариновать в соусе. Скажем так, иногда это может даже испортить вкус действительно хорошего продукта. Нежная текстура не всегда требует длительной обработки, поэтому стейк из категории мяса «Prime» или «Choice» можно просто очистить крупной солью и перцем за 20-30 минут до приготовления.
Кстати, о соли. Здесь действует одно из важнейших правил даже в отношении дорогого лакомства. Как известно, блюдо лучше подсолить, чем пересолить, поэтому мясо обрабатывается перед самым первым этапом жарки или даже перед подачей на стол.
Если вы все же хотите, чтобы у мяса был яркий аромат или дополнительная сочность (например, если вам попалось филе из категории «Выбрать»), достаточно выдержать его в маринаде не более 4-6 часов.
очень важно не переборщить со стейком на плите, иначе он станет резиновым. В идеале, первые несколько раз, пока ваша рука не будет занята, включайте секундомер каждый раз, когда кладете еду в горячую сковороду.
Одно из самых традиционных — сочетание стейка с оливками или маслом, розмарином и базиликом. Однако к мраморной говядине часто подаются и другие, более оригинальные фруктовые и овощные соусы: клюква, итальянские ягоды с клубникой и малиной, грибы, вино, чимичурри и некоторые другие.