- Какие бывают стейки
- Рибай стейк
- Рибай на кости (Ковбой стейк)
- Нью-Йорк Стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)
- Филе-миньон (тендерлойн)
- Флорентийский стейк (Портерхаус)
- Ти-Боун
- Топ-Блейд
- Фланк-стейк
- Скерт-стейк
- Хенгер стейк (онглет)
- Сирлоин стейк
- Трай тип
- Из чего готовят стейк рибай и почему он так популярен
- Как выбрать мясо
- Он имеет основные мыщцы, а именно:
- Как правильно подготовить стейк
- Итак, общепринятые степени прожарки стейков.
- Рецепты
- На гриле из ангуса
- Какие ингредиенты понадобятся
- Пошаговый процесс приготовления
- Правила подачи, украшение
- На мангале
- Какие ингредиенты понадобятся
- Пошаговый процесс приготовления
- Правила подачи, украшение
- Рибай на сковороде
- Ингредиенты
- Инструкции
- Рибай в духовке
- Ингредиенты
- Инструкции
- 9 грубых ошибок, которые могут испортить даже идеальный стейк
- Ошибка первая. Пойти за мясом для стейка на рынок
- Ошибка вторая. Выбрать не тот кусок
- Ошибка третья. Привычка морозить мясо «на потом»
- Ошибка четвертая. Слишком тонко режем мясо
- Ошибка пятая. Злоупотребляем маринадами и отбиваем все стейки подряд
- Ошибка шестая. Достав стейк из холодильника – сразу отправляем его на сковороду
- Ошибка седьмая. Недостаточно разогреваем сковороду
- Ошибка восьмая. Неправильно режем стейк
- Ошибка девятая. Не даем стейку «отдохнуть» после жарки
- Полезные советы и рекомендации
Какие бывают стейки
Есть много видов стейков. Например, большой кусок бескостной говядины со слоем жира, вырезанный из рибай, называется рибай, а тонкий слой бескостной говядины со спины — это филейная часть, которая имеет почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на филе, но не содержит жира. Portehaus — самый крупный бифштекс из поясницы, а филе миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкуснейший стейк из единственной круглой мышцы тела быка. Стейк Т-Бон — это Т-образное мясо на кости, сочетающее в себе два вида мяса: вырезку и тонкий ободок. Angleterre готовят из мяса с внутренней стороны лопатки, а стейк Café de Paris готовят из куска более мягкого мяса лопатки. Стейк Квазимодо нарезают в поясничной области спины, а Монтевидео — это стейк из крупы. Стейк раундмба состоит из верхней части бедра, стейка с задней стороны толстого края, вырезки из бедра тушки, а ромовый стейк представляет собой очень тонкое и хорошо взбитое филе. Как говорится, каждому выберите стейк!
Рибай стейк
Классика жанра, самое популярное и известное произведение! Вкусно получается благодаря большой прослойке жира и нежному и довольно растопленному мясу. Рибай — кусок говядины с толстыми краями из спинной части тушки. Также чем ближе разрез к голове, тем вкуснее. Весь процесс приготовления этого стейка весит около 300 граммов — не более пяти минут для идеальной жарки средней прожарки.
Рибай на кости (Ковбой стейк)
Более крупный кусок, весом более полукилограмма на каждую кромку. Это может быть длинное ребро, тогда стейк будет напоминать топор индейского вождя — томагавк. Этот стейк всегда поражает внешним видом блюда и необычайно густым ароматом. Профессионалы рекомендуют среднюю обжарку, чтобы полностью раскрыть аромат этого стейка.
Нью-Йорк Стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)
Американская классика! Не требует никаких приправ, кроме соли и перца. Впервые он был подан в крупнейшем мегаполисе США, откуда и получил свое название. Кусок вырезается от тонкого края по направлению к обратной стороне туши. Очень насыщенный вкус мяса обеспечивается плотными волокнами. При этом жира не много, звучит один кусок, но некоторые повара его режут. Во время приготовления важно не упустить момент приготовления, иначе блюдо будет слишком сухим. Лучший выход — средне-слабая обжарка.
Филе-миньон (тендерлойн)
Один из самых дорогих кусков этого стейка — филе корейки. У этого мяса не такой яркий и сильный аромат, как у других видов стейков, но он очень нежный и мягкий. Повара мясных ресторанов рекомендуют среднюю обжарку без крови. В приготовлении филе миньона есть свои тонкости: после трех минут обжарки со всех сторон его обычно доводят до готовности в духовке.
Флорентийский стейк (Портерхаус)
Огромный кусок мяса, весом более килограмма. От поясничной части тушки вырезается кусок. Премиум-стейк, всегда на кости. Залог необычайной мягкости этого стейка — долгая выдержка: на брожение уходит почти месяц! Кроме того, итальянцы готовят мясо на гриле на специальных углях: дубовых или оливковых. Эти деревья меньше курят и сохраняют весь аромат флорентийского стейка. На приготовление этого блюда уходит не более 20 минут, мясо должно быть сильно прожаренным сверху и красным внутри.
Ти-Боун
Стейк, названный в честь Т-образной кости, разделяет два куска мяса совершенно разной структуры. С одной стороны кости почти постное филе, а с другой — волокнистое мясо с ярко выраженным вкусом. В основном, кость разделяет филе миньон и вырезку. При приготовлении стейка обязательно переверните Т-образную кость через пару минут, чтобы обе стороны прожарились равномерно.
Топ-Блейд
Относится к альтернативным стейкам, так как при приготовлении этого блюда используется часть говяжьей лопатки. Однако это очень мягкое мясо, только филе-миньон мягче верхнего лезвия. Единственное раздражение — это соединительная ткань в центре куска, которая не обжаривается за то короткое время, которое требуется для приготовления мяса. Вот почему профессионалы в области мяса рекомендуют предварительно замариновать стейки или просто разрезать эту жесткую прожилку.
Фланк-стейк
Еще один представитель альтернативных стейков, кусок нарезается изнутри, под ребрышки. Такое мясо лучше замариновать: нежирные и твердые куски под воздействием, например, чимичурри, станут мягче и быстрее приготовятся.
Скерт-стейк
Кусочки мяса для этого блюда также берут изнутри, только ближе к грудке. Стейк из диафрагмы иногда называют мачете или мясным стейком. Отличительными чертами этого стейка являются большое количество клетчатки и обильный жир. Мясо жесткое, поэтому маринад необходим. Обычно жарят до средней готовности в течение 10 минут.
Хенгер стейк (онглет)
Выглядит такая нарезка не очень презентабельно, но при правильном подходе становится отличным блюдом, популярным во французских кафе. Этот стейк тоже из диафрагмы, у него посередине прожилка, которую лучше всего обрезать перед приготовлением. По форме онлет немного напоминает бабочку. Считается, что это мясо имеет привкус печени, так как разрез находится рядом с внутренними органами. Хенгера перед приготовлением можно замариновать, так как волокна у мяса довольно крупные.
Сирлоин стейк
лучше всего его приготовить, натереть зеленью, посолить и поперчить. Мясо в области крестца жесткое, но, несмотря на это, довольно вкусное, с насыщенным ароматом. Вы также можете приготовить этот стейк традиционным способом, обжарив его на сковороде или на гриле в течение трех минут с обеих сторон. Но очень важно дать филе отдохнуть, а не подавать ее сразу.
Трай тип
Этот стейк интересен тем, что одна сторона почти вдвое толще другой. Эта треугольная огранка очень популярна в Калифорнии. Там его жарят на углях из красного дерева и называют «Санта-Мария». Но можно приготовить лотковый тип и на сковороде — главное не пересушивать мясо. В этом типе стейка меньше мраморности, чем в других, поэтому важно следить за степенью готовности.
Какой бы стейк вы ни выбрали, не забудьте перед приготовлением выдержать мясо при комнатной температуре. Сначала достаньте его из холодильника. И перед тем, как положить его на сковороду или гриль, обязательно очистите, удалив лишнюю влагу. В этом случае стейк порадует вас золотистой корочкой.
Из чего готовят стейк рибай и почему он так популярен
Что такое стейк рибай? Это толстый кусок жареного мяса из мраморной говядины зернового откорма. Наверное, попробовав его в ресторане, многие захотят узнать, как приготовить стейк рибай в домашних условиях. Чтобы приготовить действительно вкусное и сочное блюдо, которое тает во рту, перед приготовлением стейка рибай следует знать, с какой стороны тушки сделан разрез.
Для этого блюда подходит только определенный кусок мраморной говядины.
Стейк Рибай популярен среди гурманов всего мира благодаря своему изысканному сливочно-мясному вкусу, в отличие от любого другого мясного стейка. В каждой стране у него свое название и кулинарные особенности.
Например, в США рибай — это стейк без костей. Если мясо подается с костями, его обычно называют рибай с костью (с костью) или ковбойский (ковбойский) рибай).
В Австралии рибай на кости считается классическим.
Бифштекс без костей австралийцы называют скотч-филе).
Во Франции рибай традиционно называют антрекотом).
Как выбрать мясо
В Америке рибай не готовят из замороженного мяса. Но мясо на пару не подходит для приготовления большинства стейков на гриле. К сожалению, в России очень сложно найти корову, выращенную по мировым стандартам. Ведь это тоже искусство — животное кормят отборным кормом, содержащим определенную долю трав, пшеницы, кукурузы, а также поливают высокоминерализованной водой.
Поэтому готовые стейки продаются в элитных продуктовых супермаркетах охлажденными или как замороженное мясо. Но с другой стороны он уже нарезан, толщина необходима (стандарт для Рибай 3-5 см.).
Главное помнить, что мясо должно иметь ярко-красный оттенок, если оно коричневое или сероватое, это говорит о его длительном хранении. Учтите, что готовое к грилю блюдо нельзя назвать диетическим, несмотря на то, что это говядина: калорийность стейка Рибай варьируется от 150 до 290 ккал / 100 г продукта в зависимости от жирности мяса и количество растительного масла, используемого в кулинарии.
Он имеет основные мыщцы, а именно:
- Спинной спинной
- Longissimus dorsi
- Спинной мультифид
- Longissimus cotarum
Как правильно подготовить стейк
Некоторые профессиональные повара рекомендуют на время замочить рибай в маринаде. Это поможет получить приятный аромат, а также мясо будет нежным и вкусным. Другие повара рекомендуют использовать сухие панировочные сухари.
При сухой панировке ее нужно натереть на терке и плотно обернуть пищевой пленкой. Убрать мясо в холодильник. После такой подготовки мясо обязательно получится вкусным, нежным и ароматным.
При попытке приготовить стейк часто возникает вопрос — как правильно его пожарить
Чаще всего рецепты отличаются друг от друга только добавлением разных специй. Также они могут отличаться степенью прожарки. Все известные повара рекомендуют добавлять специи. И, конечно, с этим не поспоришь. Но степень прожарки зависит только от индивидуальных предпочтений человека.
Итак, общепринятые степени прожарки стейков.
Общее время обжаривания куска мяса толщиной 2-2,5 см:
- Синий — очень влажный, кровавый — 2-3 мин.
- Редкие — полуготовые, с кровью — 4 мин.
- Средне редкое — средней прожарки, редкое — 5-6 мин.
- Средняя — средняя обжарка — 6-7 минут
- Средняя хорошо — готово — 8 мин.
- Молодец — полностью готово — 8 минут + духовка.
На самом деле, стейк толщиной 2,5 см через 8 минут можно считать хорошо прожаренным, но куски толщиной 4 см нужно отправлять в духовку.
Рецепты
Готовить стейк «Рибай» можно на сковороде, в духовке, на гриле. В любом случае мясо станет отличным украшением вашего стола.
На гриле из ангуса
Стейк рибай — это мясо, которое можно жарить на обычной сковороде или на гриле. Как и последнее, допустимо использование специальной сковороды с мангалом или электроприбором.
Стейк рибай из ангуса на гриле.
Калорийность блюда достигнет примерно 217 ккал на 100 г порции.
Какие ингредиенты понадобятся
Ингредиенты, необходимые для приготовления деликатеса из ангуса на гриле, перечислены в следующем списке:
- оливковое масло — при необходимости;
- перец — на ваше усмотрение;
- соль пищевая — на ваше усмотрение;
- розмарин с тимьяном и базиликом — по вкусу;
- стейк ангус — 400 г;
- чеснок — 2 зубчика.
При отсутствии свежих специй можно использовать сушеные специи. Их количество не должно превышать 1 щепотку.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление стейка из ангуса в домашних условиях требует соблюдения следующих пунктов:
- Мясо необходимо вынуть из холодильной камеры и довести до комнатной температуры.
- Затем кусок нужно пропитать оливковым маслом и натереть пищевой солью, перцем и розмарином. Со всех сторон мясо необходимо заправить тимьяном и базиликом.
- Гриль следует нагреть до 226 ℃ с чесноком и маслом.
- Затем необходимо обжарить мясо, заливая его ложкой выделяющимся соком. Чтобы полуфабрикат получился редким, его нужно варить 5 минут. По 2,5 минуты с каждой стороны. Чтобы получить розовую мякоть, нужно будет жарить мясо 10 минут. Чтобы получился хорошо прожаренный бескровный стейк, готовьте мясо в течение 12 минут, обжаривая его по 2 раза с каждой стороны в течение 3 минут.
- Во время термической обработки на полуфабрикат нужно будет положить чеснок, чтобы добавить специи в блюдо.
- После жарки приготовленное мясо переложить на разделочную доску и оставить на 15 минут при комнатной температуре.
По прошествии необходимого времени лакомство нарезать небольшими кусочками и подать сладкое к столу.
Правила подачи, украшение
Когда мясо будет готово, смешайте его со свежими или запеченными овощами и зеленью. Как и последние, подойдут укроп, петрушка или кинза.
На мангале
Стейк рибай — такое деликатес, что его можно жарить на гриле. В результате мясо получится достаточно мягким и сочным благодаря содержащемуся в говядине жиру. Чтобы не загорелось пламя, необязательно протыкать стейк вилкой в процессе жарки.
Маринад — оливковое масло с солью и перцем.
Какие ингредиенты понадобятся
Ингредиенты, необходимые для приготовления стейка рибай своими руками, описаны в следующем списке:
- оливковое масло — 62 мл;
- пищевая соль — при необходимости;
- стейк рибай — 300 г;
- перец черный молотый — на свой вкус.
Из указанного количества ингредиентов получится на 2 порции.
Пошаговый процесс приготовления
Подробный процесс создания лакомства на гриле описан в следующих пунктах:
- Мясо нарезать кусочками толщиной 2,5-4 см, смазать маслом и посыпать солью и перцем с двух сторон.
- Затем следует разогреть гриль, подготовить раскаленные угли и пропитать гриль маслом.
- Полуфабрикаты необходимо готовить на самой горячей части мангала, следя за тем, чтобы мясо не пригорало.
- На приготовление лакомства с каждой стороны уйдет по 6 минут.
В конце готовое блюдо кладут на порционную тарелку и оставляют мясо на 5 минут. После этого можно подавать деликатесы к столу.
Правила подачи, украшение
Стейк на гриле хорошо сочетается со свежими овощами, зеленью и соусом. Как и последнее, лучше всего использовать кетчуп или горчицу.
Рибай на сковороде
Мясо на сковороде готовится очень быстро. Еще одна особенность этого рецепта в том, что он не требует сложных или дорогих продуктов. Время приготовления 40 мин. Время приготовления 20 мин. Общее время 1 час
Ингредиенты
- 250 г ребристых ребрышек Толстый край говядины с ребрами от 6 до 12
- 5 г морской соли
- 3 г черного перца
- 50 г сливочного масла
- 2 веточки тимьяна
- 1 зубчик чеснока
Инструкции
- Подготовьте стейки перед их жаркой. Для этого их вынимают из холодильника за 25-30 минут до приготовления. В этом случае они достигнут комнатной температуры и приготовятся намного лучше.
- Стейки рибай нужно заранее заправить. Обильно посыпьте их перцем и солью с обеих сторон, желательно как можно более равномерно.
- Перед жаркой хорошо разогрейте сковороду. Важно, чтобы стейк был полностью прижат ко дну. Поэтому, если сковорода небольшая, лучше жарить их отдельно при приготовлении двух и более кусочков.
- Время приготовления зависит от толщины мяса и желаемой степени прожарки: в среднем 2-3 минуты на каждую сторону. Рекомендуется использовать термометр, чтобы определить, готово ли мясо. Например, 60–62 — это средний показатель, а 66–68 — средний уровень.
- После первого переворота стейка добавить масло и тимьян с чесноком. Рекомендуется приправить стейк и добавить по бокам немного соленой смеси.
- По рецепту стейки рибай снимают со сковороды и оставляют на 5 минут. За это время мясо отдохнет, полностью пропитается соком и будет максимально сочным. Если сразу разрезать нарезанную говядину, вылезут все ценные соки.
- Рекомендуется разрезать мясо на волокна. Затем кусочки можно приправлять по отдельности. Рекомендуется подавать не только с гарниром, но и с любимым соусом.
Рибай в духовке
Еще один интересный рецепт, по которому получится не менее вкусное и сочное мясо Время приготовления 40 минут Время приготовления 20 минут Общее время 1 час
Ингредиенты
- 250 г ребристых ребрышек Толстый край говядины с ребрами от 6 до 12
- 2-е подсолнечное масло
- 1-я морская соль
- 3-5 г черного перца, желательно свежемолотого
Инструкции
- Вначале нужно приготовить ребрышки. Мясо промокают промокательной бумагой, удаляя всю лишнюю влагу. Затем дайте ему побродить, пока он не достигнет комнатной температуры. В этом случае мясо будет готовиться максимально равномерно.
- Перед приготовлением стейков разогрейте сковороду в духовке примерно 20 минут. При этом духовка включается на максимум. Важно, чтобы сковорода была полностью нагрета.
- Стейки рибай натирают маслом, которое максимально равномерно распределяют по всей поверхности мяса. Затем посыпьте их солью и перцем с двух сторон.
- Теперь нужно развести на плите сильный огонь. Сковороду осторожно вынимаем из духовки и ставим на огонь. Обжаривайте каждый стейк не более 30 секунд с одной стороны. Важно, чтобы мясо при этом шипело. Эта жарка повторяется еще раз, даже не более 30 секунд на каждую сторону.
- После этого стейки помещают в духовку на эту же сковороду на 2 минуты. Затем переверните мясо и варите еще 2 минуты с другой стороны. На этом этапе стейки приготовлены на средней степени готовности.
- Для более качественного прожаривания рекомендуется готовить мясо еще не менее 2 минут.
- Ребрышки вынимают и перекладывают на разделочную доску. Желательно накрыть их полиэтиленовой пленкой и дать отдохнуть примерно 5 минут.
- Перед подачей на стол мясо нарезают, желательно веерообразно, и кладут на тарелку. Рекомендуется сразу же подавать стейки.
9 грубых ошибок, которые могут испортить даже идеальный стейк
Приготовление стейка — это не кулинарное любительское занятие. Чтобы стейк раскрыл весь свой потенциал, требуется точное соблюдение технологии и почти математический расчет. Казалось бы, это даже упрощает дело, ведь имея под рукой толковый рецепт, приготовить стейк сможет даже новичок. Но в этом случае есть свои нюансы и тонкости, на которые стоит обратить внимание, чтобы в послевкусии получился сочный и нежный кусок мяса, а не что-то невыразительное и твердое.
Ошибка первая. Пойти за мясом для стейка на рынок
Что не так: если вы все еще верите, что рынок продаст вам лучшее свежее мясо в мире, вы мало что знаете об этой проблеме. Парное мясо можно рассматривать в течение первых четырех часов после забоя животного. Понятно, что за такой короткий промежуток времени вряд ли он попадет в цель. Тогда мясо становится жестким, так как мышцы тушки наполняются молочной кислотой — они немеют. Только процесс отверждения может снова сделать мясо мягким, что происходит в определенных условиях, при поддержании определенной температуры и влажности от нескольких дней до нескольких месяцев. У рыночного мясника нет ни времени, ни возможности. Кроме того, мясо для стейков — дело довольно тонкое, на его качество и вкус влияют порода и тип откорма животного и многие другие моменты, вплоть до способов убоя и забоя туши. Все это невозможно определить «на глаз.
Как действовать: выберите стейк от проверенного производителя. Крупнейшим поставщиком мраморной говядины для стейков в России является «Мираторг». Высококачественная телятина Black Angus, выращенная на кукурузе, в вакуумной упаковке — понятный и стандартизированный продукт, из которого всегда получаются отличные стейки
Ошибка вторая. Выбрать не тот кусок
Что не так: для жарки подходят большинство мускулов быка, за исключением шеи и ног, особенно если это мясная порода с хорошей мраморностью. Но нужно понимать, что чем тяжелее работает мышца, тем она тяжелее, но при этом зачастую ярче на вкус. Нет ничего криминального в том, чтобы отдать предпочтение классическим стейкам: ребрышкам, филе, филе миньон. Кроме того, их трудно испортить: возможно, переварив до состояния подошвы. Но это еще и дорогое удовольствие, поэтому, если вы хотите более плотный мясной пир, исследуйте вселенную так называемых «альтернативных стейков». Наиболее достойные альтернативные отрубы — патронный рулон, денвер, лезвие, диафрагма, пандус, звуковой сигнал, фланг — могут посоревноваться по глубине вкуса с первоклассными. Конечно, в приготовлении каждого из них есть свои нюансы: что-то нужно дольше держать на огне, что-то наоборот еле поджарить, одни стейки лучше раскроются на сильном огне, а другие отлично подойдут для антипригарного покрытия. Сковорода. Важно, чтобы это было отличное мясо от тех же мраморных бычков, из которых делают качественные стейки, просто нужно найти к нему подход, основанный на опыте.
Как действовать: столкнувшись с разнообразием стейков в специализированном супермаркете, не стесняйтесь обращаться за советом. «Мираторг», например, обучает продавцов мясных отделов как из своей сети, так и своих партнеров, как правильно работать с мраморным мясом и что рекомендовать покупателям любого уровня подготовки. Кроме того, на упаковке стейка обычно есть простые и четкие инструкции по его приготовлению, которые помогут вам избавиться от тонких пятен на кухне.
Ошибка третья. Привычка морозить мясо «на потом»
Что не так: если мясо заморозить в заводском шоке, ничего необратимого с ним не произойдет. Шокер мгновенно снижает температуру до сверхнизких значений и предотвращает образование кристаллов льда в волокнах мяса. Обычная домашняя морозильная камера — не тот случай. Вода внутри куска затвердевает неравномерно, образуя острые включения, которые при оттаивании «взрывают» волокна, нарушая консистенцию стейка. То есть, покупая охлажденное мясо и замораживая его «на потом», вы платите больше, чем следовало бы, что приводит к более низкому качеству продукта.
Как действовать? Более современные упаковки, в которых стейки доставляются на прилавок, например Black Angus от Miratorg, — многослойные вакуумные пакеты и лотки с газовой атмосферой — позволяют хранить свежее мясо в холодильнике до 21 дня, поэтому вам, вероятно, не понадобится морозильная камера. А если вдруг вам в руки попал целый крупный отруб, или вам посчастливилось попасть в действие «три стейка по цене одного» и без морозилки не обойтись, то мясо размораживайте как следует: в идеале — в «нулевая зона» или на самой холодной полке холодильника… На полную нарезку уйдет около суток, на стейк толщиной 2-3 см — 12 часов, но оно того стоит. Чем медленнее вы разморозите стопку, тем лучше будет сохранена текстура мяса. После вскрытия упаковки избегайте близости мяса к рыбе, мягким сырам и копченостям и не храните сырые стейки более суток.
Ошибка четвертая. Слишком тонко режем мясо
Что не так: желание сэкономить и сделать из одного рибай двух рибайов окажется для вас перекосом — дело в том, что у стейка должна быть не только румяная корочка, но и нежная серединка. Невозможно приготовить «редкий стейк» и войти в требуемую обжарку, если стейк слишком тонкий.
Как действовать? Согласно правилам Американской мясной ассоциации, толщина классического рибай или тибона не должна быть меньше 1 дюйма (2,5 см), только тогда появится шанс «войти» в их правильную прожарку. Еще чаще нарезают почти нежирное филе говядины или филе миньон — на кусочки не менее 5 см, здесь сочность прямо пропорциональна толщине куска. Более тонкими могут быть альтернативные стейки, например, стейк с фланга или стейк на рампе, секрет нежности которых заключается в тонкой нарезке. Добросовестные производители строго придерживаются этих стандартов и продают стейки оптимальной толщины.
Ошибка пятая. Злоупотребляем маринадами и отбиваем все стейки подряд
Что не так: главное, что мы ценим в качественном стейке, — это вкус самого мяса. Особенно, если речь идет о мраморных стейках премиум-класса. Качественные стейки зернового откорма более нежные, буквально тают из-за большого количества внутримышечного жира. Они легко жуют и наслаждаются обилием сока. Неразумно топить эту натуральность излишне едким маринадом, а нарушение их уникальной текстуры с помощью молотка — кулинарное преступление. Альтернативные стейки — например, бок, пикана, мачете или верхнее лезвие — вместо этого, маринование смягчает и добавляет новые интересные ароматы. Важно, чтобы маринад был не слишком агрессивным: сок киви, неразбавленный уксус, кетчуп безвозвратно испортят даже самое качественное мясо.
Как это сделать: смесь перца, зелени и соли — это все, что вам нужно для первоклассного стейка. Если готовить мясо на сковороде, натереть стейк со специями и маслом за сорок минут до жарки, а если на решетке, то использовать специи после жарки, они могут подгореть на плите и придать мясу привкус подгоревшего. В альтернативных маринадах для стейков используйте слегка кислые нотки — и в нашем распоряжении достаточно. Например, цитрусовые или просто кислые фрукты и ягоды (сливы, ананас, крыжовник), вино или бальзамический уксус. Прекрасным дополнением является красное вино, оно не только насытит блюдо новым вкусом, но и поможет «расслабиться» твердым волокнам».
Ошибка шестая. Достав стейк из холодильника – сразу отправляем его на сковороду
Что не так: холодное блюдо, только что полученное из холодильника, будет иметь одинаковую низкую температуру как снаружи, так и внутри. Во время жарки внутренняя температура не успеет подняться до нужной степени, стейк не приготовится должным образом и останется внутри холодным. Безжизненный серый кусок мяса — это не то, что мы хотим, не так ли?
Как это сделать: заранее достать стейк из холодильника — минимум за 30-40 минут до жарки. Кстати, солить или не солить стейк перед приготовлением — многие поварские копья и ножи были сломаны на этот счет. Кто-то говорит, что нужно солить перед жаркой, а кто-то уверен, что солить правильнее после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в блюде. Действительно, это дело вкуса. Но! Если посолить сырой стейк, как только вы достанете мясо из холодильника, сразу возьмите солонку — пока стейк разогревается, соль успеет проникнуть в мышечные волокна, мясо станет сочным и равномерно соленым. А после отдыха обязательно просушите стейк бумажными полотенцами, иначе стейк будет не жареным, а запаренным на сковороде.
Ошибка седьмая. Недостаточно разогреваем сковороду
Температура сковороды играет очень важную роль в процессе приготовления!
Ошибка восьмая. Неправильно режем стейк
Что не так: обычный столовый нож с гладким лезвием не может сразу вонзиться в мякоть мяса, его текстура слишком нежная и гибкая. А прессование мяса в результате высвобождает из стейка самое ценное — сок.
Как это сделать: специальный «мясной» нож с зубьями для любителей стейков — гаджет №1. Если вы жарите стейки для большой компании, и у всех нет мясных ножей, уместнее будет не заставлять каждого гостя «мучить» свой стейк, а нарезать стейки перед подачей. Что касается блюда, то здесь действует то же правило, что и для сковороды: оно должно быть как минимум в полтора раза больше стейка, иначе резать его будет неудобно.
Ошибка девятая. Не даем стейку «отдохнуть» после жарки
Что не так: сразу после жарки волокна мяса сжимаются и весь сок концентрируется внутри куска. Это заметно и внешне: поверхность стейка в это время выглядит неровной. Стейку нужно «отдохнуть», чтобы сок распределился равномерно и не выступил на первом разрезе. То есть провести пять-семь минут в теплом месте, не двигаясь.
Как это сделать: В идеале, если вы оставите мясо на горячей плите, накрытой фольгой (холодный фарфор снимет температуру с мяса). Бифштекс отлично «ложится» на стол — древесина не дает остыть. Время легко определить по формуле — стейк должен отдыхать ровно половину времени, проведенного на сковороде или барбекю
Полезные советы и рекомендации
Следуя полезным кулинарным советам и хитростям, вы легко сможете зажарить стейк рибай в домашних условиях:
- Мясо, необходимое для приготовления вкусного и сочного стейка, должно иметь красный оттенок. При длительном хранении полуфабрикат приобретает довольно темный цвет.
- Перед приготовлением стейк рекомендуется замочить в маринаде. Это нужно для того, чтобы полуфабрикат приобрел приятный запах и после запекания оставался мягким и нежным.
- После обработки полуфабриката сухой панировкой его необходимо будет обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильное отделение. Это поможет сделать мясо вкуснее и вкуснее.
- Сковорода, на которой будет готовиться стейк, должна быть чугунной с толстым дном. Благодаря этим свойствам теплоотдача и жарка стейка будут равномерными.
- Для стейка желательно выбирать говядину зернового откорма. Продукт не содержит лишних жировых прослоек, имеет идеальную толщину и качество.
- Перед приготовлением мясо необходимо в обязательном порядке довести до комнатной температуры. Для этого выньте его из холодильной камеры примерно на 1-2 часа.
- Перед обработкой полуфабриката поваренной солью и перцем рекомендуется просушить его бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу.
- Не рекомендуется отбивать мясо для стейков. В противном случае он потеряет структуру, вкус и сочность.
Рибай — это стейк, который отличается прекрасным вкусом и высоким содержанием витаминов группы В с минералами в виде железа. Поэтому продукт будет полезен тем, кто занимается спортом и придерживается диеты, так как калорийность относительно невысока.