Фланк стейк: что это такое и какая это часть говядины

История появления

История стейка предположительно начинается в Древнем Риме: перед жертвоприношениями жрецы жарили филе мяса на огне и клали его на алтарь. Родиной стейка как национального блюда считается Северная Америка. Именно сюда Колумб привел длиннорогих коров и быков. Стейки разных сортов, в том числе и фланговые, — изобретение выходцев из Англии. Сегодня Соединенные Штаты являются крупнейшим экспортером говядины в мире.

Что такое альтернативный стейк

Если прекрасные стейки нарезаются со спины, где более мягкое мясо, альтернатива всем остальным: лопатка, поясница, бок, крупа. Эти разрезы могут иметь неправильную форму, что затрудняет или делает невозможным разрезание одних и тех же кусков. Волокна мяса часто расположены не вдоль стейка, а поперек. Также обнаруживаются сухожилия.

Раньше альтернативные нарезки считались второсортным мясом, их использовали только для тушения или измельчения в говяжий фарш. Со временем особые методы разведения и разведения, а также правильное кормление быков позволили получить более мягкий продукт.

В 2000 году были даже специальные исследования, которые показали, что альтернативные стейки, если их правильно разрезать и приготовить, могут иметь прекрасный вкус.

Производители обратили внимание на нестандартные детали и пришли к выводу, что от их продажи они могут заработать гораздо больше, чем от их переработки в фарш. Довольны и потребители: у них появилась возможность купить более дешевое, но не менее вкусное мясо.

В чем отличия премиальных и альтернативных стейков

Хотя классические стейки были и остаются фаворитом многих гурманов, нельзя упускать из виду альтернативы. Многие покупатели сходятся во мнении, что мясо премиум-класса безупречно, но предсказуемо. А нестандартные нарезки всегда имеют интересные, а зачастую и неожиданные вкусовые нотки. Главное, что следует помнить покупателю: за счет расположения в «активных» частях туши альтернативные разрезы несколько жестче. Этот факт необходимо учитывать при варке (правильная нарезка, маринование, взбивание) и проблем со вкусом и мягкостью не возникнет.

Одно из главных отличий альтернативного стейка от стейка премиум-класса — более низкая стоимость, доступная многим российским покупателям. Лучшие части туши составляют всего 10-12%, поэтому цены на них намного выше, чем на все остальные. Поскольку правильно приготовленные альтернативные разрезы будут такими же хорошими, разница может быть даже не заметна.

Фланк-стейк (Flank steak)

Фланк-стейк — это альтернатива стейку, отчасти потому, что он лежит на животе, рядом с задними лапами быка. В отличие от стейка из юбки с толстыми прожилками, пашина хороша сама по себе, без особой предварительной обработки, и нужно лишь приложить немного усилий, чтобы сделать ее мягче. Как и стейк с юбкой, фланк очень любит маринад, и вы можете просто приготовить его на гриле без маринада. Секрет нежного стейка «Фланк» — его очень тонкий ломтик. На самом деле, если вы когда-нибудь задумывались, что означают слова «разрезать вдоль волокон» или «разрезать вдоль волокон» в рецепте, это несложно продемонстрировать на стейке: структура мышц хорошо видна, длинные полоски расширяются по куску. Все, что вам нужно сделать, это разрезать перпендикулярно им. Вуаля — альтернативный стейк тает во рту!
Как и стейк с юбкой, стейк с фланга используется для приготовления фахитас, но он также является отличным выбором для пибимпапа (корейский), тушеного (быстрого жарения) или даже домашнего французского мяса. Некоторые мясники продают стейк с фланга под названием London Broil, а другие называют его стейком из крупы. Поэтому стоит поговорить с продавцом, у которого вы покупаете мясо, чтобы получить именно тот кусок мраморной говядины для вашего альтернативного стейка, который вам нужен.

Фланк стейк: что это такое?

Название «Фланк» отражает, с какой стороны туши брать стейк. Положение разреза — нижняя часть живота и в этой части тушки выполняет только опорную функцию. Разрез располагается под ребрами, ближайшими к задним лапам животного. В брюшной части тушки происходит довольно сильное кровообращение, что придает стейку насыщенный говяжий вкус. Поверхность стейка гладкая, блестящая, а мышечные волокна длинные, расположены вдоль овального среза. В целом очень «мускулистый» стейк с насыщенным мясным вкусом и таким же ароматом.
Забавный факт: фланк-стейк часто путают с юбкой, но это разные нарезки. Стейк из скерта — это тонкий кусок мяса, отрезанный от диафрагмы. Он имеет крупные мышечные волокна, немного тверже, чем паштет, а вкус его богаче, если не сказать «кровавый». Подробнее о стейке с юбкой мы писали здесь.

Фланк-стейк — самый популярный в Колумбии. Там это называется «собребаррига», что дословно переводится как «над животом». Фланк не менее популярен в Бразилии. Здесь он известен как «фралдинья», а в Аргентине и Уругвае вам подадут «матамбре» («убийца голода») — кусок мяса, очень похожий на бифштекс.
Несмотря на различия в названиях, Flank готовится по одной схеме: всегда на углях и «живые» после предварительного маринада. Стейк обжаривается быстро и до получения плотной корочки, а в состоянии покоя нарезается соломкой, строго воздействуя на длинные мышечные волокна.
Однако как в странах Латинской Америки, так и в США популярен другой способ приготовления флангов — мясные рулеты. Форма отруба позволяет без лишних бюрократических проволочек быстро набить мясо любой начинкой, обвалять и готовить на гриле или запекать в духовке. Ознакомьтесь с некоторыми рецептами стейков с начинкой и обязательно попробуйте один из них.

Польза и вред

Жареный стейк — не самый полезный способ приготовления говядины. Однако даже после такой обработки в мясе остаются витамины группы В, а также железо, цинк, медь, йод, кальций, фосфор, калий, натрий, магний. Этот стейк нельзя есть людям с гастритом или язвой желудка, а также тем, у кого аллергия на мясные белки.

Какой стейк фланк на вкус

это длинный кусок мяса темно-красного цвета с горизонтально расположенными волокнами. В приготовлении он мягкий, сочный, с мясистым вкусом и ароматом.

Как выбрать мясо для стейка?

• Цвет мяса должен быть насыщенным, однородным, красным, жир должен быть только белым.
• Для равномерного поджаривания важно, чтобы разрез был ровным.
• Как и в случае с любым мясом, вы можете проверить свежесть стейка, нажав на него пальцем: если он быстро принимает форму, значит, перед ним свежий кусок.
• Мясо травяного откорма считается более диетическим и сочным, но мясо зернового откорма отвечает за мраморность. Именно зерновая диета породистых быков дает эти волшебные мраморные прожилки.
• Обратите внимание на зрелость мяса — мясо на пару не подходит для стейка. Созревание должно длиться от 10 дней до двух-трех недель в холодильнике при определенной температуре. В это время происходит процесс брожения, в результате которого мясо становится мягким, насыщенным вкусом и готовится за несколько минут.

Три секрета вкусного стейка

Хотя приготовление стейка кажется простым, нужно помнить о четырех вещах, чтобы получить от еды максимум удовольствия.

1. Перед готовкой дай мясу «погреться»

Для этого достаньте его из холодильника и доведите до комнатной температуры. Это может занять от получаса до двух часов, в зависимости от размера стейка.

2. Внимательно следи за температурой

Это один из самых важных моментов, иначе есть риск пережарить мясо, оно станет сухим и невкусным. Поскольку определить температуру «на глаз» нереально и пальцем делать это категорически не рекомендуется, необходимо приобрести для этого случая специальный кулинарный градусник (градусник из аптечки не подойдет).

3. Дай мясу отдохнуть

Не режьте мясо сразу после приготовления, иначе потеряете его сочный сок. Наберитесь терпения, накройте стейк фольгой и подождите 15 минут.

Как же приготовить флэнк стейк?

Собираясь готовить фланг, важно предварительно промариновать не менее часа. А чтобы маринад лучше пропитал ткань, сделайте небольшие надрезы с обеих сторон изделия. Рекомендуем нарезать стейки небольшой толщины, это позволит мясу приготовиться равномерно. Перед подачей приготовленное мясо должно некоторое время «отдохнуть», чтобы оно стало еще нежнее.

1. Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (подойдет чугун). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долгое время удерживает температуру на одном уровне.

Если у сковороды тонкое дно, она быстро остывает. Это значит, что мясо не жарят, а варят в собственном соку.

2. Подумайте над выбором масла

Сливочное масло придает мясу жирность (мягкость) и аромат. Какой из них вы хотите? Некоторые рекомендуют жарить на оливковом масле, добавляя в конце немного сливочного масла.

Другие рекомендуют советы по питанию: как приготовить идеальный экзотический стейк — Жидкое арахисовое масло: оно обладает мягким ароматом, который добавит нежности и оригинальности стейку.

Однако, если вы готовите рибай или любой другой стейк из мраморного мяса, дополнительное содержание жира не требуется. Решать вам, но приходите к этому осознанно.

Другой важный момент — это температура кипения (точка дымления) масла. Если жир задымится, это придаст стейку неприятный вкус. Поэтому для жарки имеет смысл выбирать растительные масла, которые кипятят при высокой температуре.

Например, для стейков не подходят нерафинированное подсолнечное и льняное масла. Они начинают коптить уже при 107 ° C, тогда как температура хорошо разогретой сковороды составляет 150 ° C и выше. Оливковое масло первого холодного отжима и нерафинированное арахисовое масло выдерживают температуру до 160 ° C. Сливочный, кокосовый, нерафинированный кунжут не дымится до 170 ° C.

Отличные варианты — рафинированное масло подсолнечника и авокадо: копчение начинается после 200 ° С.

3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень готовности стейка определяется температурой внутри куска мяса. Легче измерить с помощью игольчатого термометра.

Общепринятые степени прожарки следующие:

• 38 ° C и выше — сырое / голубое (редкий стейк);
• 48 ° C и выше — редко (очень слабо обжаренные);
• 52 ° С и выше — средне прожаренный (слегка поджаренный);
• 58 ° C и выше — средний (жареный);
• 63 ° С и выше — средне хорошо (хорошо прожарено);
• от 74 ° С — прожарено (очень хорошо прожарено).

Если у вас нет под рукой иглы, вы можете приблизительно определить степень готовности, нажав на мясо пальцем.

Синие и редкие стейки ощущаются так же, как мышца у основания большого пальца — надавите на нее указательным пальцем другой руки и почувствуйте мягкость.

Если сжать кончики большого и указательного пальцев, мышца сократится, и основание большого пальца будет напоминать стейк средней прожарки. Большой и средний — средний. Большой и безымянный — хорошо средний.

Что ж, соединив большой палец и мизинец, вы почувствуете примерно такое же давление, как и при нажатии на хорошо прожаренный стейк.

Рецепты

Этот стейк можно готовить разными способами, в том числе на сковороде, с маринадом или без него.

Фланк стейк, рецепт на гриле

Чтобы приготовить говяжью вырезку в духовке, сначала приготовьте маринад. Смешайте лимонный сок, бальзамический уксус, Вустерширский соус, жидкий мед и оливковое масло. Мариновать срез как минимум 6 часов, а затем подождать, пока он достигнет комнатной температуры.
Острым ножом сделайте сетку надрезов с обеих сторон отруба — это поможет специям проникнуть глубоко в мясо. Натереть мясо стейка солью, смесью молотого перца, паприки и чесночного порошка. Жарьте мясо на гриле по 3-4 минуты с каждой стороны. Затем дайте стейку остыть и подавайте с овощами на гриле.

Фланк стейк рецепт на сковороде гриль

Оберните порез средством для размягчения мяса и смажьте его оливковым маслом. Для панировки смешайте соль, чесночный порошок, смесь перцев, перец и мелко нарезанный тимьян. Обмакнуть ломтик в ароматную панировку и замариновать при комнатной температуре 90 минут.
Разогрейте гриль и готовьте стейк по 3-4 минуты с каждой стороны. После этого дать мясу немного отдохнуть. В готовый стейк из говядины можно добавить ягодный соус. Для этого положить клюкву в кастрюлю, немного размять, добавить красное вино, коричневый сахар, анис и розмарин. Смесь довести до кипения, кипятить 5-7 минут. Затем взбить, процедить и остудить. Подавать бифштекс с пюре из сельдерея и клюквенным соусом. Приятного аппетита!

Фланк стейк рецепт в духовке

Фланк-стейк получается особенно вкусным, если его готовить в маринаде с бальзамическим уксусом. Оберните стейк полиэтиленовой пленкой и слегка взбейте. Смешайте бальзамический уксус, розмарин, тимьян, эстрагон, горчицу и оливковое масло в блендере. Посолить, поперчить и замариновать мясо на ночь. Когда он достигнет комнатной температуры, переложите на решетку. Разогрейте духовку до 200 ° C в режиме гриля и поставьте кастрюлю с водой на нижний уровень. Готовьте мясо на гриле, пока температура внутри мяса не достигнет 55 ° C. Подавайте готовый и вкусный стейк из говядины со свежим зеленым салатом.

Вариант без маринада

бочка лучше заранее замариновать, но если нет шансов и терпения, поступают следующим образом:

— соль + перец + немного растительного масла — все это соединяем мясо и гриль!

Все как в предыдущем случае. То же время, фольга.

Но мясо получится чуть плотнее. В качестве соуса мы использовали ароматное оливковое масло:

— В течение дня настаиваем на масле вместе с черным перцем, цедрой лайма, чесноком, перцем чили и розмарином.
— Мы фильтруем. Перед подачей на стол добавить немного сока лайма, посолить, перемешать и полить этой «заправкой» нарезанное мясо».

Вариант с маринадом

— Очищаем стейк от пленок и пару десятков раз протыкаем вилкой дырочки с каждой стороны (так будет лучше измельчать);

— берем много чеснока и нарезаем довольно крупными пластинами (чтобы потом легче было удалить);

— снять цедру с лайма и взять сок с половинки, измельчить черный перец, свежий или сухой розмарин (можно и сушеного);

— Все это отправляем в стейк вместе с небольшим количеством соли (потом добавляем еще по вкусу), обильно поливаем оливковым маслом, все перемешиваем руками, массируем и растираем. Накрыть пищевой пленкой и оставить на ночь в холодильнике;

— На следующий день можно готовить. Для начала достаточно взять мясо и довести его до комнатной температуры (все как с красным вином), удалить с поверхности излишки чеснока и специй (они по-разному пригорят);

— На очень горячий гриль или сковороду для гриля (мы ждали, чтобы он начал немного дымиться) раскладываем наш кусок и измеряем время.

Мы любим среднюю и среднюю прожарку (конечно, это для Ани. Хотя она может съесть много «влаги»). Для стейка средней прожарки толщиной в палец общее время приготовления составило 6 минут, среднего — 7-8 минут.

— Время равномерно распределяется между обеими сторонами. Вы можете повернуть его пару раз, чтобы получить красивую сетку;
— Сняв с огня (со сковороды), заверните стейк в алюминиевую фольгу и дайте ему «отдохнуть» 7-10 минут. Это позволит ему более равномерно прогреться и успокоиться: при нарезке сок из мяса не потечет, а все лакомство останется внутри.
— Размытие — важный нюанс. Только через волокна, тонкими пластинками. Рекомендуется держать нож под углом, чтобы получить кусок большей площади.

Все! Его можно есть как горячее основное блюдо или использовать как начинку для бутербродов. Если ваш кусок мяса был хорошего качества, то его нежности и нежности хватит, чтобы не использовать соус.

Лайфхаки по приготовлению

Начать стоит с такого важного нюанса, как нарезка.

Мясо рекомендуется разрезать исключительно на волокна, чтобы посуда была максимально тонкой.

Рекомендуется держать нож слегка наклоненным. В результате получится кусок большего размера.

Перед тем как жарить стейк, обязательно доведите его до комнатной температуры. Именно в этом случае он сохранит сочность.

Мясо рекомендуется заранее замариновать. Поскольку это немного более жесткая часть говядины, чем остальные стейки, рекомендуется мариновать мясо не менее 6 часов.

в маринад обязательно нужно добавлять смягчающие компоненты, в том числе фруктовый сок или соевый соус.

Также рекомендуется использовать небольшое количество оливкового или подсолнечного масла.

Чтобы срез не застыл, его важно прожарить как можно короче. Так что 2-3 минут на каждую сторону будет более чем достаточно.

Интересные факты о фланк-стейке

Название этого вида мяса происходит из английского языка. В переводе это означает «стейк на боку быка»‎.

В меню различных ресторанов по всему миру это мясо встречается под разными названиями, например, лондонский жареный стейк, Собребаррига, а также фралдинья, матамбре, стейк вешалки.

Фланк-стейк — очень интересный вариант нарезки, который вам не будет стоить дорого. Готовить его можно на самой обычной сковороде, не добавляя сложных ингредиентов.

Если следовать рецептам, получится вкусное и сочное мясо на простой обед или праздничный стол.