Суп из говядины по-грузински в кастрюле и в чугунке: рецепты

Грузинский суп — общие принципы приготовления

Харчо стал известным грузинским супом во всем мире. Традиционно его готовят на тклапи из говядины с добавлением риса и орехов. Иногда тклапи заменяют ткемали или помидорами с лимонным соком. Сегодня рецепты харчо стали более разнообразными, и для приготовления этого первого блюда используют не только говядину, но и другие виды мяса, а также дополнительные ингредиенты, соусы и специи.

Суп чихиртма существенно отличается от харчо, но, тем не менее, он очень вкусный и интересный. Это первое блюдо состоит из курицы или баранины на основе яиц. В супе есть такие специи, как мята и шафран, но нет любимых грузинцами специй — хмели-сунели.

Бозартма также состоит в основном из птицы или баранины. Помимо мяса, в супе есть такие ингредиенты, как лук и помидоры. Кислость блюду придает сок лимона или граната.

Хаши — очень жирный бульон из говяжьих бедер, желудка и других, казалось бы, неаппетитных частей говядины, но суп получается настолько вкусным и ароматным, что устоять перед одним-двумя блюдами просто невозможно. На приготовление супа уходит много времени, но результат стоит всех сил и времени, потраченных на блюдо.

В отличие от многих других супов в Грузии, шехаманды готовят без мяса, овощей и злаков. Это первое блюдо на основе йогурта с заправкой из яиц и муки.

Мацони — самый популярный грузинский кисломолочный продукт, по консистенции напоминающий густой карамельный крем. Йогурт изготавливается из разных видов молока. Его не только добавляют в различные блюда, но и едят просто так. Хороший, хорошо приготовленный йогурт не потечет, если вы перевернете банку с этим кисломолочным продуктом вверх дном.

Кроме того, почти все грузинские блюда содержат орехи: фундук, фундук, миндаль, буковые орехи, но в основном используются грецкие орехи. Их кладут не только в выпечку и холодные закуски, но и в соусы, супы, горячие первые блюда.

И, конечно же, большое значение имеют пряные травы, которые грузины используют для приготовления супов и блюд. Без них грузинская кухня не была бы такой интересной и полноценной. Чаще всего используются эстрагон, кориандр, лук-порей, чабер, базилик, мята, зеленый лук. В основном используют свежие, а не сушеные специи, чтобы придать блюду более яркий пряный аромат.

Острый перец и чеснок добавляют блюдам пикантности. Распространенное мнение, что все грузинские супы и другие блюда очень острые, неверно. Горячие ингредиенты используются как дополнительный, а не основной компонент блюда. Кроме того, пряность ослабляют часто используемые в блюдах компоненты — орехи и йогурт.

Обязательные ингредиенты

Говядина

Чернослив

Тклапи — пюре из сушеной сливы. В классическом рецепте кусок «кислого лаваша», как называют тклапи, отрывается и замачивается. Вы можете заменить его соусом ткемали, который вполне доступен в наших магазинах. Или добавьте сок граната, в сезон — свежую сливу.

Кориандр и другие овощи

Без кориандра не бывает грузинских блюд. А к основному супу — обязательно. Харчо — очень острый и острый суп, поэтому здесь не нужно жалеть овощей. Кроме кориандра кладут еще свежую петрушку, базилик и укроп.

Грузинский суп – рецепты

Перед тем, как приготовить грузинский суп, самое сложное — определиться с выбором рецепта, ведь вам захочется попробовать все сразу.

1. Неизменной классикой грузинской кухни и ее визитной карточкой является легендарный суп харчо, который можно приготовить с говядиной, бараниной или в нетрадиционном альтернативном варианте с курицей или свининой.
2. Тем, кто ценит минимализм, понравится горячий суп в виде бульона с мясом — суп артала или татариахни.
3. Мясоедам и любителям кавказской пряности понравятся такие густые супы грузинской кухни, как чакапули, часушули, лобио, чанахи.
4. В летнюю жару незаменим в питании холодный суп из кефира или пюре из свеклы.

Мясные супы

Грузинский суп-харчо

Классический суп харчо Фото: Shutterstock.com

600 г говядины

2 луковицы

4 помидора

Кусок тклапи с половиной ладони

6 столовых ложек риса

½ стакана нарезанных грецких орехов

1 корень петрушки

Овощи (кинза, петрушка, зеленый базилик)

1 острый перец

Хмель-сунели, шафран, душистый перец

½ головки чеснока

Растительное масло

Шаг 1. Нарезать говядину крупными кубиками и варить с корнем петрушки и лавровым листом, снимая пену, в 3 литрах воды до готовности. Около полутора часов.

Шаг 2. Вынуть мясо из бульона, процедить бульон. Удалите лавровый лист и корень петрушки.

Шаг 3. Рис промыть и добавить в бульон.

Шаг 4. Лук очистить и мелко нарезать. Обжарить на растительном масле.

Шаг 5. Орехи измельчить в блендере или натереть на терке или перевернуть через мясорубку. Добавьте их в арку.

Шаг 6. Снимите кожицу с помидоров, мелко нарежьте их и добавьте к луку и грецким орехам. Обжарить все 5 минут.

Шаг 7. Добавьте жаркое к рису. Положите туда мясо. Довести до кипения, добавить тклапи и выключить.

Шаг 8. Измельчите зелень, измельчите чеснок с солью (можно пропустить через пресс).

Шаг 9. Положить в суп зелень, чеснок, специи. Закройте крышку и оставьте настаиваться 10 минут.

Харчо с бараниной

500 г баранины с косточкой

1 морковь

2 горсти маша

3 больших помидора

1 картофель

1 столовая ложка ткемали

Пучок кориандра

½ головки чеснока

Кориандр, тмин, черный перец

Поваренная соль

Шаг 1. Баранину крупно нарезать, залить 2,5 л воды и варить до готовности. Снимаем пену.

Шаг 2. Бульон процедить, снова выложить мясо.

Шаг 3. Добавить горох и варить 15 минут. Картофель очистить, нарезать кубиками и добавить в бульон.

Шаг 4. Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке, овощи обжарить на растительном масле.

Шаг 5. С помидоров снять кожицу, мелко нарезать и добавить к тушеным овощам.

Шаг 6. Обжарить все 5 минут. Затем добавьте в суп. Довести до кипения и выключить

Шаг 7. Зелень измельчить, чеснок пропустить через пресс, из перца извлечь косточки. Измельчите специи в ступке.

Шаг 8. Сразу после закипания супа положить в суп ткемали, зелень, чеснок, перец, специи и соль. Оставить настояться 10 минут. После этого удалить перец и при необходимости посолить.

Харчо по-имеретински

500 г говяжьей грудинки

4 столовые ложки риса

2 луковицы

1-2 столовые ложки соуса ткемали

½ головки чеснока

Хмель-сунели, шафран, перец чили, лавровый лист

Поваренная соль

Шаг 1. Мясо промыть и крупно нарезать. Добавить лавровый лист, залить водой и варить до готовности, снимая пену.

Шаг 2. Мелко нарезать лук, промыть рис, нарезать кинзу, раздавить и измельчить зубчики чеснока.

Шаг 3. Добавить к готовому мясу рис, варить 10 минут.

Шаг 4. В бульон положить лук, варить 5 минут.

Шаг 5. Добавить ткемали, специи и соль. Выключить.

Шаг 6. Положить кинзу и чеснок, дать настояться 10-15 минут. Если нужно добавить соль и специи.

Татариахни

Аналог артала — татарский суп по-грузински. Минимализм в композиции не мешает теплу обрести богатый вкусовой шедевр и радует потребителей выдающимися характеристиками. Основой может быть любая часть тушки говядины: вырезка с лопатки, мясо на кости в виде ребер, грудинка.

Ингредиенты:

• говяжья рулька — 1 кг;
• морковь — 2 шт.;
• репчатый лук — 2 шт.;
• чеснок — 4 зубчика;
• зелень — 1 пучок;
• соль, перец, лавровый лист.

Подготовка

1. Перед тем как приготовить грузинский суп, мясо нарезают порциями, заливают водой и варят почти до готовности.
2. Добавить нарезанные овощи, приправы, варить суп 30 минут, в конце добавить чеснок и зелень.

Грузинский суп «Чихиртма из курицы»

Ингредиенты:

• курицы;

• пять яиц;

• 60 мл лимонного сока;

• 20 мл оливкового масла;

• поваренная соль;

• 100 грамм кукурузной муки;

• по 10 граммов кориандра и корицы;

• свежие листья мяты.

Способ приготовления:

1. Кипятить насыщенный куриный бульон, тщательно промытый.

2. Вынуть курицу, отделить кости от мяса, снять кожицу. Нарезать кусочками среднего размера.

3. Остывший бульон процедить в две емкости. Две трети в первом контейнере, одна треть во втором.

4. В первое загустеть муку, а во второе положить взбитые венчиком яйца и лимонный сок, смешанный с оливковым маслом.

5. Сначала налейте в кастрюлю куриный бульон и кукурузную муку, а затем яичную смесь.

6. Доведите чихиртму до кипения, приправьте солью и перцем, выключите огонь.

7. Разложить несколько кусков мяса по порционным тарелкам, сбрызнуть ароматным бульоном, приправить корицей и кориандром, украсить листьями мяты.

Суп чашушули

Совершенство вкуса и сочность покоряет грузинский острый суп Часушули с первой ложки. Допускается регулировать порцию острого перца и аджики по вкусовым предпочтениям, а вместо говядины использовать в качестве основного ингредиента баранину, курицу или другое мясо.

Ингредиенты:

• говядина — 1 кг;
• перец — 2-4 шт.;
• репчатый лук — 3-4 шт.;
• помидоры — 600 г;
• чеснок — 4 зубчика;
• хмель-сунели, кориандр, черный перец — 2 ч;
• аджика — 6-8 ложек;
• острый перец — 1-3 шт.;
• соль, перец, масло, ароматические травы.

Подготовка

1. Мясо режут, смешивают с измельченным луком, аджикой, маринуют около получаса.
2. Говядину обжаривают с маринадом на масле.
3. Добавить все приправы, чеснок, жарить 5 минут.
4. Положить натертые помидоры, красный перец, специи, залить водой до нужной густоты, тушить блюдо до мягкости ломтиков мяса.

Грузинский суп «Бозартма из курицы»

Ингредиенты:

• курицы;

• три помидора;

• пучок кориандра;

• пучок петрушки;

• несколько веточек укропа;

• сок половинки лимона;

• полкило лука;

• соль и перец;

• шафран;

• мятные листья.

Способ приготовления:

1. Курицу, нарезанную порциями, выложить в кастрюлю, налить немного воды: достаточно полстакана или чуть больше. Готовьте, пока мясо не будет готово.

2. Вынуть курицу и слить сок в небольшую кастрюлю.

3. Тушите мелко нарезанный лук в соке курицы до прозрачности.

4. Смешать лук с курицей, залить парой литров воды, кипятить десять минут.

5. Добавить измельченную зелень, все специи по вкусу, тушить несколько минут.

6. Подать грузинский суп Бозартма, украсить листьями мяты.

Суп хаш – рецепт

Сытный суп из приготовленных хвощей, бедер и пропитанных рубцов готовится долго, но рецепт это не слишком раздражает. Грузинский вариант армянской жары готовится с добавлением молока и приправы хмели-сунели в конце варки, что придает бульону неповторимый и ни с чем не сравнимый вкус.

Ингредиенты:

• говяжья ножка — 1 шт.;
• говяжий хвост — 1 шт.;
• говяжий желудок — 700 г;
• репчатый лук — 400 г;
• морковь — 1 шт.;
• чеснок — 1 головка;
• хмель-сунели — 1 столовая ложка столовая;
• молоко — 150 мл;
• соль, перец, лавровый лист, ароматические травы.

Подготовка

1. Говяжий желудок замачивают с добавлением соды, часто меняя воду, кипятят несколько раз по 5 минут, сливая бульон.
2. Подготовленный рубец, лапы и хвост заливают водой, варят при спокойном томлении 8 часов.
3. Добавить морковь, лук, варить в горячем виде по 1 ч.
4. Смешать хмель-сунели, молоко, приправы, нагреть суп еще 15 минут и подать с чесноком и зеленью.

Что такое чанахи?

Чанахи можно назвать чем-то средним между традиционным супом и тушеным мясом. Очень сытная и питательная еда. В состав входит различное мясо и овощи, достаточно бульона.

Настоящие грузинские канахи готовятся с равным соотношением мяса и овощей. Для многих чанахи будет выглядеть слишком жирным. Поэтому во многих странах была изменена традиционная технология и немного изменился состав продуктов. В чанахи добавляют другие овощи, оставляя пятую часть мяса.

В примечании. Нет точного рецепта, как приготовить канахи, сколько мяса или овощей использовать. Можно ориентироваться на традиции семьи, в которой готовится блюдо. В грузинской кухне канахи всегда готовят с большим количеством мяса и специй.

Настоящий чанахи по-грузински в горшочках в духовке

Многие любят готовить чанахи в горшочке. Потому что этот способ прост и блюдо получается вкусным, сочным и ароматным. Также канахи можно подавать прямо в горшочках, что всегда интересно смотрится на столе.

Время приготовления: 110 мин.

Время приготовления: 50 мин.

Порции: 2-3.

Ингредиенты:

• Говядина — 250 гр.
• Картофель — 2 шт
• Баклажаны — 0,5-1 шт
• Помидор — 1 шт.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Болгарский перец — 1 шт.
• Паприка — 1 ч
• Зелень по вкусу.
• Солить по вкусу.
• Перец черный молотый — по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Мясо помыть, нарезать и обжарить на сильном огне до румяной корочки. Переложите мясо в кастрюлю.

2. Вымойте баклажаны, нарежьте их и обжарьте в минимальном количестве масла.

3. Очистите морковь, вымойте ее и нарежьте дольками. Обжарить морковь на растительном масле.

4. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками и обжарить на растительном масле 2-3 минуты.

5. Очистите лук и нарежьте его полукольцами. Переложить лук к мясу, посолить и приправить по вкусу.

6. Далее выложите слой моркови и баклажанов. Затем слой картофеля. Залить необходимым количеством соли и специй.

7. Сверху выложить нарезанный перец и помидоры.

8. Залить 100-150 г воды или бульона. Накройте кастрюлю крышкой или фольгой. Выпекать при 180 градусах 40-60 минут. Подавать канахи горячими со свежей зеленью.

Приятного аппетита!

Пищевая и энергетическая ценность:

Готовые блюда
ккал 1949,1 ккал	белки 28,3 г	толстый 2,4 г	углеводы 505,7 г
Порции
ккал 194,9 ккал	белки 2,8 г	толстый 0,2 г	углеводы 50,6 г
блюдо 100 г
ккал 66,5 ккал	белки 1 г	толстый 0,1 г	углеводы 17,3 г

Особенности приготовления чанахи

Все компоненты трапезы необходимо приготовить заранее.

Чтобы баклажаны не испортили своей горечью вкус блюда, их нужно на полчаса погрузить в подсоленную воду. Сверху рекомендуется ставить пресс. Мясо, а также картофель, помидоры, лук и перец нарезаем крупными кусками. Мясо следует нарезать меньшими порциями, а овощи — более крупными. Это связано с тем, что мясо готовится дольше. Кроме того, когда он мелко нарезан, в кастрюле будет больше бульона.

все овощи желательно нарезать небольшими кубиками. Исключение — лук, его нужно нарезать кольцами, он станет вкуснее.

Мясо можно предварительно обжарить на сковороде до румяной корочки. Не нужно доводить до готовности. Когда блюдо готовится не в кастрюле, а в горшочках в духовке, жарить мясо необязательно.

Если используется казан очень большого размера, желательно обжарить мясо. Дело в том, что в горшочке уже будет вкус запеченного продукта за счет небольшой порции чанахи, которая томится в духовке.

В примечании. Очень вкусно использовать для обжаривания мяса сливочное масло, сало или пару столовых ложек красного вина.

Вы можете немного упростить рецепт, купив консервированную фасоль. На вкусовые качества канахи это не повлияет.

Готовые изделия кладут в кастрюли или казаны в определенной последовательности:

• сало (масло сливочное);
• мясо;
• картошка;
• лук-чеснок;
• синий;
• бобы;
• помидоры;
• любые овощи (укроп, петрушка, базилик).

В примечании. Допускается сверху в кастрюлю всыпать пару столовых ложек натурального вина, только потом загружать их в разогретую до 150-180 градусов духовку.

Чанахи готовится от 50 минут до 2,5 часов. Время и температура зависят от объема. Меньше еды — более низкая температура. Минимум 180 градусов.

Когда блюдо почти готово, оно должно быть соленым. Но мясо солят перед тем, как положить его в кастрюлю.

После выключения духовки кастрюли должны остыть, чтобы их можно было вынуть из духовки.

В примечании. Несмотря на то, что чанахи подают горячими, посуда не должна быть горячей, иначе можно обжечься. Из кастрюли блюдо не перекладывают на тарелки, а подают как есть.

Когда нужно разогреть чанахи, это займет не более 15 минут. Не рекомендуется нагревать кастрюлю в микроволновке, так как она может разбиться и чанахи протечь. Не стоит наливать в кастрюлю кипяток, вкус блюда потеряется.

Ингредиенты

В классическом и любом другом рецепте чанахи необходимо использовать такие продукты:

• Баранина, говядина, курица, индейка и др.
• Помидоры
• Картошка
• Баклажан
• Перец: красный или желтый
• Бобы
• Лук
• Чеснок
• Неограниченное количество специй
• Любой овощ (чем больше, тем лучше)
• Жир ягненка или растительное масло

Традиционный рецепт основан именно на использовании мяса ягненка и его предварительном обжаривании на сале, вырезанном из одного куска (желательно из ребер). Баранина довольно жирная, поэтому в принципе ее можно заменить говядиной. Для приготовления диетического блюда подойдет любое мясо птицы.

Совет! Чтобы блюдо было нежнее, используйте телятину или баранину.

Помидоры — обязательный ингредиент, заменять их томатной пастой можно только в крайнем случае. Морковь обычно не используют, но можно добавить по вкусу.

Посуда

По оригинальному старинному рецепту приготовления чанахи используют глиняный горшок с толстыми стенками. Материал, из которого сделана эта посуда, пористый, не допускает слипания и чрезмерного высыхания, блюда готовятся буквально в собственном соку, что делает их очень нежными. Для приготовления можно использовать:

• Порции глины
• Большой чугунно-глиняный котел
• Запеканка

На свежем воздухе овощи и мясо готовят прямо на огне, дома — на плите или в духовке (последний вариант предпочтительнее).

Внимание! Чтобы сохранить качество глиняной посуды и сделать овощи еще более сочными, нужно начинать нагревать их в духовке при низкой температуре, когда вы начинаете измельчать.

Как приготовить чанахи

Мясо заранее мариновать не нужно, а вот приготовить баклажаны будет очень хорошо, чтобы избежать появления горечи. Лучше сразу выбирать мелкие и округлые овощи, по возможности использовать белые баклажаны. Их нужно будет нарезать и замочить в соленой воде под прессом на 30 минут.

Мясо, картофель, лук, перец и помидоры также нарезаем крупными кусками не менее 30-50г. Продукты животного происхождения должны быть меньше, чем продукты растительного происхождения. Лучше все ингредиенты нарезать кубиками одинакового размера, как на фото, лук лучше в кольцах (так будет вкуснее и удобнее кушать). Если указанные в рецепте овощи изначально маленькие, их можно даже не нарезать и сразу переложить в емкость.

Мясо можно предварительно обжарить на сковороде. Достаточно получить румяную корочку и не варить ее по готовности. В этом шаге нет необходимости, если приготовление будет происходить в горшках. Однако для большого казана просто необходимо запекать баранину или другую дичь, потому что сырые продукты из большого объема емкости могут приготовиться неравномерно. Для жарки используйте сало, масло или красное вино (2-3 столовые ложки)

Внимание! Если по рецепту чанахи будут варить в кастрюле, то и мясо должно быть сырым. Во время тушения она приготовится сама.

Чтобы фасоль не варить дома, покупайте консервированную фасоль: белую или зеленую. Это значительно сократит время приготовления и не изменит вкуса фасолевого чанахи.

По рецепту приготовленные ингредиенты нужно разложить слоями в горшочках или казанах в следующей пошаговой последовательности:

1. Масло или сало
2. Баранина, говядина, курица, свинина, говяжья печень и т.д.
3. Картошка
4. Лук и чеснок
5. Баклажан
6. Бобы
7. Помидоры
8. Зелень

Также каждую из кастрюль сверху можно залить вином и отправить в духовку. К этому времени оно уже должно быть нагрето до 180-230 ° C. В зависимости от объема блюда время приготовления составит от 40-50 минут до 2 часов. Температурный режим также зависит от количества продуктов: чем меньше было использовано продуктов, тем ниже должна быть установлена ​​градусность (минимум 180 ° C). Солить канахи нужно незадолго до начала готовности, солить мясо нужно уже при помещении в кастрюлю.

Когда время истечет, блюдо нужно дать немного остыть естественным путем, не вынимая его из духовки. Глиняную посуду, хотя и подают в горячем виде, следует слегка охладить, чтобы ее содержимое можно было есть, не опасаясь обжечься горячими краями. Для подачи используйте те же блюда, в которых были готовые чанахи (перекладывать по мискам и тарелкам не нужно).

Также рекомендуется нагревать в духовке 10-15 минут на сильном огне, хотя использование микроволновой печи не запрещено.

Внимание! Последующее нагревание в микроволновой печи может привести к разбиванию и падению посуды.

Тем, кто тушил чанахи в кастрюле или сковороде, рекомендуется разогревать пищу в микроволновой печи в специальной посуде. Категорически запрещено варить или заливать кипятком.

Овощные супы

Грузинская кухня не обязательно богата мясными первыми блюдами, рецепты и фото которых размещены выше. В местной национальной кухне есть и вкусные овощные супы: и холодный томатный суп по-грузински, и жидкое блюдо из фасоли, и даже суп шехаманды. В каждом уголке Грузии их готовят по-разному. Здесь мы разберем классические рецепты местной кухни.

Грузинский томатный суп

Компоненты:

• полураспелые помидоры — 1 кг;
• репа репчатый лук — 400 г;
• грецкие орехи грецкие — 100 г;
• кинза — 70 г;
• поваренная соль.

Рецепт приготовления:

1. Снимаем кожицу с помидоров, погружая их на полминуты в кипяток. Их трое на терке.
2. Лук очистить и мелко нарезать.
3. Закажите орехи и измельчите их в блендере.
4. Вымойте овощи и мелко нарежьте их.
5. Все ингредиенты складываем в кастрюлю, дожидаемся закипания, убавляем огонь и тушим 20 минут.
6. Подавать суп холодным, украсив зеленью.

Первое блюдо из фасоли

Ингредиенты:

• сушеная красная фасоль — 0,3 кг;
• грецкий орех грецкий орех — 0,1 кг;
• репчатый лук — 0,26 кг;
• кинза — 80 г;
• специи по вкусу.

Подготовка:

1. Отбираем фасоль и замачиваем на ночь. Утром воду сливаем, промываем и варим (заливаем кипятком). Из вареной фасоли измельчить вилкой картофельное пюре.
2. Отбираем орехи и измельчаем их в блендере.
3. Овощи мелко нарезать.
4. Добавьте к фасоли все ингредиенты, включая соль и специи, и готовьте еще 10 минут.

Шечаманды из мацони

Мацони называют кавказским кисломолочным напитком. Вы можете купить его в большом супермаркете или приготовить самостоятельно. Все очень просто.

Ингредиенты:

• йогурт — 1 литр;
• репчатый лук — 550 г;
• куриные яйца — 3 шт;
• сливное масло — 50 г;
• мука — 2 ст.;
• зелень (мята, кориандр, укроп) — по 30 г;
• вода — 500 мл.

Рецепт приготовления:

1. Смешиваем йогурт с водой. Влейте из полученной жидкости около 50 мл и разведите муку. После этого соедините всю смесь, перемешайте и посолите.
2. Обжарьте мелко нарезанный лук на сливочном масле до золотистого цвета.
3. Соединяем все ингредиенты и варим около 15 минут, постоянно помешивая. Добавьте заправку.
4. Взбить яйца и аккуратно добавить их в суп, не доводя до кипения.
5. Снимаем огонь и даем шехаманди заквашиваться примерно четверть часа.