Стейк на гриле: лучший маринад для мяса

Как выбрать хорошее мясо для гриля

Половина успеха блюда зависит от используемого сырья. Это может быть курица, свинина, баранина, говядина, но в любом случае существуют некоторые правила выбора мяса для разных видов приготовления:

И напоследок советы по каждому виду блюда:

Если выбран хороший кусок, использование сложного маринада является чрезмерным. Достаточно самого простого состава — лук, масло растительное, перец и немного соли, причем соль добавляется непосредственно перед жаркой.

Не рекомендуется использовать искусственную оболочку: при варке она может лопнуть. Идеально подойдут бараньи или свиные кишки, они не ломаются и покрываются аппетитной корочкой.

Главное правило стейков — их толщина не должна превышать 2-2,5 см. Готовя их на сильном огне, имейте в виду, что держать руки на гриле можно не более 3, максимум 4 секунд.

Вам нравится приготовления пищи? Сначала обжарить до золотистой корочки, а затем варить на медленном огне. Периодически можно поливать пиво или воду пряностями, вином или соусом.

Любителям бургеров на гриле можно порекомендовать говяжий фарш грубого помола, разбавленный салом в соотношении 70:30.

Как готовить мясо на гриле на углях правильно?

Пару лет назад мясо готовили на углях, набивая его на шпажки. Сегодня гораздо популярнее стало его приготовление на гриле.

Этот способ называется мангалом или мангалом.

Между ними тоже есть некоторые отличия, в основном в устройстве, на котором будет жариться мясо. Для мангала нужно установить специальный гриль, а вот с мангалом все намного проще.

Преимущества мяса на гриле:

1. очень важно замариновать мясо для барбекю и, при желании, для гриля и гриля преимуществом является минимальное необходимое время.
2. Для шампуров кусочки должны быть небольшими, а для жарки мясо нарезают достаточно крупными кусками.
3. Ни на минуту нельзя оставлять шашлыки. Шашлык нужно постоянно переворачивать, чтобы мясо прожарилось равномерно. В этом отношении приготовление на гриле также намного проще.
4. На вертеле готовят только мясо, изредка нанизывают лук и другие продукты. На мангале можно одновременно готовить овощи, сосиски, сухарики и т.д.
5. Нельзя использовать мясо для барбекю, рыбу и птицу также можно готовить на гриле.
6. Чтобы приготовить шашлык, нужно иметь определенный опыт и сноровку, а о мангале позаботится новичок.

Предварительная подготовка

Если честно, мы не хотели заострять внимание на общеизвестных вещах, но решили, что эта информация будет полезна тем читателям, которые никогда не интересовались этой темой.

• Перед приготовлением стейк нужно вынуть из холодильника и дать немного нагреться до комнатной температуры (обычно достаточно 30 минут). Это нужно для того, чтобы в процессе жарки тепло правильно распределялось внутри куска мяса.
• Не помешает убрать излишки влаги бумажными полотенцами — чем меньше влаги на поверхности, тем более выраженной будет корочка в мясе.
• Если вы собираетесь добавлять сливочное масло, то это нужно делать в конце варки (масло имеет низкую температуру горения, и если добавить сразу, ничего хорошего из этого не выйдет).
• лучше брать мелкую соль — для более равномерного посола.
• Мы настоятельно рекомендуем (особенно новичкам) использовать зонд-термометр для измерения температуры внутри куска мяса (плюс, благодаря термометру, вам не придется резать стейк, чтобы проверить его прожарку).
• По окончании варки стейк нужно дать «отдохнуть» на 3-5 минут (за это время соки распределятся внутри куска мяса более равномерно).

Степень прожарки

Степень прожарки стейка — дело вкуса. Жареный стейк никогда не бывает «сырым», а стейки с «кровью» на самом деле не содержат крови — это просто обычное клише, которое сумело трансформироваться в устойчивую идиому.

Обжарка зависит от температуры внутри куска мяса (именно здесь нужно измерить температуру термометром).

Если вы жарите сырое мясо на сковороде или на гриле, внешняя сторона стейка будет готовиться лучше, чем внутренняя. Прекратите жарить стейк, когда температура внутри стейка на 3-5 ° C ниже желаемой степени готовности.

Для наглядности вот несколько иллюстраций:

редко — 52 ° C
Средне редкий — 57 ° C
Средняя — 63 ° C
Средняя температура — 66 ° C
Молодец — 71 ° C

Скажем несколько слов специально для тех, кто опасается присутствия всевозможных «бактерий» и «паразитов» и предлагает вам не готовить дома «сырое» мясо. Чудес не бывает: если стейк из говядины разогреть намного выше 70 ° C, он превратится в «подошву». То же самое можно сказать и о любом другом мясе, будь то свинина или курица. Следовательно, если вы закажете стейк в ресторане, шеф-повар приготовит его, как дома.

Если сомневаетесь в качестве мяса, лучше его просто не покупать. Если вы не знаете, как выбрать мясо и жарить его, и не хотите учиться, само собой разумеется, что вам действительно стоит воздержаться от этих занятий.

Немного про стейки

Разнообразие стейков, появившихся в наших магазинах за последние два-три года, просто поражает. Есть еще «премиальные»: Рибай, Стриплойн, Филе Миньон, Нью-Йорк, Портерхаус. Есть «альтернативы»: тарелка, пикания, стейк, «стейк мясника», «мачете»… Чем они отличаются, если не по цене? Первые вырезаются из спины быка, из наиболее неработающих мышц. Поскольку мышцы не работают, мясо получается мягким. Когда-то считалось, что только этими кусками можно нарезать стейки, а остальная часть бычка (около 5/6) годится только для запекания и котлет. Вот и стало понятно, что если правильно разрезать кусочки, например, лопатки, стейки получатся еще лучше — в таком мясе вкуснее, а текстура интереснее. И это хорошо для покупателя — альтернативные стейки намного дешевле. И производителю: стейки продаются лучше тушенки или «юбилейной» говядины».

Секрет вкусного стейка

Выбирая мясо для стейка, его необходимо хорошенько замариновать. Те, кто не раз мариновал мясо, выявили несколько тонкостей этого процесса, позволяющих добиться наилучшего результата.

1. Маринованный стейк лучше всего готовить в стеклянной, керамической или глиняной посуде. Многие кулинары считают, что алюминиевые сковороды портят вкус мяса.
2. Если вы собираетесь использовать лук, то его нужно нарезать не крупно, чтобы он выделял как можно больше сока.
3. Что касается времени маринования, то это зависит от качества мяса, а также от выбранного маринада. Обычно достаточно 60 минут. Но некоторые из них затягивают процесс на несколько дней.
4. Не смешивайте вино с уксусом и лимонным соком в одном маринаде. Лучше всего выбрать один из следующих.
5. Выбирать стейк нужно так: мясо должно быть свежим и с прожилками, которые добавят сочности при жарке.

Подготовка

Любое, даже самое лучшее мясо имеет смысл приготовить немного заранее. Это, во-первых, небольшой отрывок. Даже если мясо уже вяленое, еще 1-2 дня в холодильнике только сделают его вкуснее. Нашу говядину очень часто тушат; достаньте мясо из вакуумного пакета, просушите, заверните в пергамент и поместите в нулевое отделение холодильника или просто на самую холодную полку. Хранить до 3-х суток. Во-вторых, он идет вверх. Вопреки мифу, который существует уже много лет, заранее подсоленное мясо не кончится соком и не засохнет. Да, жидкость выйдет из нее, но это лишняя вода, она просто мешает вкусу стейка. И сочность зависит не от этого, а от качества мяса, жирности и вашего умения не пережарить стейк. Посолите мясо перед тем, как завернуть его в пергамент, и дайте ему постоять до трех дней. Имеет смысл менять пергамент, в который он завернут, раз в день.

Ножи

Даже если вы покупаете предварительно нарезанные стейки, держите дома хороший поварской нож (нарезание больших стейков на порции), а также ножи для стейков — чтобы сидящие за столом могли удобно разрезать мясо на тарелке.

Щипцы

При жарке стейков на гриле или на сковороде лучше всего переворачивать их щипцами. Они не повреждают ни мясо, ни сковороду, в отличие от вилок и лопаток, и плотно захватывают кусок.

Что понадобится кроме гриля

Шашлыки знают, что без щипцов жарить мясо — это игра с огнем, но совсем не в переносном смысле этого выражения. Чтобы смазать стейки маслом, вам понадобится специальная кулинарная кисточка. Контролировать процесс готовки проще, если у вас есть градусник (в этом плане предпочтительны духовки, электрические грили).

На каком гриле готовить мясо, значения не имеет. Главное, чтобы высокая температура держалась постоянно и примерно на одном уровне. И именно мангал для этого подходит меньше всего, так как со временем тепло будет уменьшаться, а ветер внесет свои коррективы.

А вот электрический гриль — идеальный инструмент для приготовления таких же стейков. Его сможет освоить даже человек с минимальным опытом домашней кулинарии.

Дачные мангалы тоже разные: угольные, газовые, дровяные и каждый вид имеет свой набор достоинств и недостатков.

Подготовка углей

Для приготовления мяса на гриле можно использовать как готовые древесные угли, так и дрова. В последнем случае просто нужно будет подождать дольше, пока они не закончатся в достаточной степени.

Кроме того, нужные бревна не всегда под рукой, и при их сгорании образуется гораздо больше дыма, чем выделяется уголь.

Примечание! Несомненным плюсом готовых углей является то, что при горении они практически не дают пламени, а значит, вероятность того, что мясо пригорит, намного меньше.

Многих интересует вопрос использования запальной жидкости. По сути, это тот же бензин, и, конечно, если вы не хотите, чтобы у мяса было неприятное послевкусие, от него лучше отказаться.

ВАЖНО Форма расположения углей также важна, она должна напоминать насыпь, в которую превращаются естественно обгоревшие поленья. Это позволит медленнее расходовать тепло и мясо будет готовиться более равномерно. Это называется прямым нагревом.

Но если вы готовите продукт, который не требует много времени на приготовление, лучше использовать метод непрямого нагрева.

Для этого угли располагаются по диаметру, а тепло идет не прямо к решетке, а вокруг нее.

Готовые угли приобретают однородный красный цвет и покрываются слоем белого пепла.

Маринование

Премиальные стейки необходимо замариновать только для придания им дополнительного вкуса, в то время как альтернативные стейки иногда не повредят легкому смягчению, но более неагрессивные. Агрессивные компоненты — кислые. Не только уксус или лимонный сок, но и любые соки цитрусовых, помимо сухого вина и мякоти некоторых фруктов, особенно ананаса или киви. Кислота быстро «сваривает» верхний слой мяса, делая его пушистым и безвкусным (или кислым), но все равно не проникает. Затем приготовьте жидкие маринады на основе сливочного масла (как растительного, так и животного происхождения, сливочного или топленого) и / или пюре из трав и пряных овощей. В таком маринаде мясо можно хранить от 2 часов при комнатной температуре до 24 часов в холодильнике. Очень хороши сушеные маринады, состоящие из смеси специй, сушеных трав и сушеных нарезанных пряных овощей. В таких маринадах с добавлением соли мясо может храниться до 2-х суток.

Маринад для мяса перед приготовлением на гриле

Считается, что маринад совершенно необязателен для жарки на гриле.

На самом деле, если готовится самое свежее мясо, соли и небольшого количества специй достаточно, чтобы подчеркнуть его вкус.

Но в качестве мяса могут быть уверены только те, кто самостоятельно обрабатывал тушу животного.

В остальных случаях желательно использовать маринад.

С его помощью становится возможным не только придать готовому блюду дополнительную сочность, вкус и аромат.

Мало кто знает, но маринад — это один из методов обработки мяса, который уничтожает возможные болезнетворные бактерии и микробы.

Для жареного мяса вы можете использовать множество смесей. Самыми вкусными считаются те, которые приготовлены на основе вина (красное и белое сухое), непастеризованного светлого пива, коньяка, свежевыжатого гранатового или апельсинового сока и т.д.

Другие ингредиенты: томатная паста, лимонный сок, киви, майонез и кефир. Для более пикантного вкуса можно использовать чеснок, зелень и специи.

Обратите внимание! Для жареного мяса используйте мяту, лавровый лист, розмарин, базилик, шалфей или эстрагон.

Довольно оригинальное мясо получается, замаринованное в меде или сахаре.

Стоит отметить, что жирное мясо замаривается быстрее.

Для свинины, баранины, курицы, гуся и утки достаточно побыть в приготовленной смеси пару часов; лучше всего оставить телятину, нежирную птицу и говядину на ночь.

Совет