Ростбиф из говядины: классический рецепт

Немного истории

Многие имеют смутное представление о том, что такое ростбиф на кухне. Это старинное английское блюдо насчитывает несколько веков. Согласно историческим источникам, он распространился в 16 веке. Для его приготовления взяли кусок говядины с небольшим количеством сока, натерли его солью и черным перцем и подрумянили на сильном огне. Отсюда и название ростбиф, что переводится как «ростбиф». Утонченность заключается в том, что снаружи мясо покрывается тонкой хрустящей корочкой, а внутри остается сочным и розовым. По классическому канону на порезе должна сочиться кровь.

Уинстон Черчилль был большим поклонником ростбифа. Говорят, что иногда он готовил это блюдо собственными руками, позволяя себе невиданные свободы. Дело в том, что премьер-министр Великобритании жарил ростбиф из свинины, обязательно добавляя щепотку розмарина.

Ростбиф – что это такое?

Изысканное блюдо, известное во всем мире как ростбиф, состоит из тщательно отобранного мяса. Для этого блюда предпочтительнее выбирать мраморную говядину, но подойдет и простое филе, и толстые края мяса тушки.

Ростбиф никогда не готовят из замороженного мяса.

Знаменитое мясо на пару не совсем подходит для ростбифа. При приготовлении или жарке он становится твердым. Суть этого рецепта в том, что мясо приобретает особый аромат и остается нежным.

Поэтому необходимо покупать мясо для ростбифа через два-три дня после убоя, которое выдерживалось при температуре 4-5 градусов выше нуля.

При приготовлении мяса для ростбифа англичане также вышли за рамки общепринятых норм. Туши подвешивали в прохладных помещениях на три недели, тем самым увеличивая количество ферментов в сырой клетчатке. Дома, где невозможно дезинфицировать комнату, делать это не рекомендуется.

Британские повара прошлого века считали, что приготовленное таким образом мясо будет вкуснее, если на кухне вы будете использовать не коровье филе, а говядину.

Первые попытки приготовить что-то похожее на нынешний рецепт были сделаны в Англии на открытом огне. Таким образом, мясо не было ни жареным, ни сожженным. Так, для приготовления использовались духовки, мангалы, утята и духовки.

Секреты сочного ростбифа

Даже не обладая специальными кулинарными навыками, можно получить массу комплиментов к своему блюду. Ведь секретами вкусной говядины поделились опытные повара:

• Если мясо покупается в супермаркете, оно должно быть упаковано в вакуум. Только такой кусок останется сочным;
• Если блюдо сразу отправить на приготовление, оно будет готовиться неравномерно. Лучше дать мясу немного пропитать на кухне, прежде чем ставить его в духовку;
• Чтобы проверить готовность еды, на ней делают надрез в верхней части, где находится жир. Ножом или вилкой протыкать нельзя — весь сок вытечет и испортит вкус;
• Когда блюдо готово, необязательно сразу подавать его. Дать мясу «отдохнуть» 20 минут: сок мяса сделает кусок нежным.

Подходящее мясо для ростбифа

Для ростбифа подойдет вырезка, толстый или тонкий ободок, крупа, вырезка. Выберите большой и максимально ровный кусок, чтобы он готовился равномерно. Ничего страшного, если мясо будет мраморным, то есть с прослоями жира. В процессе варки жир растает, придавая мясу сочность и ярко выраженный аромат.

Замороженное мясо категорически не подходит! Мясо должно быть свежим, но не приготовленным на пару. Выдержанное мясо получится намного вкуснее, сочнее и мягче. Профессионалы рекомендуют хранить его в холодильнике 2-3 дня, в течение которых в тканях образуются особые ферменты, которые изменяют структуру говядины, помогают размягчить мышечные белки в процессе приготовления, благодаря чему блюдо приобретает неповторимый аромат и вкус, получается нежным и сочным. По этой же причине нельзя употреблять телятину, она имеет другой состав, да и вкус будет немного другим.

Степени прожарки ростбифа

Говядину нельзя готовить при слишком высокой температуре, иначе есть риск, что она чрезмерно высохнет. Оптимально готовить ростбиф после запекания при 160 градусах (в некоторых рецептах приготовление ведется при еще более низких температурах, например, его готовят при 90 градусах в течение 2-3 часов). Многое также зависит от используемой нарезки: если филе готовится быстрее, то на вырезку уходит больше времени.

Степень ростбифа определяется температурой мяса в конце жарки:

• 60 градусов — «с кровью»;
• 70 градусов — средняя обжарка;
• 80 градусов — полная обжарка.

Чтобы точно определить глубину варки куска, вам понадобится кухонный градусник. Если нет, то ориентируйтесь на следующее: говядину массой 1 кг при температуре 160 градусов, как правило, следует варить 30-40 минут (в зависимости от используемого отруба).

Запеченное мясо из духовки нужно сразу же завернуть в фольгу и оставить на 30-40 минут «в покое» — за счет медленного остывания сок внутри куска будет равномерно распределен, ростбиф получится очень сочным и мягким.

Набор приправ и специй

Классический ростбиф из говядины требует только перца, соли и масла. Такой минимальный набор приправ позволяет ощутить настоящий аромат мяса, не забытый сторонними ароматизаторами. Если вы все же хотите добавить специи, вы можете расширить список, добавив розмарин, горчицу, чеснок и луковый порошок.

Общее время приготовления: 90 минут
Время приготовления: 30 минут
Урожайность: 8 порций обратно в указатель ↑

Рецепты:

Рецепт классического английского ростбифа

После приготовления блюда по этому рецепту каждый будет знать, что такое ростбиф, ведь традиционный рецепт требует минимум ингредиентов и не занимает много времени

Ингредиенты

• 1 кг говядины
• 40 мл оливкового масла
• 40гррэш
• соль и перец для вкуса

Как выбрать ингредиенты

Чтобы приготовить ростбиф из говядины по классическому рецепту в духовке, необходимо ответственно подобрать ингредиенты:

• Выбирая говядину, учтите, что для ростбифа важно, чтобы мясо было спелым — тушке должно быть не менее трех дней. Мясо, приготовленное на пару, после приготовления будет тверже. При этом кусок мяса должен быть свежим, красивого красного или вишневого цвета, не липким, без специфических запахов и синяков. Выбирайте хороший кусок с толстым или тонким краем, вырезкой или вырезкой. Попробуйте взять мясо молодого животного — оно будет намного нежнее.
• Выбирайте лук и чеснок по внешнему виду. Главное, чтобы на них не было побегов, а кожура идеально ложилась в луковицу или гвоздику. Сами они должны быть твердыми, без мягких участков и темных пятен.
• Выбирая зелень, смотрите на ее внешний вид. Кинза, петрушка и розмарин должны быть красивыми, зелеными, сочными и свежими. Не используйте овощи с темными пятнами на листьях.
• Покупая специи, обращайте внимание на состояние упаковки. Он должен быть целым и не перезаписанным. Проверяйте сроки годности — от этого зависит вкус будущего ростбифа.
• С выбором соевого и вустерского соусов не должно возникнуть затруднений. Важно то, что тара цела, крышка закрыта и дата конечного потребления в порядке.
• Обязательно наливайте оливковое масло в емкость из темного стекла — на свету оно станет прогорклым. Сам по себе он должен быть прозрачным, допустим, на дне бутылки должен быть небольшой осадок. Также проверьте герметичность упаковки.

Вы знали? Идеальным вариантом для ростбифа считается мраморная говядина. Это когда весь кусок заполняется жирными пятнами между мышечными волокнами. Однако он не всегда может быть доступен в магазине или на рынке, и как только вы закончите покупать ингредиенты, вы можете начать процесс создания этого британского кулинарного шедевра!

Инструкции

• Мясо моют, просушивают салфетками.
• Поверхность говядины присыпается специями, затем кусок смазывается оливковым маслом.
• Кусок заворачивают в полиэтиленовую пленку, протыкают зубочистками и выдерживают в таком маринаде на ночь. Чтобы за это время он не испортился, можно убрать в холодильник.
• Когда мясо осядет, его вынимают из пленки и оставляют на столе на час. Это нужно для того, чтобы мясо одинаково готовилось как внутри, так и снаружи и оставалось сочным.
• Кусок перевязывается пищевой веревкой. Его удобнее связать так, чтобы получился овал. Так будет удобнее потом разрезать. Но при желании можно поэкспериментировать с формой.
• Налейте немного масла в сковороду, обжарьте кусок по 2–3 минуты с каждой стороны и переложите на противень.
• Время приготовления можно отрегулировать в соответствии с необходимой степенью приготовления. В оригинальном рецепте рекомендуется жарить полчаса, всегда поддерживая одну и ту же температуру — 150 градусов.
• По классическому рецепту ростбифа из говядины мясо кладут на тарелку, оборачивают фольгой (если нет, то хотя бы кухонным полотенцем) и оставляют на полчаса. Сейчас он готовится.

Как украсить блюдо

Если все сделано правильно, блюдо не нуждается в украшении. Главное, ростбиф нарезать тонкими ломтиками по ходу волокон мяса, положить ломтики на тарелку. По краям можно выложить из маринада лук, зелень и клюкву — получается очень красиво.

Если вам нужно дополнительное украшение, вы можете положить половинки помидоров черри рядом с ломтиками мяса или посыпать их мелко нарезанным укропом.

Ростбиф из говядины с грибами

Вам понадобится: 2 кг говядины, 300 г грибов, перец черный молотый, орегано, крупная соль, 80 г сливочного масла.

Приготовление: Мясо натереть солью, специями и отставить на 20 минут. Грибы нарезать ломтиками, обжарить 3 минуты на сковороде и выложить на противень. Обжарить мясо на сильном огне и отправить к грибам. Варить ростбиф 1,5 часа в разогретой до 180 градусов духовке.

Говяжий ростбиф в томатном соусе

Вам понадобится: 2 кг говядины, 400 г помидоров, 1 чайная ложка лимонного сока, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка кукурузного крахмала, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 чайная ложка сахара, хлопья красного перца, молотый черный перец, орегано, соль.

Приготовление: Говядину натереть солью, черным перцем, сбрызнуть лимонным соком и оставить мариноваться в холодильнике на час. Помидоры нашинковать, обжарить с измельченным чесноком и пропустить через сито. Добавьте кукурузный крахмал, сахар, хлопья паприки и орегано.

Обжарить мясо на сильном огне с каждой стороны, переложить в форму и залить соусом. Выпекать 2-2,5 часа при 175 градусах. Ближе к концу приготовления температуру нужно снизить на 10 градусов.

Говяжий ростбиф с карамелью и соевым соусом

Вам понадобится: 1,5 кг филе говядины, 50 г коричневого сахара, 50 мл воды, 1 чайная ложка орегано, 2 столовые ложки соевого соуса, 3 зубчика чеснока, 30 мл растительного масла, соль, перец молотый черный, 2 веточки розмарина.

Приготовление: Мясо натереть солью, перцем и убрать на полчаса в холодильник. Сварить карамель из сахара и воды, остудить, добавить измельченный чеснок, соевый соус, молотый перец, соль и орегано. Вылейте соус в кастрюлю.

Обжарить мясо на медленном огне по 3 минуты с каждой стороны и переложить в кастрюлю. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 2 часа. Вынуть из духовки, посыпать ростбиф измельченным розмарином и на час завернуть в полиэтиленовую пленку. Время приготовления зависит от толщины ростбифа и желаемого приготовления.

Ростбиф из говядины, запеченный в фольге

В фольге ростбиф равномерно разогревается и пропитывается всеми ароматами.

Вам понадобится: 1 кг говядины, 15 г крупной соли, 0,5 ч. Л. Перца, 0,5 ч. Л. Молотого черного перца, 2 ст. Л. Оливкового масла.

Приготовление: Мясо промыть, обсушить и поджарить по 3 минуты с каждой стороны на очень горячей сковороде. Перенести кусок на алюминиевую фольгу, посыпать солью, перцем, паприкой и хорошо укутать. Жарьте ростбиф в разогретой духовке 1,5 часа. Выключите и дайте полностью остыть в фольге.

Ростбиф с коньяком

Ингредиенты:

• говядина — 1 кг;
• чеснок — 3-4 зубчика;
• горчица — 1 ст.;
• коньяк — 2 ст.;
• соль — 1 столовая ложка без горки;
• перец черный молотый — 1 ч л.;
• мед — 1 ст.;
• подсолнечное масло — 3 ст

Время приготовления: 60-80 мин.

Калорийность: 175 ккал на 100 г продукта.

Мясо промывают, нарезают пленку и фаршируют чесноком. Затем кусок натереть перцем и солью.

Для маринада нужно смешать горчицу, мед и коньяк. Обмакните ростбиф в маринад и дайте ему постоять 2 часа.

Далее мясо заливают подсолнечным маслом, заворачивают в фольгу и помещают в разогретую до температуры 250 ° С духовку на 10 минут, после чего температуру снижают до 150 ° С и варят 40 минут. Достаньте ростбиф из духовки и оставьте на 30 минут. Ростбиф готов, приятных блюд!

Ростбиф в маринаде

Ингредиенты:

• говядина — 3 кг;
• соль — 1 столовая ложка без горки;
• лук репчатый — 1 шт;
• измельченный сельдерей — 1 ч л.;
• петрушка измельченная — 1 ч л.;
• лавровый лист молотый — 1 ч л.;
• перец (душистый, красный, черный) — 1 ст.;
• масло растительное — 2 ст

Время приготовления: 100-120 мин.

Калорийность: 173 ккал на 100 г продукта.

Для приготовления маринованного ростбифа мясо следует промыть, по возможности удалить косточки, разрезать фольгу и обернуть проволокой. В отдельной посуде смешать соль и перец (желательно свежемолотый), добавить к специям мелко нарезанный лук, сельдерей, лавровый лист и петрушку. Добавьте к специям растительное масло и тщательно перемешайте маринад.

Полученным маринадом натереть мясо на терке, переложить в эмалированную посуду и оставить на сутки, чтобы мясо замариновалось.

На следующий день ароматный кусок извлекается, перекладывается на противень и помещается в предварительно разогретую духовку. Выпекайте при 250 ° C в течение 15 минут, затем уменьшите мощность и выпекайте при 150 ° C еще 60-110 минут.

Готовое блюдо вынимают из духовки и оставляют на 20 минут, затем подают к столу.

С чем едят ростбиф?

Мясное блюдо можно есть с гарниром или без него. В Англии ростбиф едят с соусами и крупами. В европейских странах блюдо подают с картофелем фри, овощами, салатами, капустой.

Рецепты ростбифа разные. Каждая страна, принявшая рецепт, добавляет что-то свое. Например, в России запеченную говядину едят с картофелем, в Штатах любят маринованное мясо, во Франции коньяк добавляют в ростбиф.

Особым шиком считается подача ростбифа с «зеленым маслом». В рецепте в обычное масло добавляют зелень и сок лимона, массу перемешивают до однородной массы.

Британцы часто подают йоркширский пудинг с запеченным мясом. По сути, этот пудинг представляет собой запеченный продукт в кляре. Второй по полярности гарнир к настоящему ростбифу — горох.

Интересное о ростбифе

Считается, что ростбиф появился на английских землях в эпоху Возрождения. Им гордились во времена Шекспира. Пели блюдо в песнях и стихах во время войны с Наполеоном.

Оригинальный ростбиф, правда, из свинины, Черчилль приготовил собственными руками. Знаменитая картина Хогарта показывает, что английских солдат, накормивших ростбифом, было больше, чем французов. Кстати, в Англии запеченное мясо прославляется в песне «Old England Roast Beef», написанной Генри Филдингом.

Английский ростбиф по праву можно назвать национальным блюдом штата. Его до сих пор готовят на большинстве английских кухонь исключительно по старинному рецепту.

Советы по приготовлению и подаче блюда

• Самое главное — правильно выбрать мясо, от его качества зависит успех всего мероприятия.
• Можно использовать уже готовую смесь перца из перца — это намного быстрее и проще, но в этом случае мясо теряет часть вкуса и чем-то напоминает обычную говяжью свинину.
• Свежий розмарин можно заменить сухим розмарином — это не критично, я проверила. И состав специй не аксиома, вы можете добавлять их на свое усмотрение.
• Перед приготовлением уберите мясо из холодильника примерно на час — дайте ему нагреться до комнатной температуры, это один из секретов сочного ростбифа.
• Жареное мясо обязательно. Это запечатает сок внутри, и готовое мясо будет очень сочным.

Вы можете подавать ростбиф из говядины в качестве самостоятельного угощения или с легкими овощами или свежим салатом.