Специи для люля-кебаб из свинины на мангале

Люля-кебаб

Кебап на персидском, арабском и турецком языках означает просто жареное мясо. «Люля» — «трубка» (напоминает колыбель Тараса Бульбы).

В общем, это особенность блюда и описание его внешнего вида после снятия с вертела — вкусные пустые колбаски. Есть исследователи, которые считают, что в шумерском языке можно встретить слово, похожее на «кебап», в значении «приготовленный женщиной».

Изначально блюдо жарили на металлическом противне без добавления овощей. Тысячелетний опыт показал, что мясной фарш лучше впитывает аромат приправ, быстрее готовится, блюдо получается сочным и нежным. И, в отличие от шашлыка, шашлык не для походных условий.

Виды шампуров: донер, искандер, по-турецки.

История происхождения

Люля-кебаб — старинное блюдо. Об этом свидетельствует простота его изготовления и небольшое количество ингредиентов. В кулинарных книгах он появился (точнее, его прототип) два или три века назад, но это широкое упоминание. Конечно, люла-кебаб был известен и раньше.

В каждой стране, где популярно это блюдо, есть свои народные легенды о происхождении и истории создания этого блюда. Поэтому в Турции часто утверждают, что к созданию блюда приложил руку сам Александр Македонский. Подобные истории чем-то похожи на легенды об изобретении пасты и пиццы в Италии, но не претендуют на историческое значение.

Можно с уверенностью сказать, что блюдо употребляли несколько веков назад или даже в средние века. Об этом говорит и тот факт, что в тех странах, где это блюдо было широко распространено, развито животноводство и существовали кочевые племена, которые тщательно готовили мясо на открытом огне и как-то ели шашлык в современном понимании этого слова.

Что это означает и кто это придумал

Откуда берутся настоящие рецепты, история не говорит, что неизвестно и кто их изобрел. Чье блюдо — люла-кебаб? Откуда взялись интересные факты о блюде? Но вы знаете, чем он отличается и как переводится. Это блюдо появилось в кулинарных книгах несколько веков назад. Есть много вариантов его происхождения. Интересные факты происхождения говорят о том, что к появлению деликатеса приложил руку сам Александр Македонский.

Можно с уверенностью сказать, что он появился в тех странах, где развивалось скотоводство, а также где развивались кочевые племена. Племена жарили мясо на открытом огне, а это значит, что сегодня ели так называемый люла-кебаб.

Русские и турецкие блюда ничем не отличаются. В Турции, как и во многих странах, принято подавать «шашлык» с гарниром из овощей. Это помидоры, огурцы, лук и зелень. Особый аромат Люля приобретает, когда заворачивается в лаваш. Когда сок и жир шашлыка скрывают пирог, он становится мягким и сочным.

Стоит упомянуть два знаменитых люля-кебаба в турецких ресторанах. Это Адана и Урфа. Первый очень острый, второй — умеренно острый. Их готовят из баранины или говядины. Смешать с жиром и специями. Из теста всегда формируются сосиски, каждая весом 200 грамм. Готовится исключительно на дубовых углях. Основная хитрость в приготовлении этих блюд — это сбор жира, который капает из-под них. Чаще всего его собирают в торт, вместе с которым потом подают. В лепешку также кладут овощи. Приготовить шашлык технологически сложно, так как он постоянно скатывается с вертела.

Как выглядит?

Готовый люля-кебаб — это обжаренный во фритюре говяжий фарш с небольшими овощами и специями. Только такой способ приготовления и подачи блюда традиционный, допускается использование других ингредиентов, но это уже будет не настоящий люля-кебаб.

Многие считают, что люла-кебаб — это разновидность шашлыка, но на самом деле это не так. Шашлык — это небольшие кусочки мяса, которые нанизывают на шпажку и обжаривают на гриле.

Люля-кебаб — это фарш, смешанный с беконом и обжаренный на сильном огне. Перед приготовлением шашлык принято замариновать; его часто подают с овощами, а шашлык — более самостоятельное блюдо. Как видите, между ними есть некоторые фундаментальные различия, поэтому не стоит ставить их на один уровень.

Средний вес порции готового мяса на шпажке — около 200 грамм. Сырой кебаб весит больше из-за того, что говяжий фарш смешан с салом. В дальнейшем блюдо обжаривается и теряется часть веса.

Отличия

Чем отличается люля кебаб от других подобных блюд, рассмотрим ниже:

1. Из котлеты. В подавляющем большинстве случаев котлеты не готовятся на сильном огне и фарш не смешивается с жиром (салом). Кроме того, некоторые котлеты готовят из целых кусков мяса или в виде отбивных, а шашлычки всегда готовят из говяжьего фарша, обжаренного на огне.
2. Из шашлыка. Кебаб — это название любого жареного мясного блюда. Люля кебаб — одна из разновидностей шашлыка.
3. Из шаурмы. Шаурма — это кусок мяса (приготовленный на вертеле), завернутый в лист лаваша вместе с овощами и другими ингредиентами, в то время как шашлык можно подавать на лаваше, но никогда не раскатывать.

Кто в основном составе?

Чтобы приготовить шашлык в домашних условиях, вам понадобятся незаменимые дополнительные ингредиенты. Первый и самый важный — это курдючный жир, то есть сало. Именно он придает фаршу вязкость, чтобы образовавшиеся колбаски не падали с вертела на угли. Жир берется не менее одной пятой от общей массы фарша. Не стоит пропускать его через мясорубку, иначе у вас получится бесформенная паста. А поскольку нам нужна зернистая текстура, лучше всего ножом мелко нарезать бекон.

Еще один важный ингредиент — лук. Он также делает говяжий фарш сочным и придает ему тонкий вкус. Здесь главное не переборщить — по отношению ко всей массе мяса хватит и трети лука. Оставьте яйца, пропитанный молоком хлеб и крахмал для котлет. Для шампуров загустители не нужны. Не стоит даже увлекаться специями. Достаточно свежемолотого черного перца и тмина. Не добавляйте в фарш слишком много соли, иначе вы рискуете сделать жареный сухой и твердым. Помните, соль и все специи добавляются в конце.

Правила выбора ингредиентов

1. Используйте правильное мясо. В классическом варианте обычно берут баранину, хотя вполне подойдут свинина, говядина или курица, а также их смесь. Чем жирнее мясо, тем сочнее будет конечное блюдо. Важно, чтобы кусок был свежим, охлажденным, но ни в коем случае не замороженным. При покупке обращайте внимание на цвет и запах, чтобы определить свежесть мяса.
2. Не добавляйте яйца и хлеб. В составе блюда только мясо, курдючный жир (сало), лук и специи. Не должно быть ни яиц, ни хлеба. Мы не готовим котлеты, нам не нужны лишние связующие для фарша.
3. Жиров должно быть много. В идеале жир кладется не менее 1/4 от общего веса мяса, чтобы фарш получился сочным и вязким, а колбаски не спадали с шампуров.
4. Не перекручивайте лук на мясорубке, его нужно очень мелко нарезать острым ножом. Нельзя использовать мясорубку или блендер, иначе консистенция получится слишком вязкой, пастообразной и у вас не получится надежно закрепить продукт на шпажке.
5. В умеренных количествах добавьте специи и соль. Из пряностей традиционно используют только черный и красный перец. Можно добавить кориандр, тмин, свежую или сушеную зелень. Рекомендуется перетереть специи в ступке вручную, так аромат будет более выраженным. Соль должна быть умеренной, иначе есть риск лишить шашлык сочности.

Основные специи для люля-кебаб

Основа блюда Лула Кебаб — мясо. В идеале это баранина, но сегодня ее делают из говядины, свинины, курицы и даже кролика. Готовая закуска должна быть сочной.

Мясо нужно выбирать из жирных сортов. А такому мясу нужна хорошая приправа.
Традиционными составляющими восточной заправки являются:

1. Молотый черный перец. Знаменитая пряность превосходит всех своих ароматных партнеров. Измельчая черный горошек непосредственно перед добавлением его в говяжий фарш, вы получаете немного эфирных масел, которые создают аромат и вкус блюда.
   Эту добавку желательно добавлять в мясо до формирования самого полуфабриката. Количество перца определяет на глаз опытный повар. Иногда только эта пряность присутствует в говяжьем фарше и является основной приправой.
2. Зира или тмин. Приятная горечь, пьянящий и тонкий аромат измельченных семян этого однолетнего растения должен быть не вкусом, а послевкусием. Минимальное добавление тмина уже изменит послевкусие ароматной закуски.
   Тмин отлично сочетается с жирным мясом. При приготовлении люла-кебаба из баранины или свинины не отказывайте себе в удовольствии добавить щепотку этой начинки.
3. Кориандр (измельченные зерна). Ароматные специи — частый ингредиент шашлыка. Свежие зерна выделяют эфирные масла и придают мясу незабываемый аромат. Пряные нотки смягчают жирное мясо и делают его нежным.

От ножа до шампура

Поговорим подробнее о тонкостях приготовления мяса. Для приготовления фарша профессиональные повара рекомендуют использовать хорошо заточенный широкий нож. В крайнем случае можно прибегнуть к использованию мясорубки с большой решеткой. Но сначала важно аккуратно удалить с мякоти все прожилки и пленки. Только тогда люля получится действительно нежной и сочной.

Свежий фарш долго вымешивают вручную — около 10-15 минут. Это необходимо для равномерного распределения лука и сала по массе, а также для получения необходимой вязкости и густоты. Как только фарш перестал прилипать к рукам и приобрел однородную консистенцию, вы справились с задачей. Теперь он должен застыть в холодильнике. Рекомендуется дать настояться 2-3 часа.

Если вы используете деревянные шпажки, сначала погрузите их в воду. Для лепки сосисок приготовьте таз с теплой подсоленной водой. В нем вам нужно будет смочить руки, чтобы образовались густые гладкие колбаски. Фарш никогда не должен оставаться на руках — из-за этого внутри образуются щели. Сосиски делайте средней толщины, чтобы они успели хорошо прожариться внутри.

Сколько люла-кебаб готовится на углях? В среднем это занимает 10-12 минут. Важно перевернуть их не менее четырех раз. Это поможет вам получить ровную прожарку и вкусную золотистую корочку. Проверить готовность мяса несложно. Попробуйте вынуть вертел из вертела — хорошо прожаренная колбаса соскользнет сама.

Классический рецепт

В основе классического люля-кебаба — баранина и лук. Положите много лука и мясо должно быть жирным. Чтобы улучшить качество мяса, начали добавлять курдючный жир с таким успехом, что этот ингредиент был включен в большинство рецептов. В отличие от шашлыка, мясо не нужно мариновать.

Готовят фарш из баранины (с курдюком), лука и специй, перемешивают до получения густой вязкой массы и охлаждают. Осталось налепить толстенькие колбаски, нанизать на специальную шпажку и обжарить на решетке, внимательно следя за процессом и переворачивая при необходимости. Подавайте на пресных лепешках с зеленью и луковыми кольцами и не пытайтесь использовать их прямо с инструмента для готовки.

Выполнив все вышеперечисленные действия, вы сможете получить в домашних условиях настоящий турецкий люля-кебаб, очень сочный и невероятно вкусный. Но только если вы знаете другие тонкости приготовления и различные добавки.

Важно! Используйте самую большую сетку вашей мясорубки. Это даст вам настоящий говяжий фарш для блюда, которое не теряет своей популярности за 11 веков.

1. Сначала удалите с плоти пленки и прожилки — они внесут диссонанс в эту симфонию вкуса!
2. Если хватит сил, времени и энтузиазма, очень мелко порубите мясо ножом — в итоге получится блюдо времен Халифата.
3. Выложить фарш в миску и долго месить (не менее 15 минут). В результате мясо размягчается и высвобождает те же белки, которые мы получаем из сырых яиц, на которые склеиваются частицы фарша при приготовлении котлет.
4. Завершая процесс замешивания фарша, хорошенько взбить его в миске для уплотнения массы, выпустить воздух. Закройте и поставьте в холодильник на 3 часа — это укрепит жир, а также скрепит говяжий фарш. Приготовленный таким трудом фарш не упадет с шампуров при посадке. Не менее важно, чтобы конечный продукт был нежным и сочным.
5. И последнее действие: жарка на углях без пламени. Подавать в жаркую погоду в сопровождении лаваша.
6. Соус на томатной основе, подобранный по вашему вкусу, придаст этому отдельному блюду приятный аромат. Посыпать зернами граната — легкий кислый витамин добавит нотки свежести.

Справка: правильный люля-кебаб своей волшебной нежностью и сочностью не нуждается в подливе. Турецкая кухня славится мясными блюдами: казанский шашлык, с картошкой.

Как приготовить на мангале

Для этого рецепта люла-кебаба говяжий фарш нужно делать самостоятельно. Подойдет не особо жирное мясо (лопатка). В случае работы с мясорубкой возьмите крупнозернистый мангал.

В фарш подойдут любые специи, главное не добавлять слишком много, чтобы настоящий аромат мяса не отходил на второй план.

Необходимые ингредиенты:

• 1 кг мякоти свинины;
• средний или крупный лук;
• пучок свежего зеленого лука;
• два-три зубчика чеснока;
• пучок петрушки;
• специи;
• поваренная соль.

Техника приготовления:

1. Лук и чеснок мелко нарезать. Нарезать все овощи.
2. Порубите свинину топориком или тяжелым ножом, как описано выше.
3. Смешайте все ингредиенты. Добавьте любимые специи, посолите.
4. Хорошо вымесить и взбить фарш. Делайте это долго и упорно, чтобы мясные «колбаски» не попали в угольную золу на пике. Взбить фарш на дне глубокой тарелки. Вы можете добавить немного воды, если обнаружите, что ингредиенты фарша плохо перемешиваются. Готовое сырье для шашлыка можно поставить на полчаса в холодильник.
5. Дальнейшее приготовление возможно двумя способами: на шампурах прямо на раскаленных углях или на деревянных шпажках с использованием мангала. Так или иначе, огонь должен быть открыт.
6. Перед лепкой и посадкой каждой новой мясной «колбаски» важно смочить ладони в холодной воде. Так фарш будет к ним меньше прилипать. Сформируйте «колбаски» вручную, сдавив их на шпажки или деревянные шпажки. Сделать это можно в другой последовательности: сначала придать форму «колбаске», потом воткнуть ее зубочисткой по центру и, наконец, закрепить шашлык, прижав его руками.

Люля-кебаб готовится довольно быстро — не более 15 минут при постоянном вращении шампуров

Подавать с лепешками, свежими или запеченными овощами, лавашем.

Рецепт в духовке

В приготовлении этого замечательного блюда в домашних условиях нет ничего сложного. Мясо можно употреблять как жирное, так и нежирное. Во втором случае пятую часть общего веса мяса можно заменить жиром.

Необходимые ингредиенты:

• 1,5 кг жирной свинины;
• пара луковиц;
• поваренная соль;
• свежемолотый черный перец;
• любые овощи;
• специи.

Техника приготовления:

1. Порубите свинину топориком или тяжелым ножом. Вымесить и взбить фарш, предварительно добавив соответствующие специи (сушеный базилик, тмин, кориандр, черный перец), измельчив лук на терке.
2. Храните говяжий фарш в холодильнике два-три часа. Это важно для правильного застывания жира.
3. Из фарша вырезать «колбаски», наклеить на шпажки. Выложить на противень или в подготовленную форму.

Выпекать в духовке при 200 ° C около 30 минут. По прошествии половины времени шампуры для шашлыка следует перевернуть

Вариант на сковороде

Нет времени на поездку за город? Традиционный люля-кебаб легко приготовить на обычной сковороде.

Необходимые ингредиенты:

• полкило свинины;
• 100 г курдючного сала или сала;
• лампочка;
• пучок свежей зелени;
• поваренная соль;
• чеснок;
• специи.

Техника приготовления:

1. Свинину и сало нарезать небольшими кусочками. Измельчите на мясорубке при помощи гриля крупного помола или измельчите классическим способом, до получения однородной консистенции.
2. Нарезать пару зубчиков чеснока, лука и зелени.
3. Смешайте все ингредиенты в большой миске. Посолить, приправить подходящими специями (красным или черным перцем). Хорошо вымесить до желаемой вязкости. Остудить полчаса в холодильнике. За это время жир затвердеет, что даст возможность лепить «колбаски», которые не потеряют форму при термообработке. Жир кажется запечатанным внутри, поэтому готовые шпажки получатся очень сочными.
4. Обжарить «колбаски» на хорошо разогретой сковороде. Добавьте немного растительного масла. Важно прожарить шашлык из люлы равномерно со всех сторон, постоянно их переворачивая.

Готовое блюдо выложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы убрать излишки жира

Подавать с лепешками, зеленью, хорошей сальсой.

Люля-кебаб из свинины — блюдо достаточно сытное и, безусловно, вкусное. Его легко приготовить как в домашних условиях, так и на природе по принципам и рецептам, описанным выше.

Разные варианты

Главное, в своих изысках не превратить шашлык в рубленую котлету. А сделать это легко, просто добавив в говяжий фарш сырое яйцо. Вкус блюда после термической обработки кардинально изменится, даже если все остальные ингредиенты полностью совпадают.

1. Люля кебаб в лаваше. Строгая классика от такой сервировки не испортится. Вкусно и доступно.
2. Люля кебаб в тесте: Если нет лаваша, можно приготовить его в тесте. Увеличьте время приготовления на 10 минут и у вас все получится.
3. Люля-кебаб на сковороде докажет, что можно обойтись без открытого огня. Хорошо нагрейте, смажьте маслом (немного), выложите сосиски по 3 минуты с каждой стороны, убавьте огонь и жарьте еще 5 минут с каждой стороны. Не накрывать крышкой!
4. Вариант пикника: приготовить все по рецепту (вплоть до закрепления на шампуре), завернуть в фольгу — у вас есть право за 6 часов до того, как выложить полуфабрикат на угли. Если у вас нет курдючного сала и баранина сухая, вы можете добавить свежее сало в тех же пропорциях.Вкус ни в коем случае не портится, что бы ни говорили сторонники аутентичности! Также фарш для шашлыка можно приготовить из свинины. Только обратите внимание на жирность мяса, жилки и прочие ошибки.
5. Люля кебаб без сала даст слегка подсохший продукт. Затем сделайте соус более жирным, чтобы компенсировать сухость, сохранив при этом аромат блюда. Если хотите жирнее, заверните в бекон, но это совсем другое блюдо.
6. Люля кебаб с кориандром оправдывает эксперименты с травами и травами. Удалите укроп и увеличьте количество кинзы в говяжьем фарше для более острого вкуса — только лучше для варианта с жирным мясом.
7. Попробуйте азербайджанскую классику — специями являются только соль и черный перец.
8. С сумахом (он будет кисловатым), без кориандра (в случае со свининой) вдвое больше овощей — вариации вкуса неминуемо порадуют.
9. С баклажанами: фаршировать баклажаны фаршем для шашлыка, нарезать кусочками по 5 см, положить на шпажку и жарить на углях до готовности.
10. Люля кебаб с рисом — диетический вариант. Добавить отварной рис, приготовленный в избытке (липкой) воды, в приготовленный говяжий фарш, хорошо перемешать, придать колбаскам форму и обжарить их как обычно.

Попробуйте все кавказские соусы. Люля-кебаб хорошо сочетается с соусами, более крепкими, чем кебаб. Блюдо можно приготовить из замороженных полуфабрикатов и, как вариант, из шашлыка, завернутого в бекон.

С чем подавать кебаб?

Люля-кебаб подают горячим, обычно не снимая вертела, выкладывают поверх лаваша или завертывают в тонкие листы, чтобы они пропитались подливой. Если нет лаваша, можно подавать чурек или другие пресные лепешки. Традиционно блюдо дополняют маринованной зеленью и кольцами лука, ассорти из свежих овощей или запеченными баклажанами, помидорами и перцем. Его можно украсить зернами граната и дольками лимона. Обязательно нужен соус, подчеркивающий вкус мяса: томатный, горчичный, чесночный, сацебели и так далее.

Соус можно приготовить из обжаренных и очищенных помидоров, просто нарезать их как можно мельче, добавить петрушку и обжаренный лук, немного соли и каплю уксуса, все перемешать. Подавать так: смажьте лул листом лаваша с томатным соусом, накройте лаваш и снова обжарьте его на гриле, чтобы хлеб был хрустящим. Другой вариант — полить сосиски консервированной фасолью и украсить зеленью. Фасоль придаст мясу пикантный вкус и сделает его более насыщенным.

Для домашних жареных или запеченных шашлыков можно быстро приготовить чесночный соус, пропустить пару зубчиков через пресс и смешать с несладким йогуртом, добавить соль и измельченные травы. Можно просто растворить томатную пасту в воде, добавить специи, красный перец и вскипятить. А если в холодильнике 250-300 г помидоров, нарежьте их крупными дольками, кипятите 10 минут, пропустите через сито для удаления семян и кожуры, затем снова поставьте соус на плиту, добавьте красный перец, сахар и посолить по вкусу, остудить, заправить мелко нарезанным чесноком, укропом, петрушкой или кинзой. Очень вкусно!

Теперь вы знаете все секреты восточного шашлыка, а значит, вы можете устроить летний пикник у себя дома в любое время. Выберите рецепт: копченый на гриле, обжаренный до румяной корочки или невероятно сочный запеченный шашлык на противне. В любом случае нежные трубочки из фарша станут большим пиршеством для желудка. Главное — запастись свежим мясом, выдержкой и хорошим настроением. Хороших каникул!

Советы и рекомендации

1. Фарш для шашлыка состоит из любого мяса, для этого можно отдельно взять говядину, баранину, свинину или все перемешать.
2. Мясной фарш необходимо мелко нарезать. Для этого мясо нарежьте тонкими слоями толщиной 1-1,5 см, предварительно удалите пленки и жир. Затем возьмите несколько слоев, положите их на разделочную доску и разрежьте вдоль, а затем поперек волокон. Нарезать нужно много, пока не получится мелкий говяжий фарш. Если использовать кухонный комбайн, мясо будет давать сок, что усложнит процесс перемешивания говяжьего фарша.
3. Также сало необходимо для шашлыка, которого должно быть не менее 25% от общего объема мяса. Можно больше, а меньше — нет, потому что именно жир обеспечивает идеальную вязкость говяжьего фарша. Для измельчения сала можно использовать блендер, здесь важна пастообразная консистенция.
4. Еще один ингредиент — это, конечно же, лук. Важно учитывать количество лука, потому что, если переборщить, луковый сок может «разжижить» фарш до такого состояния, что шашлык просто не получится. Количество лука определяется исходя из объема мяса: максимальный объем лука равен одной его трети. Лучше нарезать лук, чем использовать мясорубку или кухонный комбайн, так как он сохранит луковый сок.
5. Нарезав все ингредиенты вручную до максимума, шашлык будет приготовлен за считанные минуты.
6. Приправы шашлыка — это, конечно, дело вкуса, но считается, что кроме соли и зелени в шашлык ничего добавлять не нужно, чтобы не «забить» аромат мяса.
7. Перед приготовлением шашлыка смойте руки соленой водой или растительным маслом. Последний образует на котлетах аппетитную золотистую корочку, к тому же фарш не будет липнуть к рукам и из него будет удобнее формировать сосиски.
8. Обязательно следите за временем приготовления шашлыка на огне. Не пережаривайте продукт, так как он высохнет и потеряет аромат. Идеальная кроватка должна иметь красную корочку сверху и сочную мякоть внутри.