Рецепт люля-кебаб: как приготовить в домашних условиях

Люля-кебаб

Кебап на персидском, арабском и турецком языках означает просто жареное мясо. «Люля» — «трубка» (напоминает колыбель Тараса Бульбы).

В общем, это особенность блюда и описание его внешнего вида после снятия с вертела — вкусные пустые колбаски. Есть исследователи, которые считают, что в шумерском языке можно встретить слово, похожее на «кебап», в значении «приготовленный женщиной».

Изначально блюдо жарили на металлическом противне без добавления овощей. Тысячелетний опыт показал, что мясной фарш лучше впитывает аромат приправ, быстрее готовится, блюдо получается сочным и нежным. И, в отличие от шашлыка, шашлык не для походных условий.

Виды шампуров: донер, искандер, по-турецки.

Колбаски из восточной сказки

Люля-кебаб — одно из самых популярных блюд кавказской, среднеазиатской и балканской кухни. Кто и в какой стране готовил их впервые, сказать сложно. Название также имеет несколько корней. В переводе с турецкого lula означает «трубка», а кебаб в переводе с арабского означает «мясо». Это полностью соответствует внешнему виду блюда.

Люля-кебаб традиционно готовят из баранины. Однако они ничем не хуже свинины, телятины, курицы и индейки. В некоторых странах лула состоит из кролика и дичи. Но лучше взять одновременно несколько видов мяса примерно в одинаковых пропорциях и приготовить смешанный фарш. Важный момент: жировая прослойка не режется, ведь именно она придает сочность и насыщенный вкус.

А-ля люля-кебаб

Знатоки утверждают, что шашлык ближе к шашлыкам, чем к котлетам — и способ приготовления, и способ подачи сочетаются с первыми шашлыками.
В переводе с турецкого «лула» означает «трубка», «шашлык» в переводе с арабского — жареное мясо. Люля-кебаб обычно готовят с рубленым луком ягненка, но без яиц и хлеба. Вы также можете использовать другой говяжий фарш: говяжий, свиной, куриный или смешанный.
Шашлык Лулы жарят на мангале, но без пламени, на раскаленных углях. В домашних условиях блюдо запекается в духовке. Порадовать этим блюдом близких и гостей несложно.
Особенность приготовления этого блюда заключается в длительном замешивании фарша — до тех пор, пока из мяса не высвободятся белки и фарш не станет густым и вязким. Благодаря тесту фарш не расслаивается и хорошо ложится на шпажки. В люла-кебабе немного специй — обычно это черный перец и соль.
Люля кебаб подается с лавашем и (или) гарниром из овощей и зелени.

Ингредиенты

Куриное филе — 2 шт

Репчатый лук — 0,5 шт

Яйцо — 1 шт.

Манная крупа (манная крупа, кус-кус) — 1-2 ст

Солить по вкусу

Перец хм — вкус

Бекон — 40 г

Масло растительное — 1 ст

Попробуйте приготовить куриный шашлык по этому рецепту по-разному: в духовке, на гриле или на сковороде.

Кто в основном составе?

Чтобы приготовить шашлык в домашних условиях, вам понадобятся незаменимые дополнительные ингредиенты. Первый и самый важный — это курдючный жир, то есть сало. Именно он придает фаршу вязкость, чтобы образовавшиеся колбаски не падали с вертела на угли. Жир берется не менее одной пятой от общей массы фарша. Не стоит пропускать его через мясорубку, иначе у вас получится бесформенная паста. А поскольку нам нужна зернистая текстура, лучше всего ножом мелко нарезать бекон.

Еще один важный ингредиент — лук. Он также делает говяжий фарш сочным и придает ему тонкий вкус. Здесь главное не переборщить — по отношению ко всей массе мяса хватит и трети лука. Оставьте яйца, пропитанный молоком хлеб и крахмал для котлет. Для шампуров загустители не нужны. Не стоит даже увлекаться специями. Достаточно свежемолотого черного перца и тмина. Не добавляйте в фарш слишком много соли, иначе вы рискуете сделать жареный сухой и твердым. Помните, соль и все специи добавляются в конце.

Правила выбора ингредиентов

1. Используйте правильное мясо. В классическом варианте обычно берут баранину, хотя вполне подойдут свинина, говядина или курица, а также их смесь. Чем жирнее мясо, тем сочнее будет конечное блюдо. Важно, чтобы кусок был свежим, охлажденным, но ни в коем случае не замороженным. При покупке обращайте внимание на цвет и запах, чтобы определить свежесть мяса.
2. Не добавляйте яйца и хлеб. В составе блюда только мясо, курдючный жир (сало), лук и специи. Не должно быть ни яиц, ни хлеба. Мы не готовим котлеты, нам не нужны лишние связующие для фарша.
3. Жиров должно быть много. В идеале жир кладется не менее 1/4 от общего веса мяса, чтобы фарш получился сочным и вязким, а колбаски не спадали с шампуров.
4. Не перекручивайте лук на мясорубке, его нужно очень мелко нарезать острым ножом. Нельзя использовать мясорубку или блендер, иначе консистенция получится слишком вязкой, пастообразной и у вас не получится надежно закрепить продукт на шпажке.
5. В умеренных количествах добавьте специи и соль. Из пряностей традиционно используют только черный и красный перец. Можно добавить кориандр, тмин, свежую или сушеную зелень. Рекомендуется перетереть специи в ступке вручную, так аромат будет более выраженным. Соль должна быть умеренной, иначе есть риск лишить шашлык сочности.

От ножа до шампура

Поговорим подробнее о тонкостях приготовления мяса. Для приготовления фарша профессиональные повара рекомендуют использовать хорошо заточенный широкий нож. В крайнем случае можно прибегнуть к использованию мясорубки с большой решеткой. Но сначала важно аккуратно удалить с мякоти все прожилки и пленки. Только тогда люля получится действительно нежной и сочной.

Свежий фарш долго вымешивают вручную — около 10-15 минут. Это необходимо для равномерного распределения лука и сала по массе, а также для получения необходимой вязкости и густоты. Как только фарш перестал прилипать к рукам и приобрел однородную консистенцию, вы справились с задачей. Теперь он должен застыть в холодильнике. Рекомендуется дать настояться 2-3 часа.

Если вы используете деревянные шпажки, сначала погрузите их в воду. Для лепки сосисок приготовьте таз с теплой подсоленной водой. В нем вам нужно будет смочить руки, чтобы образовались густые гладкие колбаски. Фарш никогда не должен оставаться на руках — из-за этого внутри образуются щели. Сосиски делайте средней толщины, чтобы они успели хорошо прожариться внутри.

Сколько люла-кебаб готовится на углях? В среднем это занимает 10-12 минут. Важно перевернуть их не менее четырех раз. Это поможет вам получить ровную прожарку и вкусную золотистую корочку. Проверить готовность мяса несложно. Попробуйте вынуть вертел из вертела — хорошо прожаренная колбаса соскользнет сама.

Классический рецепт

В основе классического люля-кебаба — баранина и лук. Положите много лука и мясо должно быть жирным. Чтобы улучшить качество мяса, начали добавлять курдючный жир с таким успехом, что этот ингредиент был включен в большинство рецептов. В отличие от шашлыка, мясо не нужно мариновать.

Готовят фарш из баранины (с курдюком), лука и специй, перемешивают до получения густой вязкой массы и охлаждают. Осталось налепить толстенькие колбаски, нанизать на специальную шпажку и обжарить на решетке, внимательно следя за процессом и переворачивая при необходимости. Подавайте на пресных лепешках с зеленью и луковыми кольцами и не пытайтесь использовать их прямо с инструмента для готовки.

Выполнив все вышеперечисленные действия, вы сможете получить в домашних условиях настоящий турецкий люля-кебаб, очень сочный и невероятно вкусный. Но только если вы знаете другие тонкости приготовления и различные добавки.

Важно! Используйте самую большую сетку вашей мясорубки. Это даст вам настоящий говяжий фарш для блюда, которое не теряет своей популярности за 11 веков.

1. Сначала удалите с плоти пленки и прожилки — они внесут диссонанс в эту симфонию вкуса!
2. Если хватит сил, времени и энтузиазма, очень мелко порубите мясо ножом — в итоге получится блюдо времен Халифата.
3. Выложить фарш в миску и долго месить (не менее 15 минут). В результате мясо размягчается и высвобождает те же белки, которые мы получаем из сырых яиц, на которые склеиваются частицы фарша при приготовлении котлет.
4. Завершая процесс замешивания фарша, хорошенько взбить его в миске для уплотнения массы, выпустить воздух. Закройте и поставьте в холодильник на 3 часа — это укрепит жир, а также скрепит говяжий фарш. Приготовленный таким трудом фарш не упадет с шампуров при посадке. Не менее важно, чтобы конечный продукт был нежным и сочным.
5. И последнее действие: жарка на углях без пламени. Подавать в жаркую погоду в сопровождении лаваша.
6. Соус на томатной основе, подобранный по вашему вкусу, придаст этому отдельному блюду приятный аромат. Посыпать зернами граната — легкий кислый витамин добавит нотки свежести.

Справка: правильный люля-кебаб своей волшебной нежностью и сочностью не нуждается в подливе. Турецкая кухня славится мясными блюдами: казанский шашлык, с картошкой.

Разные варианты

Главное, в своих изысках не превратить шашлык в рубленую котлету. А сделать это легко, просто добавив в говяжий фарш сырое яйцо. Вкус блюда после термической обработки кардинально изменится, даже если все остальные ингредиенты полностью совпадают.

1. Люля кебаб в лаваше. Строгая классика от такой сервировки не испортится. Вкусно и доступно.
2. Люля кебаб в тесте: Если нет лаваша, можно приготовить его в тесте. Увеличьте время приготовления на 10 минут и у вас все получится.
3. Люля-кебаб на сковороде докажет, что можно обойтись без открытого огня. Хорошо нагрейте, смажьте маслом (немного), выложите сосиски по 3 минуты с каждой стороны, убавьте огонь и жарьте еще 5 минут с каждой стороны. Не накрывать крышкой!
4. Вариант пикника: приготовить все по рецепту (вплоть до закрепления на шампуре), завернуть в фольгу — у вас есть право за 6 часов до того, как выложить полуфабрикат на угли. Если у вас нет курдючного сала и баранина сухая, вы можете добавить свежее сало в тех же пропорциях.Вкус ни в коем случае не портится, что бы ни говорили сторонники аутентичности! Также фарш для шашлыка можно приготовить из свинины. Только обратите внимание на жирность мяса, жилки и прочие ошибки.
5. Люля кебаб без сала даст слегка подсохший продукт. Затем сделайте соус более жирным, чтобы компенсировать сухость, сохранив при этом аромат блюда. Если хотите жирнее, заверните в бекон, но это совсем другое блюдо.
6. Люля кебаб с кориандром оправдывает эксперименты с травами и травами. Удалите укроп и увеличьте количество кинзы в говяжьем фарше для более острого вкуса — только лучше для варианта с жирным мясом.
7. Попробуйте азербайджанскую классику — специями являются только соль и черный перец.
8. С сумахом (он будет кисловатым), без кориандра (в случае со свининой) вдвое больше овощей — вариации вкуса неминуемо порадуют.
9. С баклажанами: фаршировать баклажаны фаршем для шашлыка, нарезать кусочками по 5 см, положить на шпажку и жарить на углях до готовности.
10. Люля кебаб с рисом — диетический вариант. Добавить отварной рис, приготовленный в избытке (липкой) воды, в приготовленный говяжий фарш, хорошо перемешать, придать колбаскам форму и обжарить их как обычно.

Попробуйте все кавказские соусы. Люля-кебаб хорошо сочетается с соусами, более крепкими, чем кебаб. Блюдо можно приготовить из замороженных полуфабрикатов и, как вариант, из шашлыка, завернутого в бекон.

Люля-Кебаб из бараньего фарша на сковороде

Чтобы приготовить это блюдо, необязательно выходить на природу и разводить костер. В условиях городского дома вы также можете побаловать семью своим вкусным любимцем. Советую готовить на сковороде. Для этого подойдет как обычная сковорода, так и домашний мангал.

Ингредиенты:

• килограмм фарша из баранины;
• 2-3 луковицы;
• 200 граммов курдючного сала;
• смесь тмина, кориандра и черного перца по вкусу;
• соленые ароматизаторы;
• пол столовой ложки растительного масла.

Приготовление:

1. Переложите говяжий фарш в глубокую миску. Если используется замороженный продукт, к моменту выхода в общую массу его необходимо полностью разморозить и освободить от жидкости.

2. Бекон мелко нарезать. Нарежьте лук мелкими кубиками с помощью ножа или блендера. Выложите все ингредиенты с фаршем.

3. Добавьте все подготовленные специи. Вы можете купить готовую смесь приправ для этого блюда или смешать примерно столовую ложку кинзы с половиной столовой ложки тмина и перца. Также надо посолить.

4. Смешайте все компоненты вместе. Не нужно тратить время на этот процесс. Чем дольше вы будете месить массу, тем сильнее она будет держаться на шпажках. В идеале перемешивать руками не менее 10 минут. Так что лучше фарш на столе взбить 5-7 минут.

Еще один важный момент для приготовления идеального люла-кебаба! После долгого вымешивания мясную массу необходимо настоять на холоде не менее 3 часов. Лучше оставить в холодильнике на ночь.

5. После настаивания массу нужно снова вымешать.

6. Слепить котлеты. Подготовим длинные шпажки и выложим сверху наши котлеты. Руками распределите их по всей длине палочки, зафиксировав края. Между вертелом и говяжьим фаршем не должно быть воздушных карманов.

7. Разогрейте сковороду и разогрейте на ней масло. 5 минут с 4 сторон обжарить котлеты.

8. Теперь установите средний огонь и готовьте еще 10 минут с каждой стороны.

9. Пронто Лула подают с овощами и зеленью.

Кебаб из рубленого мяса на мангале

Как правильно приготовить шашлык, чтобы мясо на шпажке держало форму? Ведь не принято добавлять хлеб, яйца и другие вяжущие продукты. Мясной фарш часто разваливается и падает прямо на угли. Но если приготовить блюдо по этому рецепту, оно гарантированно сохранит форму.

Ингредиенты:

• килограмм говяжьей мякоти (шея);
• одна большая луковица;
• пол лимона;
• 3-5 зубчиков чеснока;
• свежая кинза и мята;
• ароматизатор гороха, гвоздики и семян тмина;
• привкус соли.

Приготовление:

1. Мясо мелко порубить ножом. Теперь мы также должны превратить его в фарш с помощью ножа. Просто измельчите кусочки, пока они не превратятся в кашеобразное состояние. В этом случае нож должен быть очень острым.

2. Как я уже сказал, говяжий фарш требует длительного взбивания. Не торопитесь. Закидываем массу на стол минут 10, а точнее 15. Делать это нужно до тех пор, пока фарш не станет липким и густым.