Оссобуко из говядины: классический рецепт

История оссобуко

«Кость с дырочкой» — это дословный перевод названия популярного итальянского блюда с итальянского. Раньше для его приготовления использовалась только телятина, но теперь оссобуко можно найти из баранины, говядины и свинины. Главное, чтобы это была бедренная часть мяса с костью с мозгом внутри.

Оссобуко считается традиционным миланским блюдом, но в разных отдаленных уголках страны его готовят по-своему. Отличие заключается в использовании овощей и приправ. Одни считают, что в правильном оссобуко не должно быть помидоров, другие не представляют без них блюда, некоторые добавляют вино, некоторые нет.

Что такое оссобуко

Северный регион Ломбардия издавна считается одним из самых «сытых» в Италии: Милан — центр деловой жизни, на севере хорошо развита промышленность, это довольно богатые регионы. Здесь также развито животноводство, поэтому появление местных региональных блюд из говядины было естественным. Теперь нет смысла спорить, в каком городе впервые придумали тушить телячью голень вместе с кабачками и зеленью, так что блюдо относят к ломбардской кухне как таковой. Хотя в 2007 году миланцы выдали специальный сертификат, подтверждающий изобретение оссобуко. Но если вы помните, что Милан — столица региона, это не имеет значения, ключ к правильному оссобуко — хорошее мясо. Лучше использовать телячьи голени, чем говяжьи — они меньше по размеру, поэтому стейки получаются порционными. Их толщина должна составлять примерно 3-4 см. Еще один аргумент в пользу небольших стейков — они легче ложатся на тушеное блюдо. Правда, итальянские повара настаивают на том, чтобы телятина не была очень молодой — их мясо не богато вкусом. Однако такие нюансы, пожалуй, сложно наблюдать в большом городе, оставим их крестьянам. Важная деталь: правильно отрезать черенок в домашних условиях бывает сложно, поэтому лучше спросить мясника в рынок, чтобы приготовить готовые стейки, или ищите их в супермаркете. Костный мозг должен оставаться внутри — это самое главное.Кстати, друг Оссобуко — венское блюдо Тафельшпиц, тоже приготовленное на основе густого бульона, приготовленного на куске говядины с костным мозгом. Тафельшпиц — это не суп или стейк, а целый ритуал, включающий запеканку из бульона, кусочки мягкой говядины и специальные гренки, на которые намазывают кабачки, заправленные яблочным хреном или сметанным соусом. Кухня северной Италии во многом похожа на кухню Австрии; Вы также можете вспомнить знаменитую миланскую котлету, которая похожа на венскую котлету.

Классический рецепт оссобуко

Веточки трав придают характерный аромат. Традиционно оссобуко готовят с помидорами, но есть вариант рецепта, в котором помидоры не используются, хотя он появился немного позже.

Ингредиенты:

• телячья ножка;
• лампочка;
• стебель сельдерея;
• 2 моркови;
• 3 помидора;
• полстакана белого вина;
• 2 столовые ложки томатной пасты;
• на веточке тимьяна и розмарина;
• масло растительное для жарки;
• душистый перец;
• черный перец;
• 3 чесночных наконечника;
• цедра 1 лимона;
• пучок петрушки.

Подготовка:

1. Голень нарежьте на стейки толщиной 4 см.
2. Варить в небольшом количестве воды 40 минут. Отвар слить — еще пригодится.
3. Морковь и лук нарезать кубиками.
4. Сельдерей мелко нарезать.
5. На сковороде разогреть масло, обжарить до золотистой корочки.
6. Добавьте овощи. Влейте вино. Потушите на пару минут.
7. Добавьте специи, соль и выдавите 1 зубчик чеснока. Обвяжите веточку розмарина и тимьяна ниткой и выложите сверху стейк.
8. Влейте бульон, оставшийся после приготовления мяса.
9. Отдельно добавьте оставшийся измельченный чеснок, цедру и мелко нарезанную петрушку. У вас гремолата.
10. Готовую рульку выложить на тарелку, сверху выложить овощи. Помидор нарезать мелкими кубиками и выложить сверху.
11. Рядом поместите гремолату. Украсить веточкой тимьяна и розмарина. Подавать на стол.

Оссобуко по-милански

4 порции

Голень телятины, распиленная на 4 толстых «круга

1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея
6-8 спелых помидоров или помидоров в собственном соку
200 мл белого вина
500 мл куриного или говяжьего бульона
несколько веточек тимьяна, розмарина и / или лаврового листа
растительное масло
поваренная соль
черный перец

для гремолаты:
несколько веточек петрушки
1 зубчик чеснока
цедра 1 лимона

В первую очередь нужно взять мясо — ведь суть этого блюда в том, что телячья голень распиливается на плоские куски вместе с косточкой. Благо такое мясо — в уже подходящем виде — можно найти в супермаркетах, а также стоит подружиться с мясниками на рынках. Готовые куски нужно хорошенько заправить солью и перцем, разогреть на тяжелой гусиной сковороде немного растительного масла и обжарить мясо до появления аппетитной румяной корочки с обеих сторон. Вынуть мясо и отложить в сторону, налить немного белого вина в жаровню, очистить дно лопаткой и, когда вино почти полностью испарится, положить мясо обратно, добавить ароматные травы, очищенные и мелко нарезанные помидоры. (зимой вполне уместна замена свежих помидоров консервированными) заливаем бульоном и накрываем крышкой. Варить оссобуко на медленном огне или в разогретой до 180 градусов духовке до готовности, то есть до тех пор, пока мясо не размякнет и не тает во рту: считайте 2,5-3 часа, не меньше.

Пока мясо готовится, не стойте в стороне — у вас есть целых три дела.

Сначала нужно мелко нарезать лук, морковь и сельдерей, затем обжарить их на медленном огне до прозрачности: за пятнадцать минут до приготовления овощи отправятся в госпер с оссобуко — таким образом они обогатят вкус сальсы, но у них не будет времени полностью потерять свою презентацию.

Во-вторых, вам следует приготовить гремолату — ароматную приправу, без которой настоящий оссобуко не может обойтись. Для этого нужно натереть цедру лимона, мелко нарезать петрушку и чеснок и все перемешать — а когда оссобуко уже будет на тарелке, заправить этой смесью готовое мясо.

В-третьих, стоит подумать о гарнире. Конечно, оссобуко можно подавать с картофельным пюре, но лучше всего делать миланское ризотто. Это то, что мы будем делать.

Оссобуко от Джейми Оливера

Знаменитый шеф-повар предлагает свой вариант этого изысканного блюда. Однако основы приготовления остаются прежними: вы также должны оставить в стейке косточку и добавить зелень.

Ингредиенты:

• 1 телячья голень с косточкой;
• 2 луковицы;
• 1 стебель сельдерея
• 30 гр. Масло;
• 2 моркови;
• 2 головки чеснока;
• оливковое масло;
• 2 столовые ложки муки;
• полстакана белого сухого вина;
• 1 столовая ложка томатной пасты;
• веточки розмарина;
• ½ чайной ложки мускатного ореха;
• пучок петрушки;
• поваренная соль;
• черный перец.

Подготовка:

1. Голень отварить в литре воды. Перелить бульон в емкость. Мясо нарезать ломтиками вместе с костью.
2. Овощи нарезать небольшими кубиками.
3. На сковороде растопить масло, добавить немного оливкового. Обвалять стейк в муке и подрумянить.
4. Добавьте овощи. Влить мясной бульон.
5. Добавьте специи, посолите. Выдавить чеснок.
6. Тушить 10 минут. Разложите веточки розмарина. Добавьте томатную пасту и белое вино. Варить еще 5 минут.
7. Сначала выложите стейк на тарелку поверх овощей.

Из сливочного масла с петрушкой

На 4-6 порций	2 часа 30 минут	Не так уж и сложно

В каждой стране есть блюдо, которое любят местные жители, но за рубежом эти блюда малоизвестны. Этот рецепт Джейми Оливера — один из них. Он очень популярен в Италии.

На этот раз мы приготовим с вами Оссобуко, также известное как Оссо Буко (итальянское ossobuco, что означает «кость с дырочкой») — это романтичное и элегантное блюдо — нежнейшее тушеное мясо из телятины, которое обязательно поднимет настроение. Это блюдо получило огромную известность во всем мире.

Традиционно в этом рецепте используется мясо с бедра. Эта часть ножки обрезается вместе с костью. Вы должны понимать, что именно косточка придает блюду невероятный вкус. Если вы никогда не покупали рульку, попросите мясника ее разрезать. В центре каждой кости находится костный мозг, кусочек которого на вкус как пять бульонных кубиков.

Этот рецепт элегантен и прост. Его приготовление не так сложно, как кажется на первый взгляд.

Видео рецепта этого блюда вы можете посмотреть здесь

1 Сначала разогрейте сковороду и налейте в нее оливковое масло, добавьте небольшой кусочек сливочного масла.

2 Теперь приправьте мясо с обеих сторон солью, перцем и хлопьями мускатного ореха. Затем присыпать мукой.

3 Положите нашу восхитительную рульку на сковороду так, чтобы кусочки не соприкасались. Теперь обжарьте наш оссобуко с каждой стороны по 2 минуты. Теперь пора добавить нарезанные травы из рецепта для аромата. После этого переложите мясо на сковороду.

4 Продолжайте жарить мясо 10-15 минут, часто переворачивая. Когда мясо приготовится и станет золотистым, снимите его со сковороды и вылейте в него весь жир. Мыть сковороду необязательно, так как оставшийся в ней пригоревший жир придаст нашему блюду еще более насыщенный вкус.

5Теперь приступим к приготовлению соуса, в котором будет тушиться наша телятина. В кастрюлю налить оливковое масло, положить небольшой кусочек сливочного масла.

6 Мелко нарезать две луковицы, два зубчика чеснока, две моркови и два стебля сельдерея. Многие считают сельдерей ненужным ингредиентом, но это прекрасный и ароматный овощ. Чтобы очистить его, отломите кончик и потяните вниз вместе с кожей. Добавьте мелко нарезанный розмарин и посолите овощи. Выложите все в кастрюлю и варите на медленном огне. Вы заметите, что исходная жидкость из овощей уже очистила дно сковороды от пригоревшего жира, при этом овощи пропитались.

7 Добавьте белое вино. Постоянно помешивая овощи, дождитесь, пока вино испарится. Останется только чудесный аромат.

8 Следующим ингредиентом будет томатное пюре. Переложить в кастрюлю.

9Затем снова положите обжаренные рульки в сковороду. Более плотно сложите кусочки, тогда они будут тушиться в собственном соку.

10 Налейте литр куриного бульона и доведите до кипения. На этом этапе выключите огонь и дайте мясу закипеть, сохраняя его вкус неизменным.

11 Выстелите противень пергаментной бумагой и закройте верх двойным листом алюминиевой фольги как можно плотнее, чтобы пар не выходил изнутри.

12 Теперь поставьте противень в центр духовки и выпекайте 2 часа при 180 ° C.

Подавайте оссобуко с ризотто, картофельным пюре, пастой и т.д.

Оссобуко из говядины

Ингредиенты:

Для оссобуко:

• Бульон говяжий 125 мл.
• Белое сухое вино 125 мл.
• Голень говяжья с костью 650 гр.
• Лавровый лист 1 шт.
• Лук репчатый 1 шт.
• Оливковое масло 2 ст. Л.
• Сливочное масло 1 ст. Л.
• Морковь 1 шт.
• Мука пшеничная 20гр.
• Свежий орегано (орегано) 1 веточка
• Перец черный молотый 0,5 ч
• Петрушка свежая 0,3 пучка
• Помидоры в собственном соку 400 гр.
• Стебли сельдерея 1 шт.
• Соль 1 ч
• Свежий тимьян (тимьян) 1 веточка
• 1 зубчик чеснока

Для гремолаты

• Лимон 1 шт.
• Петрушка свежая 0,5 пучка
• 2 зубчика чеснока

Общая информация:

• Время приготовления: 3 часа 50 минут;
• Порции 2.

Способ приготовления:

1. Для оссобуко нам понадобятся перечисленные ингредиенты. Стебель нарезать кольцами, косточку сохранить. На 1 порцию — 1 стиральная машина. Конечно, если у вас есть хорошие спелые помидоры, лучше всего использовать их поверх помидоров в собственном соку. Для гремолаты требуется как минимум петрушка, лимон и чеснок, но вы можете дополнить ее состав любыми приправами, филе анчоусов и особенно мелкими каперсами.
2. Морковь, сельдерей, лук и чеснок нарезать небольшими кубиками. Обжарить овощи на растопленном сливочном масле, когда они станут золотистыми, снять сковороду с огня. Перекладываем овощи на дно формы, которую можно ставить в духовку. Оссобуко, в принципе, можно приготовить в открытом виде без крышки (жидкости потребуется больше, но вы получите очень и очень густой концентрированный соус), но я предпочитаю метод тушения в закрытой таре.
3. Голени — это область, где сходятся несколько мышц, каждая из которых расположена в своей пленке. Эти кусочки имеют свойство разваливаться во время жарки. Поэтому, если ширина ваших шайб позволяет, лучше обвяжите их по периметру, при этом обвязывая мясные рулеты. Если это невозможно, дальнейшие меры по сохранению «полых костей» оссобуко на их законных местах будут осуществляться в шагах 8 и 12.
4. Диски оссобуко панированные в муке. Обжарьте их на разогретом оливковом масле на среднем огне с обеих сторон до золотистого цвета. Кусочки будут пытаться деформироваться, отдельные фрагменты мышц выскочат за пределы, предусмотренные для них природой. Держим их шпателем и не даем особо сильно растекаться.
5. Выложите ломтики оссобуко поверх жареных овощей. Ставим духовку нагреться до 175 ° С, а сковороду с мясом смажем вином и бульоном. Как режем петрушку. Добавьте помидоры и все приправы в сковороду, вино и бульон и доведите смесь до кипения.
6. Залить овощи винно-бульонно-томатной смесью, поставить мясо в духовку, разогретую до 175 ° С. Оссобуко следует поставить в духовку на 2-3 часа, и каждые 30 минут нужно будет сбрызгивать мясо жидкостью и следить за тем, чтобы оно не пересыхало. Шайбы не переворачиваем, иначе они развалятся, то есть жидкость будем аккуратно наливать.
7. Ближе к концу приготовления оссобуко мы начинаем посвящать себя гремолате. Я предпочитаю готовить его с тертым лимоном на мелкой терке (но не самой мелкой). Чеснок мелко нарезать. Нарезаем петрушку без давления, чтобы она оставалась мягкой. Смешиваем компоненты гремолато.
8. А вот как выглядит готовый оссобуко. Как видите, куски сохранились, не сломались, теперь осталось перекладывать их на посуду широкой лопаткой. Что ж, посыпаем гремолятом. Это необязательно, но лично мне это очень нравится.

Оссобуко с говядиной и овощами

Ингредиенты:

• 1 кг говяжьей рульки;
• 150 г моркови;
• 150 г репчатого лука;
• 3 стебля сельдерея;
• 500 г помидоров;
• 7 зубчиков чеснока;
• 2 столовые ложки муки;
• 200 мл белого сухого вина;
• 300 мл бульона;
• 7 веточек тимьяна;
• соль перец растительное масло по вкусу;

Для гремолаты:

• 1 столовая ложка цедры лимона;
• 2 столовые ложки измельченной петрушки;
• 1 столовая ложка чеснока.

Общая информация:

• Время приготовления: 3 часа 30 минут;
• Порций 5.

Способ приготовления:

1. Кусочки мяса вымыть, обсушить, разрезать пленку. За букетом гарни. Обвяжите нитью тимьян, петрушку и лавровый лист пучком. Кусочки мяса обвалять в муке и стряхнуть излишки. На сковороде обжарьте куски мяса с двух сторон до золотистого цвета. Переложить в кастрюлю с толстым дном.
2. Добавьте немного оливкового масла в сковороду, где жарилось мясо, и хорошо нагрейте. В сковороду выложить овощи: лук, морковь, сельдерей, измельченный чеснок. Овощи немного посолить, перемешать и варить, периодически помешивая, 5 минут. Затем вино и варить на сильном огне 5 минут. Влить куриный бульон и варить 1-2 минуты.
3. Распределить приготовленный соус по кускам мяса. Приправить солью и перцем, добавить пучок гарни и гороха. Сверху выложить помидоры. Накройте кастрюлю крышкой и варите 3 часа в духовке, разогретой до 160 ° C (или на медленной плите 2 часа). Пока жаркое готовится, готовим соус «Гремолата”.
4. Снимите лимонную цедру (без белой пленки) тонким слоем и очень тонко нарежьте. Чеснок очистить и мелко нарезать. Петрушку мелко нарезать. Соедините и перемешайте все подготовленные ингредиенты. Готовое жаркое достать из духовки, вынуть букет гарни.
5. Посыпьте жаркое гремолатом (оставьте немного приправ для подачи). Оставьте оссобуко настояться на 10 минут. При подаче на тарелку положите кусок мяса с овощами и посыпьте тарелку небольшим количеством гремолаты. Подавать с рисом или пастой.

Оссобуко с гремолатой

Настоящий рецепт оссобуко из говядины не обходится без гремолаты. Эта неприхотливая заправка, состоящая из ароматной цедры лимона с травами и чесноком, представляет собой идеальное сочетание аромата, пряности и свежести, а также универсальна для многих блюд. Готовится быстро: все компоненты смешиваются и выкладываются поверх готового мяса.

Ингредиенты:

• стейк оссобуко — 4 шт.;
• лук репчатый — 1 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• стебель сельдерея — 1 шт.;
• помидоры — 8 шт.;
• вино — 200 мл;
• бульон — 500 мл;
• веточка розмарина — 2 шт.;
• петрушка — 10 г;
• цедра лимона — 10 г;
• зубчик чеснока — 1 шт.

Ингредиенты:

1. Обжарить мясо и вынуть.
2. Дайте вину испариться. Добавить мясо, зелень, бульон, помидоры.
3. Оссобуко — рецепт с тушением на 2,5 часа.
4. За это время обжарьте лук, морковь и сельдерей.
5. Добавьте овощи к мясу за 10 минут до завершения.
6. Для гремолаты добавьте чеснок, петрушку и цедру.
7. Выложите гремолату на мясо.

Оссобуко в тажине

Оссобуко, рецепт которого включает рагу, можно приготовить не только на сковороде, но и в марокканском таджине. Вся его уникальность заключается в конусообразной крышке, препятствующей выходу пара, благодаря чему мясо томится в собственном соку. Все это связано с оссобуко по-магрибски, с нутом и баклажанами.

Ингредиенты:

• стейк оссобуко — 2 шт.;
• баклажан — 1 шт.;
• репчатый лук — 2 шт.;
• бульон — 400 мл;
• вино — 150 мл;
• помидоры — 3 шт.;
• масло — 40 мл;
• мука — 60 г;
• консервированный нут — 250 г.

Подготовка

1. Мясо посыпать мукой и обжарить на сковороде.
2. Переложите мясо на тажин.
3. Положить обжаренный в вине лук, затем овощи.
4. Добавить бульон, добавить нут, тушить на плите 2 часа.

Оссобуко с полентой

Оссобуко по-итальянски — это рецепт, отражающий богатую и красочную ломбардскую кухню. Этот северный регион является основным поставщиком кукурузной муки, поэтому неудивительно, что полента популярна и традиционно сопровождает оссобуко в качестве гарнира. Классический вариант — полента, приготовленная на молоке, со сливочным маслом и пармезаном.

Ингредиенты:

• стейк оссобуко — 4 шт.;
• лук репчатый — 1 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• стебель сельдерея — 1 шт.;
• бульон — 200 мл;
• вино — 125 мл;
• кукурузная мука — 100 г;
• молоко — 900 мл;
• масло — 30 г;
• пармезан — 60 г.

Подготовка

1. Приготовьте оссобуко.
2. Влить кукурузную муку в молоко, периодически помешивая, варить 10 минут.
3. Приправить поленту сливочным маслом и пармезаном.
4. Украсить итальянское оссобуко полентой.

Оссобуко из баранины

Итальянское блюдо — оссобуко, готовится не только из говяжьих или телячьих ножек. Есть рецепты с индейкой, свининой и бараниной. Последний вариант — самый популярный. Это связано с особым вкусом, ароматом и питательными свойствами баранины. В этом случае баранина тушится в красном вине, а овощи, тушенные в соусе, протираются.

Ингредиенты:

• оссобуко из баранины — 4 шт.;
• масло — 80 мл;
• морковь — 2 шт.;
• стебель сельдерея — 2 шт.;
• репчатый лук — 2 шт.;
• зубчик чеснока — 4 шт.;
• бульон — 500 мл;
• томатная паста — 60 г;
• красное вино — 250 мл.

Подготовка

1. Жарьте мясо и овощи на гриле 10 минут.
2. Добавьте макароны.
3. Через 5 минут добавить вино и бульон.
4. Выпекать при 160 ° 2 часа.
5. Удалите мясо при смешивании овощей.

Как есть оссобуко

Многие, желающие попробовать оссобуко, испытывают отвращение к костному мозгу: на самом деле этот продукт не для всех. Гурманы рекомендуют есть его непременно, но можно начать с удивительно мягкого мяса — никто не будет смотреть в сторону, если вы оторветесь от мозга. Правда, есть нюанс: оссобуко чаще всего подают на двоих, даже стейк очень сытный, так что делите порцию пополам с теми, кто ценит мозг. Мясо в оссобуко довольно жирное, соус то насыщенные, полнотелые итальянские красные вина. Пригодится принцип региональности: ломбардское неббиоло или пьемонтское барбера (соседка Ломбардии) отлично усиливают вкус блюда.