Стейк по-французски: что такое шатобриан

Steak означает «жарить»

настоящий стейк принято готовить на открытом огне. Если у вас дома есть гриль, вам необходимо овладеть искусством приготовления стейков. Казалось бы, что может быть проще, чем поджарить кусок мяса? Но на самом деле это непростая задача. И не каждый профессиональный повар может правильно приготовить стейк. Чтобы достичь совершенства, нужно практиковаться. Для начала научитесь выбирать мясо для того или иного вида стейка. Подберите оптимальное и гармоничное соотношение специй и, конечно же, освоите технологию степени обжарки. Традиционно принято готовить стейк из говядины. Рекомендуется готовить «Шатобриан» с мясом быка. Помните, что даже замороженный качественный продукт будет значительно уступать по вкусу свежему мясу, поэтому старайтесь покупать его в день приготовления.

История стейка Шатобриан: из Америки во Францию

Рецепт стейка Шатобриан на гриле был изобретен в 19 веке шеф-поваром французского виконта, которому это мясо обязано своим названием. Фактически, повар просто взял стейк из куска туши вырезки (так американская система называет вырезку) и назвал вырезку по имени своего хозяина. Вскоре блюдо стали подавать в ресторанах высокой кухни, а рецепт этой нарезки приобрел огромную популярность. Не обязательно ходить в стейк-хаусы, но приготовьте этот потрясающий стейк дома.

Шатобриан — говяжья вырезка

Из какой части тушки готовится стейк Шатобриан? По сути, это все тот же филе миньон, только его самая толстая часть, по форме напоминающая цилиндр. А таких отрубов на туше бычка всего два. Поэтому такое мясо априори может стоить недешево, но невероятно популярно при заказе романтических ужинов.

Шатобриан — стейк из филе миньон с толстым ободком

Здесь тоже можно сказать, что лучше брать мясо молодого животного, так как от него зависит ярчайший вкус и непередаваемый аромат.

И у этого стейка нет жировых отложений, но за счет небольшой нагрузки при движении бычка мясо невероятно нежное, а правильное приготовление добавит сочности. Отведать это блюдо можно, не опасаясь набрать вес: в 100 граммах содержится всего 267 ккал.

Небольшой совет: перед приготовлением стейка оберните разрез пергаментной бумагой, аккуратно перевяжите ниткой / ниткой, оберните чистым кухонным полотенцем и поставьте в холодильник на 24 часа.

Подача во французском стиле

Грибной соус хорошо сочетается с Шатобрианом. При подаче на стол большой кусок мяса поливают соусом. Вместо этого разложите овощи и залейте их бокалом вина.

Шатобриан — стейк из говядины

Шатобриан — король стейков — поистине роскошное блюдо. Приготовленное из молодого филе говядины, как правило, берут центр филе.

Существуют разные способы приготовления. Вы можете обжарить филе целиком, а затем недолго запечь его в духовке. Можно обжарить одним куском со всех сторон, затем нарезать кусочки шириной 4-5 см и жарить еще 30 секунд с каждой стороны. Еще я видел, как какое-то время готовят на гриле в духовке. Очень хорошо жарить на плите. Есть метод жарки, а затем деликатного приготовления в духовке с термометром, где температура в центре мяса составляет 55 ° C, оно готовится 1,5 часа. Я покажу вам другой способ.

Мне нравится так готовить, потому что это быстро, легко и потрясающий результат. Я не знаю более вкусного стейка. Особую роль здесь играют травы, которые я выбрала оптимальным образом для наслаждения. Во время жарки зелень частично подгорает, создавая эффект дыма, и весь стейк пропитывается этим дымом. Согласно правилам приготовления Шатобриана, мясо может быть от розового до кроваво-красного и, соответственно, от средней до кровянистой прожарки. Мясо невероятно сочное, при разрезании выходит сок. Подается с овощами любого приготовления, зелеными салатами и кресс-салатом, можно и с картофелем, но это бывает редко. А теперь приступим. Удачного кулинарного вдохновения всем, и я с нетерпением жду ваших комментариев!

Название

Энциклопедия Larousse Gastronomique Encyclopedia утверждает, что блюдо названо в честь известного писателя виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, чей личный повар изобрел рецепт, когда Шатобриан был послом в Лондоне в 1822 году. Другая версия предлагается Dictionnaire de Académie des Gastronomes, которая предположил, что название блюду дано от высококачественной говядины, выращенной в городке Шатобриан во французском регионе Луара-Атлантика

Что это за стейк

Представленный вариант нарезки во многом похож на филе миньон. Эту часть еще называют филе или нежным слоем.

Отличие в том, что это самая толстая часть, похожая на цилиндр.

Название и идея стейка пришли к нам из Франции.

Повар аристократа Франсуа-Рене де Шатобриан изобрел следующий способ приготовления большого куска бескостной говядины.

Он завернул кусок говядины в бифштексы более низкого качества, перевязал и поджарил все до обугливания. Идеально приготовленное мясо внутри называлось Шатобриан.

Сегодня Шатобриан считается прекрасным филе филе миньона. Стейк подают с овощами или картофелем с добавлением специального соуса.

Калорийность

в 100 граммах шатобриана содержится около 267 ккал.

Состав

Филе говядины (центральная часть), соль, перец, масло растительное.

Полезные свойства

Стейк Шатобриан более полезен для здоровья, чем большинство других жареных и запеченных мясных блюд. В частности, употребление этого продукта питания стимулирует процессы обмена веществ и кроветворения, способствует укреплению костных и мышечных тканей, а также оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее действие.

Главное – правильное мясо

Все стейки отличаются друг от друга только в одном — части тушки животного, из которой сделано филе. «Шатобриан» — это стейк, который готовится из крайней и самой толстой части филе, расположенной ближе к хвосту животного. Этот кусок получается неровным, поэтому его труднее приготовить, чем любой другой стейк. Важно, чтобы внутри было одновременно несколько степеней прожарки. Верхняя корочка должна быть хорошо прожарена и прочно удерживать все соки внутри. Именно таким, по мнению французской аристократии, должен быть стейк «Шатобриан».

Характеристика

Часть вырезки, которая идет к замку, на схеме разделки говяжьей туши.

Вырезы туши размещаются по обеим сторонам корешка. Филе (поясничной мышцы) часто продается целиком и выглядит как длинный, узкий веретенообразный кусок мяса, более толстый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»). Мясо для шатобриана вырезают из толстой средней части говяжьей вырезки. Изделие должно иметь минимальную толщину 5 см («два пальца») и обычно подается на двоих. Шатобриан часто готовят из большого куска вырезки весом до 1,5 кг на несколько человек. Большое филе нарезают на порционные части после того, как оно обжаривается при варке, но чаще подают целиком и куски вырезают уже на столе.

Мясо филе очень нежное, но нежирное и не имеет сильного вкуса. Для сочности и вкуса некоторые рецепты предлагают при приготовлении обвязать мясо полосками сала, но чаще невкус в мясе компенсируется подливой.

Это интересно знать :

Говядину Шатобриан с запеченными овощами и сливочно-грибным соусом из белых грибов можно приготовить как порционные стейки, так и целое филе. Первая технология больше подходит новичкам. Мясо обжаривается на кипящем масле с разных сторон. Высокая температура и непродолжительный контакт с горячей поверхностью позволяют сокам запечататься внутри изделия. Затем следуйте рекомендациям рецептов Chefmarket с подробным описанием этапов приготовления.

Вторая технология требует от повара опыта и навыков, что создает трудности для новичков. Дело в том, что целый кусок филе имеет неправильную форму с утонением на конце. Следовательно, вам нужно будет уметь готовить так, чтобы обеспечить равномерное прожаривание. Его сорт должен быть разным: от слегка подогретого в центре мяса в наиболее толстой части до состояния «кровь» и хорошо прожаренная кожура. Для этого используется медленная жарка и запекание мяса.

Шаг 1

Разогрейте духовку до 180 ° C. Смажьте мясо оливковым маслом. Разогрейте сковороду-гриль и обжарьте мясо на сильном огне в течение 1 минуты с одной стороны, переверните и жарьте еще 1 минуту с другой, переверните и жарьте 1 минуту, затем с другой стороны и жарьте еще 1 минуту. Снять с огня, оставить сковороду.

Шаг 2

Переложите мясо на сковороду и запекайте в разогретой духовке 30 минут.

Шаг 3

Баклажаны и помидоры нарезать дольками толщиной 5 мм. На сковороде, на которой жарилось мясо, нагрейте 4 столовые ложки оливкового масла и обжарьте баклажаны на среднем огне 2 минуты с одной стороны, переверните и жарьте еще 2 минуты с другой.

Шаг 4

Чеснок измельчить, очистить от кожуры и мелко нарезать. Отделите листья розмарина от стеблей и мелко нарежьте.

Шаг 5

На противень выложить баклажаны и помидоры внахлест, посыпать чесноком и розмарином, посолить и поперчить, посыпать сыром и варить вместе еще 7 минут. Выньте сковороду из духовки и дайте мясу «отдохнуть» 5 минут.

Шаг 6

Вылейте сливочно-белый соус в кастрюлю и нагрейте, периодически помешивая, на среднем огне в течение 2 минут.

Шаг 7

Отделите листья петрушки от стеблей и мелко нарежьте. Нарежьте говядину, поместите ее в центр тарелки, рядом уложите запеченные овощи, украсьте петрушкой и подавайте с кремом из белых грибов.

Классический соус для подачи.

Классическим гарниром к подаче говядины Шатобриан являются овощи и одноименный соус из белого вина и мясного бульона. Традиционно добавляли лук-шалот, эстрагон, грибы. Отжат со сливочным маслом, которому добавлена ​​характерная нотка нежности. Для пикантного послевкусия капали сок лимона и добавляли зелень. Делит лавры для подачи в сочную бернскую вырезку. Готовится на основе сливочного масла с яичным желтком. Такие компоненты, как лук-шалот, эстрагон, винный уксус, кервель (трава с легким запахом аниса, пряным вкусом, похожим на петрушку) остаются неизменными).

Пошаговый рецепт с фото

Стейк Шатобриан считается французской версией стейка из английской говядины, приготовленной на гриле из говядины весом около 400 г. Правильно приготовленное мясо получается очень вкусным и сочным, после разрезания сок должен вытечь. Цвет мяса внутри в зависимости от степени прожарки варьируется от кроваво-красного до светло-розового. Подается с зелеными листовыми овощами и салатами, иногда с картофелем.

Чтобы приготовить стейк «Шатобриан» дома, я взяла кусок качественной говяжьей вырезки, оливковое масло, морскую соль и черный перец.

Сбрызнуть мясо оливковым маслом, посолить и поперчить.

В этой смеси аккуратно обвалять кусок мяса со всех сторон. Оставьте примерно на пять минут. В этот момент нагрейте сковороду-гриль и откройте все окна))). Также включите духовку на 180 градусов.

Выложить мясо на горячую сухую сковороду, обжарить со всех сторон, включая бока, 2 минуты. Вы можете положить на решетку рядом с мясом свои любимые овощи. Замораживаю кукурузу на зиму.

Переложите стейк на противень. Поместите в предварительно разогретую духовку без конвекции. В моей семье предпочитают средней обжарки, с прозрачным и ярким соком. Для этого нужно запечь стейк в духовке 15 минут на среднем уровне. Если у вас есть градусник, температура внутри готового стейка должна быть 55-60 градусов. Молодец — 25 минут, с кровью — 10 минут.

Пока стейк готовится, приготовьте горчичное масло. Масло нужно нарезать кусочками, поставить в микроволновку на 10 секунд.

Добавьте горчицу, бальзамический уксус, соль и перец, хорошо перемешайте, пока смесь не станет однородной.

Через некоторое время достаньте стейк из духовки, накройте крышкой и дайте ему постоять 10 минут, чтобы сок равномерно распределился по всему куску мяса.

Готовый стейк Шатобриан разрезать на порционные части, залить горчичным маслом.

На гарнир у нас были спаржа и салат, обжаренный на масле.

Французский перченый стейк

Французский стейк — блюдо, которое понравится всем любителям мяса. Этот сочный кусок мяса подается под нежным сливочно-соусом с легкими нотками горчицы и вкусом коньяка.

Описание приготовления:

Признаюсь, сначала стейк я готовил по этому рецепту, и сначала меня смущало количество перца в рецепте, но все же я решил приготовить блюдо именно так, как было сказано, так как повару доверял и уже готовил по к его рецептам не раз. В результате стейк получится очень сочным и ароматным, конечно, перцовый фетровый, но он только дополнил вкус блюда. Соус придавал особый аромат, слегка ощущался алкоголь, вернее аромат от него. В оригинальном рецепте стейк подавали с яблочным гарниром, я решила поступить так же, нарезала яблоки на кусочки и карамелизовала их со специями и немного посолила в масле: получилось очень вкусно.

Как приготовить «Французский перченый стейк»

Подготовьте все необходимые ингредиенты.

Хорошо натереть стейк с двух сторон смесью перца и соли, хорошо помассировать, как будто делая массаж, чтобы специи лучше проникали в мясо и насыщали его приятным ароматом.

Хорошо разогрейте сковороду, растопите сливочное масло вместе с растительным маслом. Когда масло начнет шипеть, выложите стейк на сковороду и готовьте по 4-5 минут с каждой стороны, возможно, немного дольше, если вам нравится хорошо прожаренное мясо.

Готовый стейк выложите на разделочную доску, чтобы он немного «отдыхал», а тем временем приступайте к приготовлению соуса.

Вылейте бренди в кастрюлю, где готовилось мясо, и прогрейте пару минут, пока спирт не испарится, жидкости должно быть наполовину. Затем добавить сливки и довести до кипения.

Добавьте в сковороду дижонскую горчицу и небольшой кусочек сливочного масла. Готовим соус на медленном огне. Готовый соус не должен полностью капать на ложку, а покрывать ее тонким слоем.

Стейк из перца с ароматным соусом готов. Получилось очень вкусно и сытно! Приятного аппетита!

Бифштекс «Шатобриан»

Время приготовления: 40 мин
Иногда просыпаемся с бешеным аппетитом, очень часто в такие моменты представляешь себе большой и вкусный кусок мяса на тарелке! Именно это и есть стейк Шатобриана»!

Описание приготовления:

Вот классический рецепт стейка Шатобриан. Французское мясо получается просто волшебным! Приправы исправно делают свое дело, благодаря чему мясо получается очень ароматным и привлекательным. На гарнир можно приготовить пюре, а можно подать стейк со свежими овощами. Удачи!
Назначение: обед / ужин
Главный ингредиент: мясо / говядина / филе говядины
Блюдо: Горячие блюда / Стейк
География кухни: французская

Ингредиенты:

• Филе говядины — 600 грамм
• Оливковое масло — 5 столовых ложек ст
• Соль — 1 чайная ложка
• Чеснок — 2 зубчика
• Кервель свежий — 2 ст
• Душистый перец — 0,3 ч
• Тимьян — 3 ложки ст
• Свежий шалфей — 1 ст. Ст

Количество порций: 3-4

Как приготовить «Бифштекс «Шатобриан»»

Подготовьте необходимое мясо и приправы.
Чеснок, кервель и шалфей мелко нарезать. Оторвите листья с соцветиями от веточек тимьяна.
Положить в ступку зелень и чеснок, приправить солью и перцем.

Слегка измельчите и добавьте три столовые ложки оливкового масла.
А теперь все мелко, мелко измельчим.

Положите мясо на кухонное полотенце так, чтобы волокна были вертикальными.
Заворачиваем мясо в полотенце и аккуратно взбиваем.

Снимите полотенце, сформируйте стейк руками и нанесите на мясо половину травяного соуса.
Нагрейте 2 столовые ложки на сковороде с оливковым маслом и обжарьте мясо. Сначала обжариваем приправу, тем временем сверху и по бокам кладем вторую часть приправы.
Обжарить мясо со всех сторон на сильном огне.

Обжаренное мясо выложить в форму для запекания и завернуть в фольгу. Запекать в духовке 5 минут, температура 220 градусов. После приготовления дайте стейку постоять в фольге 5 минут.
Снимаем пленку. Горячее мясо нарезать кусочками и подавать со свежими овощами. Приятного аппетита!

Стейк Шатобриан с запеченными овощами

Это мясо отлично сочетается с легкими и вкусными гарнирами, например, с овощами. Поэтому этот рецепт, несомненно, понравится любителям сбалансированного питания. Время приготовления 10 мин. Время приготовления 40 мин. Общее время 50 мин

Ингредиенты

• 400 г филе говядины
• 1-2 кусочка баклажана
• 2-3 штуки помидоров
• 1шт лука-шалота
• 2-3 зубчика чеснока
• 3-4 штуки белых грибов
• 150 мл питьевых сливок
• 1 час сливочного масла
• 50 г моцареллы
• 30 мл растительного масла
• соль, черный перец, петрушка и розмарин по вкусу

Инструкции

• Мясо промывают и тщательно просушивают. Затем обжаривается с двух сторон на разогретой, смазанной маслом сковороде пару минут и раскладывается на противне. Стейк Шатобриан готовится не более 15-20 минут при 180 градусах. Также можно обжарить мясо на сковороде под крышкой, доведя его до нужной степени прожарки, тогда разрез получится не менее сочным.
• В это время можно делать овощи. Баклажаны нарезать кружочками. При этом каждый кусок солят так, чтобы лишняя жидкость была стеклянной. Обжарить их на горячей сковороде с добавлением масла 2 минуты. Помидоры нарезать пропорциональными дольками.
• За несколько минут до готовности мяса на него кладут подготовленные овощи. Желательно расположить их, чередуя ломтики помидора и баклажана.
• Посыпать овощи мелко нарезанным чесноком и розмарином. Также добавьте сыр, смесь соли и перца. Это дополнит вкус стейка Шатобриан, сделав его незабываемым.

Лайфхаки для приготовления Шато-стейка

Для жарки мяса рекомендуется использовать более тяжелую сковороду, например чугунную, чтобы получить хорошую и хрустящую корочку.

Лучше будет использовать масло с нейтральным вкусом, а также с высокой температурой горения. В этом случае корочка будет максимально красивой. Чаще всего это рапсовое или кукурузное масло.

Помимо розмарина и петрушки можно использовать и другие виды трав. Это может быть шалфей, тимьян. В конце варки можно добавить небольшое количество свежего базилика.

Мы рекомендуем подавать Шатобриан сразу после приготовления. При этом хранить остатки мяса можно не более 72 часов.

Разогреть стейк можно любым удобным способом: на сковороде или в микроволновке. Главное — не пережарить мясо.

К Шатобриану можно подать широкий выбор гарниров. Мясо отлично сочетается с картофелем или, например, жареной стручковой фасолью.

Готовить такой кусок говядины — одно удовольствие. Стейк Шатобриан всегда нежный и сочный. Возможность сочетать его с разнообразными гарнирами и дополнять вкус разными нотками украсит любой стол.